ত্রয়োদশ অধ্যায় – ঢাকায় রমজানে সেহরি ও ইফতার
সময়টা ১৯ শতকের ও বিংশ শতকের শুরুর ঢাকার প্রতিচ্ছবি। শবে-বরাতের পরেই রমজানে আগমন বার্তা ঢাকার ঘরে ঘরে ও মহল্লায় ব্যস্ততা ও সব ধরনের প্রস্তুতির আবহ পরিলক্ষিত হতো। মসজিদের শহর ঢাকার মসজিদের চুনকাম ও পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতার সাথে অবস্থাপন্নদের বাড়িতে রাজমিস্ত্রি ও মজুরদের আগমন রমজানের পূর্বাভাষ ছিল। দরিদ্র লোকেরাও নিজেদের ঘর স্বচ্ছ মাটি দিয়ে মুছে ঝকঝকে বানিয়ে ফেলত। পূর্ব প্রস্তুতি হিসেবে ঘরা মাটির নতুন হুক্কা, নৈচা ইত্যাদি এনে সুরভিত করে নেওয়া হতো। তামাকের বিশেষ বন্দোবস্ত করা হতো। তোকমা, ইসুপগুল, গোলাপ কেওড়া সাধ্যের মধ্যে যতটুকু সম্ভব এনে রাখা হতো। ২৭ সাবান নতুন হাঁড়িতে মুগডাল ভিজানো হতো যাতে ১লা রোজায় তা অঙ্কুরিত হয়ে বের হয়ে যায় এবং ইফতারে তার ব্যবহার করা হয়। এছাড়া ছোলা ও অন্যান্যা উপকরণ পরিষ্কার-পরিচ্ছন্ন করে রাখা হতো। চাঁদ রাতে বাজারগুলোতে মানুষের ভিড় লেগে যেত।
চাঁদ রাতেই প্রত্যেক ঘরে বিছানা পত্রের ব্যবস্থা হয়ে যেত। বাড়ির ছেলেদের সাজি মাটি, খইল ও বেসন দিয়ে গোসল করানো হতো। পানের চুন দইয়ের মধ্যে ঠান্ডা করে নেওয়া, জনকপুরি খয়ের গোলানো কেওয়া ফুলের পাপড়ি মেখে সুবাসিত করা ছিল অগ্রিম প্রস্তুতি।
অতঃপর চাঁদ দেখার প্রস্তুতি। ঢাকার উঁচু ইমারতে ছাদের উপর লোকজন সময়ের অনেক আগে পৌঁছে যেত। উৎসাহীরা নৌকায় নদীর মাঝখানে গিয়ে চাঁদ দেখত। প্রথম দেখার প্রতিযোগিতায়, হই-হুল্লোর, খুশি বালক-যুবক ক্ষেত্র বিশেষে বৃদ্ধরা তাদের দৃষ্টি শক্তি পরীক্ষার জন্য অবশ্যই পৌঁছাত। চাঁদ দেখার পর হইচই এবং একে অপরকে মোবারকবাদ দেওয়া, পটকা ও বন্দুক সাথে তোপধ্বনি চলত যা সারা শহর আওয়াজে জেনে যেত নীল আকাশে চাঁদ দেখা গেছে। “রমজানুল মোবারক”।
ছোটরা বড়দের কাছে সালাম করে দোয়া নিয়ে ফিরে যেত। মসজিদগুলোতে তারাবির নামাজের প্রস্তুতি ঝাড় ফানুস পরিষ্কার করে মোমবাতি লাগানো এবং মসজিদের হাফেজ আগে থেকেই ঠিক করা থাকত। লোকজনের সুবিধার উদ্দেশ্য তারাবির নামাজ কিছুটা দেরিতে শুরু হতো। বাজারের মসজিদসমূহে একটু আগে আর মহল্লার মসজিদে একটু দেরিতে। তখন শহরে হাফেজের সংখ্যা কম থাকায় সূরা তারাবির রেওয়াজ বেশি ছিল, খতম তারাবির সংখ্যা কম। পরবর্তীতে কুরআন শিক্ষার মাদ্রাসার কারণে হাফেজ সংখ্যা যেমন বৃদ্ধি পেয়েছে সাথে তাদের মর্যাদা ও সমাদরও শহরবাসীরা করতেন। তারাবির শেষে পুরুষদের ঘুমাবার ব্যবস্থা ও সেহরির জন্য আয়োজন চলে ঘরে ঘরে। শিশুরা সেহরির সময় ডাকার নাছোরবান্দা হয়ে অঙ্গীকার নেয়। যুবকেরা গল্প গুজবে মত্ত হয়ে সেহরি পর্যন্ত রাতে জেগে থাকার চিন্তায় থাকত। বয়োজৈষ্ঠ্যরা মহল্লার বৈঠকখানায় রাতে জমা হতেন। সেহরির ঘুম থেকে জাগাবার জন্য কিছু লোকের উপর দায়িত্ব বণ্টন করা থাকত। যারা লণ্ঠন ও লাঠি নিয়ে দরজায় দরজায় চিৎকার দিত “রোজাদারেরা ওঠো সেহরি খাওয়ার সময় হয়েছে”। ঢাকায় ক্বাসিদা পরিবেশনের আবির্ভাব তখন থেকেই ছিল। রাত জেগে অধিকাংশ মহল্লা থেকে গায়কের দল বের হয়ে খালি গলায় আল্লাহ্ ও নবীর প্রশংসামূলক কাব্যে বিভিন্ন সুরে গান গেয়ে সকলের ঘুম ভাঙাতেন।
সেহরিতে ঢাকাবাসীরা সবসময় গরম খাবার খেতে অভ্যস্ত ছিল। এবং এখনও ঐ অভ্যাস রয়েছে। সেহরিতে শুধু নতুন ভাত রান্না হতো অন্যথায় তরকারি দিনের বেলায় রান্না করা, যা গরম করে পরিবেশন হতো। পহেলা রোজায় প্রত্যেক বাড়িতে কোফতা অবশ্যই ভাজা হতো এবং কোথাও কোরমা, কোথাও কালিয়া, সেহরির জন্য ঢাকাবাসীর খুবই পছন্দনীয় খাবার কেননা রুটি ও ভাত উভয় সঙ্গে একইভাবে যা ভালো মানাত। সাধারণভাবে ঢাকাবাসী কোরমা ও শীর বিরিঞ্জ (দুধের পায়েস) বেশ পছন্দ করত। সেহরির জন্য খাবারের বিভিন্ন পদ কমের মধ্যে রাখা হতো। পুরুষেরা অধিকাংশ রুটি খেত যা শীরমাল বা গাওজবান। চাপাতির রুটির প্রচলন একেবারেই ছিল না। কিন্তু মহিলারা ভাতই গ্রহণ করত। শীর বিরিঞ্জের পরিবর্তে ফিন্নি অথবা ক্ষীর রান্না হতো। কোথাও বা দুধ ফালুদা। কম অবস্থাপন্ন লোকেরা সিন্নির জন্য বাজার থেকে দুধের সর ও ক্ষিরসা আনত যা চিনি দিয়ে খাওয়া হতো। ঢাকায় মোগল ও কাশ্মিরিদের বাড়িতে সেহরির পর চা খাওয়ার রেওয়াজ ছিল তারা বলতেন, এরদ্বারা দিনের বেলায় পিপাসা কম হয়। হুক্কা, পান, গ্রহণকারী ব্যক্তিরা ঐ সময় কড়া ধরনের তামাক সমযোগে একবার অবশ্যই পান করত। অতঃপর পরহেজগার লোকেরা ফজরের আজানের অপেক্ষায় কুরআন তেলাওয়াত করত। অন্যান্য লোকেরা ঘুমিয়ে যেত। ফজরের নামাজে মসজিদগুলো প্রায় খালিই থাকত। ব্যবসায়ীরা সকাল সকাল ঘুম থেকে উঠে কাজে লেগে যেত। কিন্তু বিত্তশালীদের জোহর পর্যন্ত ঘুমাতে দেখা যেত।
জোহেরের পরে মহিলারা রান্নার ভার গ্রহণ করত। উৎসাহী পুরুষ লোকেরা রান্নার কাজে কিছু না কিছু সময় ব্যস্ত থাকত। খাবারের বিভিন্ন পদ রোজার মধ্যে সবচেয়ে বেশি তৈরি করা হতো। বাজার থেকে আসত শিক কাবাব। অন্যথায় কাছ কাবার, মুরগির শিক কাবার, অথবা মুরগির হান্ডি কাবাব অধিকাংশই বাড়িতে বানানো হতো। কাবাবের জন্য রুটি ও পরোটা তৈরি হতো। রুটির মধ্যে “নানে ফাতির” খুব বেশি পছন্দ করা হতো। বাকরখানি প্রায়শই মজুদ থাকত। নিবিত্তের মধ্যে চালের ও আটার রুটি প্রচলন ছিল। রমজানে চকবাজারে ইফতারির দোকান বসত। ইফতার সামগ্রীকে ঢাকাই লোকজন “রোজা খোলাই” বলে। ধনী-গরিব সবাই আসত বিকেলে বেশ ভালো খাবার মেলা জমে উঠত এছাড়াও বিভিন্ন মহল্লায় ইফতারি বিক্রিও দেখা যেত। বিভিন্ন ধরনের পিঠা, কাবাব রমজানের বিশেষ বিশেষ খাবারগুলো এখান থেকে পাওয়া যেত। গোলাবি উখড়া রমজান ছাড়া কখনোই পাওয়া যেত না। ফলমূলের মধ্যে সিংগারা (পানি ফল), চীনা আলু, আখ, যে কোনো মৌসুমেই হোক না কেন রমজান মাসের ইফতারে অবশ্যই যুক্ত থাকত। আখের ছোট ছোট খণ্ড গোলাপ ও কেওড়া দ্বারা সুবাসিত করে রাখা হতো। ইফতারের পর মুখ চালাবার কাজে যা ব্যবহার করা হতো। মাখনা সময় হলে সাদা মাখনার দানা বের করে কেওড়ায় সুগন্ধিত করে অথবা তা ক্ষীর তৈরি করে খাওয়া হতো। ঢাকার ইফতারি বাজারের নিমকাপাড়া (নিমকি), সমুসা, শিরমাল, পরোটা, দোভাজা (পিঁয়াজু), ফুলরি, পনির, কাবার, মাখনার খই, কাঁচা ও শুকনো ফল-ফলাদি বলতে (বেল, শশা, পুদিনা, লেবু, বাঙ্গি), মৌসুমি সব ফলই ইফতার বাজারে পাওয়া যেত। যার মধ্যে খেজুর ছিল একটি প্রধান ইফতারি অনুষঙ্গ এবং মিষ্টান্নের মধ্যে জিলাপি। ঢাকার ইফতারের সারা বছর তৈরি না হলেও হালিম ও দৈ বড়ার উপস্থিতি ইফতার বাজার থেকে শুরু করে ঘরে ঘরে তৈরির রেওয়াজ দেখা যায়। রোজায় প্রত্যেক ঘরেই মুড়ি অত্যাবশ্যকীয় জিনিস। ঘুঘনি, সুতি কাবাব, পিঁয়াজ, মরিচ, সরিষার তেল যোগে বিভিন্ন ভাজার মিশ্রণে “মুড়ি ভর্তা” বিশেষ লোকপ্রিয়তা ঢাকার সবশ্রেণির মানুষের মধ্যে রয়েছে। এটি ঢাকাই লোকজনের নিজস্ব সৃষ্টি।
পানি ঠান্ডা করার ও ঠান্ডা রাখার বিশেষ ব্যবস্থা হতো। অবস্থাপন্ন পরিবারে শোরা (যবখার) এর সাহায্যে পানি ঠান্ডা করা হতো কিন্তু ঐসময়ে প্রত্যেক বাড়িতেই কুয়ো ছিল। ঘরার মুখ বন্ধ করে দড়ির সাহায্যে দুপুরে অথবা সকালে কুয়ার মধ্যে নামিয়ে দেওয়া হতো এবং ইফতারের পূর্বে উঠানো হতো। এই পানি বরফের মতো ঠান্ডা হতো।
রমজানে প্রত্যেক ঘরেই শ্রেষ্ঠ খাবারটাই রান্না হতো। নিজেরা খেত এবং আত্মীয়স্বজন, বন্ধু বান্ধবদেরও পাঠানো হতো। কিন্তু রমজানে দাওয়াত করা বা দাওয়াতে যাওয়া ঢাকার ঐতিহ্যের বিপরীত। এখানকার আদি বাসিন্দারা রমজানে দাওয়াতকে সবসময়ই অনুপযোগী মনে করে এসেছেন। যে প্রচলন একটু একটু হয়েছে। সেখানে বিশিষ্ট লোকেরা কমই অংশগ্রহণ করেন। অবশ্য বৈবাহিকীতে (বর কনের বাড়ি) খুব ধুমধামের সঙ্গে ইফতারি পাঠানোর রেওয়াজ বাড়াবাড়ি রকমের সাথে পালন করতে দেখা যেত।
রমজানে ইফতারের আজান শোনার পর সর্বপ্রথম জমজমের পানি শরবতে মিশিয়ে পান করা হয়। অতঃপর কাটা খোরমা বা খেজুর দুই এক টুকরো খাওয়া হতো এবং একে সওয়াবের কাজ মনে করা খাওয়া হয়। ঢাকায় শরবত অনেকভাবে তৈরি করা হতো। তারমধ্যে তোকমার শরবত, বেলের শরবত, লেবুর শরবত, তেঁতুল গুড়ের শরবত, বেদানার শরবত, মিশ্রি শরবতে পেস্তা বাদাম সহযোগে ইফতারে পান করা হতো। ইফতারে লোকেরা ফালুদা বেশি পছন্দ করত কেননা এটা এখানে তৈরি হতো ভালো।
রমজানে সব শ্রেণির লোকের ঘর থেকে মসজিদে ইফতার সামগ্রী পাঠানো হতো। যারা প্রতিদিন পাঠাতে পারত না তারা বৃহস্পতি ও শুক্রবার পাঠাত। এতে করে রোজাদার পথিক ও বিভিন্ন কারণে ঢাকায় উপস্থিত মুসল্লিদের একসাথে ইফতার করার এক ভ্রাতৃত্ব ও নৈকট্যের সৃষ্টি হতো।
ঢাকার ছেলেদের আট বছর, মেয়েদের ছয় বছর বয়সে রোজা রাখানো হতো। শিশুদের মন ভোলাবার জন্য সামর্থ্য অনুযায়ী ইফতারের ব্যবস্থা করা হতো। আত্মীয় স্বজন, বন্ধুবান্ধবদের খবর দেওয়া হতো। বাড়িতে ডালা সাজিয়ে ইফতার আসত। এবং বাচ্চাদের বাদাম পিষে মিশ্রি মিশিয়ে শরবত পানে রোজা খোলা হতো। আত্মীয়স্বজনেরা সালামী দিতেন। ঢাকায় বাচ্চাদের রোজার মিছিলও দেখা গেছে কিন্তু মুসলমানদের অর্থনৈতিক দুবলতার কারণে এই আধিক্য বাদ দেওয়া হয়েছে। ঢাকায় সব সময়ের জন্য খতম তারাবিহ ১৪ বা ২১ অথবা ২৭ তারিখে শেষ হবার প্রচলন ছিল। খতমের শেষ দিন কিছুটা দেরি হতো যেন হাফেজ সাহেবকে সকলেই নগদ উপহার দিতে পারে এবং নামাজের পর কালিজিরা ও মৌরির উপর ফুঁক দেওয়ানো হতো। মুসল্লিদের মধ্যে মিষ্টি পায়েস অথবা পোলাও বিতরণের নিয়ম ছিল।
উপরের আলোচনায় ঢাকার রমজান উপলক্ষে ঢাকাবাসীর ধর্মীয় আচার পালনের সাথে সাথে পুরো মাস ব্যাপী খাবারের ভিন্নতা ও প্রাচ্যুর্তার পরিমাণ অন্য কোনো সময় এত দেখা যায় না। যুগের সাথে ঢাকাবাসীর ইফতারের নতুন নতুন খাবার যোগ হয়েছে কিন্তু স্বাদ বিচারে অনেক খাবারই তাদের নিজস্বতা পায়নি। এ বিষয়ে একটি চকবাজারের ইফতার বাজারের বিক্রিত খাবারের নাম করা যায়। যা “শেখ চূড়া” নামে একসময়ে পরিচিত থাকলেও বতর্মান সময়ে “বড় বাপের পোলায় খায়” নামে পরিচিত। ১২ রকম পদের মিশ্রণ যা চিড়া ভাজা, মুরগির রোস্ট, খাসির মগজ, মুরগির কলিজা, সূতি কাবাব, বুটের ডাল, ডিম সিদ্ধ, ঘুঘনি, ঘি, গরম মসলা, জিরা গুঁড়া, কাঁচামরিচ ও লেবু মিশিয়ে তৈরি করে মুখরোচক খাবারটি। সব পদের খাবারের সংমিশ্রণে যে স্বাদযুক্ত ও বিশিষ্ট খাবার হয় না তার একটি নমুনা একে বলা যায়। আদি ঢাকাবাসীরা এ খাবারটি ইফতারে সংযোজন করেন না। তথাপি মৌসুমি ফল ও ডিম বিক্রেতারা রমজানে একশো বছরের ঐতিহ্যের ঘোষণা নিয়ে বসেন চকের ইফতারি বাজারে। বিংশ শতকের নবম দশকে প্রথম থেকে ঢাকায় বিভিন্ন এলাকাভিত্তিক খাবার দোকান এবং বড় বড় পাঁচতারা হোটেলগুলোতে ইফতারে রাজসিক আয়োজন দেখা যায়। বিভিন্ন ফাস্ট ফুড কোর্ট এ খাবারগুলোর মধ্যে ঢাকার ইফতারের গতানুগতিক পদের খাবার ছাড়াও চিকেন ফ্রাই, গ্রিল, সাসলিক, ড্রামস্টিক, বার-বি-কিউসহ মানসম্পন্ন ও স্বাদযুক্ত খাবার রমজান উপলক্ষে বিক্রি করতে দেখা যায়। অনেক রেস্তোরাঁয় ইফতার উৎসব, মাসব্যাপি মেলার আয়োজন চলে যা ঢাকার ঐতিহ্যবাহী বিভিন্ন রকম ইফতারের সাথে পাশ্চাত্যের খাবারে নতুন সংমিশ্রণ। তথাপি ঢাকার আদি বাসিন্দারা তাদের দীর্ঘ দিনের রুচি ও অভ্যাসের কারণে ঐতিহ্য হয়ে যাওয়া খাবারগুলোই তাদের খাবারে লালন করে।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন