অষ্টম অধ্যায় – ঢাকার পানীয়
ঢাকার পানীয় বলতে ঢাকায় বিভিন্ন প্রকার প্রচলিত শরবত ও ঠান্ডা বরফজাতীয় খাবার বিশেষকে বুঝানো হয়েছে। শরবত পানের অভ্যাস তুর্ক মোগল আমল থেকেই ঢাকায় ছিল। কেননা বর্তমানে বিলুপ্ত এই সব পানীয় তৈরি ও পানের গল্প আদি অধিবাসীদের কাছ থেকেই শুধু শোনা যায়। যার মধ্যে নামাশ, সিকানজাবিন, কাশ্মিরি চা অন্যতম। ঢাকায় মৌসুমি ফলের অভাব কোনো কালেই ছিল না। এগুলোর মধ্যে আম, পেঁপে, তরমুজ, বাঙ্গি, আনারস, বেল, বড়ই, কলা, কমলা লেবু, পেয়ারা, কালো জাম, নারিকেল এবং জংলি ফলের মধ্যে বেত ফল, গাব, লটকন, তেঁতুল অন্যতম। এই সব ফলের শুধু আচারই তৈরি হতো না সাথে তৈরি হতে দেখা যেত নানান পদের শরবত। ঢাকায় আখের গুড়ের শরবত, তোকমার শরবত, লেবুর শরবত, তেঁতুলের শরবত, কালো জামের শরবত পানের অভ্যাস ছিল। যা স্বাস্থ্য সম্মত পথ্য ও উপকারী হিসেবে বিবেচনা করা হতো। বাড়িতে পেটের সমস্যার কারণে বেলের শরবত ইসুপগুলের শরবত লোকজনকে খেতে দেখা যেত। ঢাকার ঐতিহ্যবাহী দুটি পানীয় হলো একটি শাহি শরবত যা দুধ, বাদাম, গোলাপজল, জাফরান যোগে তৈরি হতো। আর অপরটি হলো লাচ্ছি। উৎসব অনুষ্ঠানে পোলাও, কোরমার সাথে বোরহানি এবং সিকানজাবিন ও কালো জামের পেস্ট সারা বছর পানের জন্য সংরক্ষিত করে রাখা হতো। শীতকালে শ্ৰম সাধ্য ও উচ্চবিত্তের বাড়িতে তৈরি হতো নামাশ। মোগল আমলে কাশ্মিরি ও আরমানীয়দের বাড়িতে কাশ্মিরি চা পানের রেওয়াজ ছিল। ব্রিটিশ আমল পর্যন্ত ঢাকায় এই সব পানীয় পানের অভ্যাস ও রেওয়াজ থাকলেও ১৯৪৭ পরবর্তী ঢাকায় অনেক শরবতসহ কাশ্মিরি চা হারিয়ে যেতে থাকে। স্বাধীনতা পরবর্তী বিশ্বায়নের যুগে ঢাকার পানীয়তে যোগ হয় দুধ ও রং চা, কফি, কোমল পানীয় কোক, পেপসি, স্প্রাইট, ফান্টা যা সহজলভ্য ও সস্তা হিসেবে নাগরিক জীবনের প্রাত্যহিক কাজে, অনুষ্ঠানে, উৎসবে এই পানীয় ব্যবহার জনপ্রিয়তা পায়। বিগত ৫ বছর যাবত ঢাকার রমজান ও বিভিন্ন অনুষ্ঠানে আরবীয় পানীয় লাবাং ঢাকাবাসীর পানীয়তে সংযোজন ঘটেছে।
ঢাকার চকবাজারে গ্রীষ্ম ও রমজান মাসে পাওয়া যেত নানা প্রকার শরবত। আরমেনীয়রা গুলাবনাবিত নামে এক প্রকার শরবত পান করতেন। সে কালে উচ্চবিত্তের মাঝে শুরা বা মদ এবং নিবিত্তের মাঝে তাড়ি খাবার রেওয়াজ ছিল। শুরা তৈরিতে মহুয়া, চিনি, ভাত, জবের পিঠা ব্যবহৃত হতো। আর খেজুর ও তালের রসে তৈরি হতো তাড়ি। মোগল আমলেও রাজ দরবারে কফি পানের কথা জানা যায়। ১৬৮১ সালে সুবেদার শায়েস্তা খাঁ’র আমলে উইলিয়াম হেজেজকে দেওয়ান শফি খান কফি দ্বারা আপ্যায়ন করেছিলেন। সে আমলে আরব ও আবিসিনিয়া থেকে হজ যাত্রীরা মক্কা থেকে ফেরার পথে কফি বীজ নিয়ে আসতেন বলে কথিত আছে।
নামাশ শব্দটি উর্দু যার অর্থ মিশ্রি বা মধু সমন্বিত দুধের ফেনার শরবত। দুধের ফেনা যা মিশ্রি দিয়ে খাওয়া হয় এবং দুধ থেকে তৈরি এক ধরনের বিশেষ পানীয়। প্রচণ্ড শীতে ঈষৎ উষ্ণ দুধ ফেটিয়ে তা থেকে এক ধরনের ফেনা তৈরি করা হতো। এটি উন্মুক্ত স্থানে কুয়াশায় রাতে সূর্যোদয়ের আগ পর্যন্ত রাখা হতো যাতে সূর্য কিরণে ফেনা চুষে না যায়। তবে এটা ছিল অনেকটা হাওয়াই মিঠাইয়ের অস্তিত্বের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ। বাংলাদেশের শীতের তীব্রতার ক্ষণস্থায়িত্বের জন্য নামাশ ইচ্ছা হলেও তৈরি করা যেত না। আদি ঢাকাবাসীরা খুব ভোরে এটা খেতেন। এ দুধের ফেনাই নামাশ। বাঁশের চড়কি দিয়ে সম্পূর্ণ দুধটা ঘুটে ঘুটে ফেনা উঠানো হতো। এক বলকের পর দুধ পাতলা কাপড় দিয়ে ঢেকে রাতের বেলা খোলা আকাশে শিশিরের নিচে রেখে দেওয়া হত। জনশ্ৰুত আছে এটির উপর এক তোলা ওজনের ধাতব টাকা রাখা হলে টাকাটি নামাশের মধ্যে ডুবে যেত না।
পারস্য বা ইরানে গ্রীষ্মকালীন পানীয়। সিকান অর্থ পানীয় (আরবি, ফারসি) জাবিন অর্থ ললাট (ফারসি) মধু আর ভিনেগারের অপূর্ব মিশ্রণ মিষ্টি ও টক জাতীয় পানীয় সিকানজাবিন। মধ্যপ্রাচ্য ও গ্রীষ্মপ্রধান দেশগুলোর একটি অন্যতম পানীয়। ঢাকায় সিকানজাবিন এর আগমন নবাবদের সূত্রে। ঢাকার বাড়িতে এসে কেউ পানি পান করতে চাইলে তখন সাদা পানিতে এক ফোঁটা জাফরান ছাড়া অতিথিকে পানি পরিবেশন করা হতো না। সিকানজাবিন আঠালো সিরাপের মতো তৈরি হয়। যা বৈয়মে সংরক্ষণ করে দীর্ঘ দিন পান করা যায়।
সিকানজাবিন এর মূল উপকরণ মধু, সিরকা (সাদা ভিনেগার) ও পুদিনা পাতা ক্ষেত্র বিশেষে মধুর পরিবর্তে চিনি। প্রাপ্ততা সাপেক্ষে ও স্বাদ বৈচিত্র্যের জন্য আপেল বা আঙুরের সিডার। ইরানে শসা, উপমহাদেশে লবণ, গোল মরিচ, লেবুর খোসার ব্যবহার হয়ে থাকে। ঢাকার সিকানজাবিনে মধুর ব্যবহার থাকলেও কালক্রমে চিনির উপস্থিতির কারণে মান ও স্বাদেও তারতম্য ঘটেছিল।
সিকানজাবিনের তৈরির উপায়টা একটু জেনে নেই। চিনি দুই কাপ, পানি দুই কাপ, আধা কাপ সাদা ভিনেগার। মধুর ক্ষেত্রে তিনের এককাপ মধু, এক কাপ পানি, তিনের দুই কাপ সাদা ভিনেগার, পুদিনা আধা কাপ বা পছন্দের উপর। একটা পাত্রে চিনি এবং পানি হালকা আঁচে ১০-১৫ মিনিট চিনির দানা মিশে যাওয়া পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। তারপর আধাকাপ ভিনেগার মিশিয়ে ২০-৩০ মিনিট ঘন না হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। মিষ্টতা ও টকের পরিমাণ চেখে দেখুন। স্বাদের পছন্দের জন্য চিনি বা ভিনেগার যোগ করুন। শেষ মিনিটে পুদিনা যোগ করুন। সিরাপ চুলা থেকে নামিয়ে ঠান্ডা হতে দিন। তারপর পুদিনাগুলো সিরাপ থেকে ছেঁকে ফেলুন। তৈরি হয়ে গেল সিকানজাবিন। পরিবেশনের সময় একটি গ্লাসে দুই বা তিন টেবিল চামচ সিরাপ নিয়ে সাথে বরফ কুচি পানি প্রয়োজনে শসার টুকরা, লেবুর খোসা, লবণ, গোল মরিচ, স্বাদ মতো প্রয়োগ করা যায়। সিকানজাবিন শুধু একটি পানীয় নয় এটার ঔষুধি গুণও রয়েছে। ক্লান্তিতে শক্তি ফিরে পাওয়া এবং ভিটামিনের ভালো উৎস নিঃসন্দেহে।
ভারতীয় উপমহাদেশের পানীয় লাচ্ছি। দই ও দুধ নির্ভর লাচ্ছির উৎস ভারতের পাঞ্জাব। লাচ্ছি দই, পানি, মসলা এবং কখনো ফল নির্ভর পানীয় হিসেবে জনপ্রিয়। ধরন বিবেচনায় নোনতা এবং মিষ্টি দুই প্রকার। গ্রীষ্মকালীন পানীয় হিসেবে ঢাকার বাড়িতে বাড়িতে লাচ্ছি তৈরির প্রচলন ছিল এবং যা এখনও রয়েছে। ঢাকায় মিষ্টি দইয়ের জনপ্রিয়তা বেশি। মিষ্টি দই, চিনির সিরাপ, গোলাপজল, জাফরানের পানির সাথে বরফ কুচি দিয়ে তৈরি হয় ঢাকার লাচ্ছি। ব্রিটিশ উপনিবেশের সুবাদে লাচ্ছি ব্রিটিশ রাজদরবারে সম্রাটের রসনায় যোগ হয়ে ছিল। সারা বিশ্বেই কম বেশি দেশে লাচ্ছির প্রচলন বিভিন্ন নামে এবং নিজস্ব প্রক্রিয়ায় পানীয় হিসেবে পান করা হয়ে থাকে। বিভিন্ন প্রকার লাচ্ছির মধ্যে মাখনি লাচ্ছি (মাখন), আম লাচ্ছি, হিন্দু সম্প্রদায়ের ভাঙ লাচ্ছি, বাংলার ঘোল, মাঠা, হলুদ এলাচ মিশ্রিত লাচ্ছিসহ বিভিন্ন লাচ্ছির কথা বলা যায়। অতিথি আপ্যায়ন বিভিন্ন ঘরোয়া অনুষ্ঠানে ঢাকায় লাচ্ছি পরিবেশনের প্রথা দেখা যেত।
টক দইয়ের ঘোল এর সাথে জিরাগুঁড়া, লবণ, পুদিনা, মরিচ বাটা, সাদা সরিষাসহ নানা উপকরণ মিশিয়ে বোরহানি তৈরি করা হয়। ঢাকাই লোকজন মূলত মোরগ পোলাও ও কাচ্চির সাথে বোরহানি পান করে থাকেন। বোরহানি খাদ্যের রুচি বর্ধক ও হজম প্রক্রিয়ায় সহায়ক পানীয়।
দুধের শরবত একটি অতি প্রাচীন পানীয়। আর জাফরানি শরবত মুসলিম সভ্যতার চিহ্ন। তুর্ক, ইরান থেকে শুরু করে সমগ্র উপমহাদেশে সবজায়গায় অতিথি আপ্যায়নে দুধের শরবতকে উৎকৃষ্ট পানীয় মনে করা হয়। উৎসব বা সাধারণ অতিথিকেও দুধের শরবত দিয়ে আপ্যায়নের রীতি দেখা যেত। ঢাকায় দুধের জাফরানি শরবতের প্রচলন ছিল। খাঁটি গরুর দুধের সাথে, পোস্ত দানা, বাদাম, কেওড়াজল, চিনি ও জাফরানের সংমিশ্রণে তৈরি হতো এই শরবত। এখন যেমন বিবাহ উৎসবে ঠান্ডা পানীয় হিসেবে কোক, সেভেন আপ ইত্যাদির প্রচলন রয়েছে ঠিক তেমনি তখন ঢাকায় ভোজের পর অতিথিকে দেওয়া হতো জাফরানি শরবত। তবে বিবাহে বর-কনেকে এই শরবত খাওয়ানোর রীতি এখনও টিকে আছে।
ঢাকায় ১৮ শতকের আগে থেকেই বিশুদ্ধ খাবার পানির অভাবে সারা বছর এই শহরে পেটের পীড়া উদারাময়, আমাশয়ের রোগ-ব্যাধি লেগেই থাকত। শহরের বিভিন্ন ঘরে গ্রীষ্মে কালো জামের শরবত বিশেষ প্রক্রিয়ায় তৈরি করে সংরক্ষণ করে রাখা হতো। কালো জামের রস, সিরকা বা ভিনেগার এবং চিনি একত্রে জ্বাল দিয়ে মিহি পেস্টের ন্যায় তৈরি করে বোতলের মুখে কাপড়ের ছিপি দিয়ে বেঁধে রাখা হতো। পানের সময় এক গ্লাস পানিতে এক টেবিল চামচ কালোজামের পেস্ট মিশিয়ে শরবত তৈরি করা হতো। সিরকা বা ভিনেগার প্রয়োগে এই জামের রস এক বছরের বেশি পানের উপযোগী থাকত। বিশেষত যারা আমাশয়ের রোগী তাদের জন্য কালো জামের শরবত খুবই উপকারী হিসেবে দেখা যেত।
কুলফি ফারসি বা পারসিয়ান শব্দ। অর্থ কাপ দিয়ে ঢাকা। কুলফি তৈরিতে ধাতব ছাঁচ ব্যবহার হতো বিধায় এই রূপ নাম। তবে বলা যায় উৎসে কুলফি ১৬ শতকের খাঁটি উপমহাদেশীয় আইসক্রিম। উপমহাদেশে আদি কাল থেকে দুধ জ্বাল দিয়ে ঘন করে মুখরোচক নানা খাবার তৈরি হতো। মোগল আমলে বাদশাহি দরবারে পেস্তা বাদাম ও জাফরান মিশিয়ে কুলফি তৈরি হতো। এই কুলফি বানানোর প্রক্রিয়াটি আবুল ফজল এর আইন-ই- আকবরি গ্রন্থেও পাওয়া যায়। রাজকীয় জনপ্রিয় খাবার হওয়ার কারণে একে সম্রাট নিঃসন্দেহে তার বইতে স্থান দিয়েছিলেন। স্বাদ ও চেহারার দিক থেকে কুলফি আইসক্রিমের মতো হলেও এদের মধ্যে পার্থক্য রয়েছে। আইসক্রিমের চেয়ে কুলফির ঘনত্ব অনেক বেশি আর ক্রিম পূর্ণ। গলে যেতে বেশি সময় নেয়। আর অনেক কসরত করে ছাঁচ বা পাত্র থেকে কুলফি বের করে আনতে হয়। যদিও প্রযুক্তির উন্নয়নে কুলফি বানানো পদ্ধতি অনেক সহজ হয়েছে এবং যুক্ত করা হচ্ছে বিভিন্ন ফলের ফ্লেভার, বাদাম, গোলাপ নির্যাস। কিন্তু একসময়ে মাটির তৈরি পাত্রে রেখেও এগুলো ঠান্ডা করা হতো। ঢাকা শহরে এখন উন্নত কুলফি বা যাকে কুলফি আইসক্রিম বলা হয় পাওয়া গেলেও এই শহরের প্রথম আইসক্রিম কুলফি মালাই। সময় বিচারে ঢাকার ২০ শতকের ৪০ দশকের মাঝামাঝি সময়ে ছোট ছোট টিনের কৌটায় এগুলো তৈরি হতো। লালসালু বাঁধা পাতিল বা মটকায় করে মাথায় নিয়ে ঘুরে বেড়াতেন কুলফি বিক্রেতারা। বাড়ি বাড়ি মহল্লার মোড়ে বিক্রি করতেন মজার কুলফি মালাই। ৬০ এর দশকে এক পয়সায় পাওয়া যেত কুলফি মালাই। ঢাকার কুলফিতে ব্যবহৃত হতো দুধ, মালাই আর বাদাম। এ সময়ে ঢাকায় বরফ কল চালু হতে থাকলে বাজারে পাওয়া যেত “গোল্লা বরফ” ও “কুলফি বরফ”। একটি কাঠির উপর কুচি বরফ চেপে চেপে লাগিয়ে তার উপরে একটু বিভিন্ন রঙের সিরাপ ঢেলে দেওয়া হতো। ছেলে বুড়োদের কাছে তা ছিল অমৃত। ১৯৬৪ সালে ঢাকায় আইসক্রিমের আগমনে আস্তে আস্তে শহর থেকে হারিয়ে যেতে থাকে মটকায় ভরা কুলফি। শোনা যায় না ফেরি করা কুলফি ওয়ালাদের “আহেন কুলফি মালাই” এর প্রাণ চাঞ্চল্য করা ডাক।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন