নবম অধ্যায় – ঢাকার মিষ্টান্ন
ঢাকাবাসীর খাবারের শেষ পদ মিষ্টি বা মিষ্টান্ন। কোনো সামাজিক ধর্মীয় অনুষ্ঠানই সুসম্পন্ন হয় না মিষ্টান্ন ছাড়া। সকালের নাস্তায় এবং রাতের খাবারের পর মিষ্টি জাতীয় যে কোনো পদ তাদের রসনায় আপাতত খাবারের সমাপ্তি বলে মনে করা হয়। উচ্চবিত্ত, মধ্যবিত্ত, মুসলিম বা হিন্দু সব ঘরেই একই রীতি প্রচলিত ছিল। ঢাকার মিষ্টান্নের ইতিহাস খুব প্রাচীন নয়। তবে বাংলার প্রাচীন ইতিহাসে সাহিত্য, ধর্মীয় গ্রন্থ ও কাব্যে বিভিন্ন মিষ্টান্নের সন্ধান পাওয়া যায়। আনুমানিক ১৪৫০ সালে লেখা মানিক দত্তের “চণ্ডি মঙ্গল” গ্রন্থে দুধ, গুড়, মণ্ডা, দধি, বাতাসার নাম পাওয়া যায়। রূপরামের “ধর্ম মঙ্গল” গ্রন্থে পায়েশ, ক্ষীর খণ্ড, সন্দেশ, মধু, ক্ষীরের নাম রয়েছে। ১৬৩৩ সালে পর্যটক সিবাসটিয়ান ম্যানরিক তার এক বিবরণে উল্লেখ করেন, ঢাকা থেকে “খন্দেশ্বরী” নামে উৎকৃষ্ট চিনি বিভিন্ন দেশে রপ্তানি হতো যা চামড়ার ব্যাগে পাঠানো হতো। ঢাকার গেন্ডারিয়া নামকরণের সাথে তার প্রমাণ ইতিহাসে রয়েছে। মোগল আমলে ঢাকায় আগত আমির সৌখিনদের অনেক মিষ্টান্নই স্থানীয়দের মাঝে প্রচলন দেখা যেত। যা ছিল তাদের আরবীয়-পারস্য ঘরানায় প্রভাবিত। শির, খুরমা, বরফি, শাহি টুকরা, দরবেশ, জিলাপি, মোতানজান, ক্ষীর আর সবচেয়ে বিখ্যাত ছিল সোহান হালুয়া। শোনা যায় সম্রাট হুমায়ুনের সময় এ হালুয়া পারস্য থেকে আমদানি করা হয়েছিল। চার রকমের সোহান হালুয়া ঢাকায় তৈরি হতো যা পাপড়ী, সুজি, হাপসি ও দুধিয়া নামে পরিচিত ছিল। মোগল আমলে ঢাকার দুধের আড়ৎদার ছিল মুসলমানেরা। আর হিন্দু ময়রারা হিন্দু গোত্রের মিষ্টি তৈরিতে ছিল সিদ্ধহস্ত। অন্য দিকে ঢাকার হালুয়াই যাদের বলা হতো তারা ছিল মুসলমান এবং যারা উত্তর ভারত থেকে আগত।
ঢাকার মিষ্টি তৈরিতে দুইটি ধারা লক্ষ করা যেত এক, মিশ্রিত মিষ্টি যা ভারতে প্রচলিত ময়দা, মাওয়া, বেসন, সুজি দিয়ে তৈরি মিষ্টান্ন যাকে হিন্দুস্তানি মিষ্টি বলা হতো। আরেকটি, বাঙালির ছানায় তৈরি মিষ্টান্ন। এই বিভাজনের কারণ এই জন্য যে, ভারতীয় হিন্দুরা দুধ ফেটানে বা ফাটানোকে মহাপাপ বলে ধারণা করতেন।
আর বাঙালি হিন্দুরা তাকে পবিত্র বলেই জানতেন। এই জন্য বাঙালি মিষ্টির বেশির ভাগ ছানা থেকে তৈরি হতো। হিন্দু ময়রারা ছানার ব্যবহারে ঢাকার মিষ্টান্নে এক বিপ্লব সৃষ্টি করে গেছেন। যা ১৯৪৭ এর দেশ ভাগের পর ঢাকার অনেক প্রতিষ্ঠিত ও ঐতিহ্যবাহী হিন্দু মিষ্টান্ন ব্যবসায়ী ঢাকা ত্যাগের কারণে মিষ্টান্ন শিল্পের নৈপুণ্যে প্রভাব পড়ে।
মিশ্রিত মিষ্টান্নের মধ্যে জিলাপি, বুন্দিয়া, বালুশাই, মিহিদানা, মতিচুর, আফলাতুন, হাপসি, বাদামপাক, হালুয়া, নূকুল, শকরপারা, বরফি ইত্যাদি মিষ্টান্ন ছিল। আর দুগ্ধজাত বা ছানার মিষ্টি বলতে রসগোল্লা, কালোজাম, লালমোহন, কমলাভোগ, রসকদম, ছানা পোলাও, পান্তুয়া, চমচম, রসমালাই, কাঁচাগোল্লা, রাজভোগ, আমৃতি, সন্দেশ ইত্যাদি অন্যতম। আবার সন্দেশের মধ্যে শ্রেণিভেদে গুড়ের সন্দেশ, চিনির সন্দেশ, কড়া পাক, পারিজাত, প্রাণহারা, অবাক, প্যারা, বাতাবি ইত্যাদি ধরন উল্লেখযোগ্য।
মিষ্টির প্রসঙ্গে আলোচনায় বার বার দুধের কথা এসে যায়। ঢাকার দুধ ওয়ালাদের বিষয়ে ঢাকা ১৯ শতকের শেষ দশক থেকে ৫০ বছরের চিত্র হেকিম হাবিবুর রহমান তাঁর দেখা ঢাকার স্মৃতি কথায় বর্ণনা করে গেছেন। যার একটি অংশ এখানে তুলে ধরা হলো।
“বাংলায় দুধের খরচ অন্যান্য প্রদেশের তুলনায় কম নয় বরং বেশি ছিল। কেননা ঢাকার কিছু প্রাচীন গোয়ালাদের পরিবার রয়েছে যাদেরকে ‘মাসান’ বলা হয়। এরা মূলত পূর্ব দেশিয় (ভারতের উত্তর প্রদেশ) হিন্দু ও মোগল যুগে গভর্নরদের সঙ্গে বিহার থেকে এদেশে আগমন ঘটেছিল। এদের মধ্যে দুই চারটা পরিবার ইসলামের দীক্ষাও গ্রহণ করেছিল। এরা ঘরে বাইরে উর্দুতে কথা বলতেন এবং মুসলিম মহল্লায় নিশ্চিতভাবে কোনরূপ হইহুল্লা ছাড়া বসবাস করতেন। কিছু স্থানীয় হিন্দু গোয়ালা রয়েছেন যাদেরকে ঘোপ এবং ঘোষ বলা হয়ে থাকে। কিন্তু এরা অধিকাংশই দুধ বিক্রেতা। এবং মুসলমানদের ছাড়া কারো নিজস্ব গাভী নেই। সবাই শহরের বাইরে থেকে দুধ এনে বিক্রি করেন। প্রত্যহ হাজার হাজার মন দুধ রেল ও নৌকার সাহায্যে শহরে পৌঁছে এবং ঘোপ বংশীয়রা শহরের আশপাশে নিজেরা গিয়ে দুধ নিয়ে আসতেন। কিন্তু এর পরও দুধ এবং খাঁটি দুধের কষ্ট সহ্যের বাইরে হয়ে পড়েছিল। আমাদের বাল্যকালে হিন্দু মুসলিম সব বাড়িতেই আজকালকার চেয়ে অনেক বেশি গাভী শুধুমাত্র খাঁটি দুধের জন্য পালা হতো। এবং হিন্দু বাড়িতে দুধের ব্যবহার ছাড়াও মিষ্টি তৈরিতে এবং মুসলিম বাড়িতে দুধের হিসাব ছাড়াও শির বিরিঞ্জ, ফালুদা, ফিন্নি, শির কোরমা ইত্যাদি তৈরিতে প্রচুর ব্যবহার হতো। কিন্তু বর্তমানে সর্বত্র ঘাসের অভাব এবং গো-খাদ্য ছোলা ভুসির অসুবিধা গরু পালনকারীদের জন্য সমস্যার সৃষ্টি করেছে। কিন্তু ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ে এই সমস্য দূরীকরণে অজ্ঞতাবসরে কিছু সাহায্য অবশ্যই করেছে। বিশ্ববিদ্যালয়ের নিজস্ব বাংলোর মালিদের দুধের প্রবৃদ্ধিও রয়েছে অর্থাৎ প্রত্যেক মালি কতগুলো গাভী পালন করে থাকেন। এইভাবে তারা অপেক্ষাকৃত ভালো দুধ সরবরাহ করে খাঁটি দুধের এই অসুবিধা কিছু না কিছু লাঘব করেছেন। দুধের খরচ শহরে এমনিতেই বেশি কেননা প্রতিদিন সকালে এবং রমজান মাসে বিকালের দিকে প্রত্যেক রাস্তা ও গলিতে মাখন ওয়ালা তাজা মাখন এবং মাঠা ফেরি করে বিক্রি করে। এটি ঢাকার একটি উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্য যে ঢাকা ছাড়া অন্য কোনো শহরে এভাবে মাখন বিক্রেতার দেখা কম মেলে। অতঃপর কিছুটা পরে অর্থাৎ বেলা বাড়ার সাথে দই বিক্রেতারা অলি গলিতে ঘুরতে থাকেন। এটিও ঢাকা ছাড়া আর কোথাও দেখা যায় না। ঐ দই ওয়ালাদের কাছে অতুলনীয় দই উপহার পাওয়া যেত। যেটি শীতকালে বেশি এবং গরমে কম দেখা যায় অর্থাৎ দইয়ের সর”।
উপরের আলোচ্য অংশে তৎকালীন ঢাকার বাজারে দুধের সরবরাহ ও বিক্রি ব্যবস্থার কিছু প্রতিচ্ছবি ফুটে ওঠে। ঢাকার আশপাশে অর্থাৎ মিরপুর, সাভার, ধামরাই, নরসিংদী, মুন্সিগঞ্জ, বিক্রমপুর থেকে ঢাকার দুধের জোগান ও চাহিদা নৌপথে মেটানো হতো। ঢাকার নবাবগঞ্জ এলাকায় গোয়ালটুলি এবং গোয়ালপাড়া ছিল গোয়ালাদের বসবাস। ঢাকায় বিভিন্ন ধরন ও প্রক্রিয়ায় মিষ্টি তৈরি হলেও ঢাকার বাজারে আশপাশের জেলা ও শহর থেকেও উৎকৃষ্ট মিষ্টির জোগান আসত। তার মধ্যে পোড়াবাড়ির চমচম, নাটোরের কাঁচা গোল্লা, মুক্তাগাছার মণ্ডা, সাভারের রসগোল্লাসহ অন্যান্য নানান পদের মিষ্টি বাজারে পাওয়া যেত। ঢাকার কারিগরেরা এই সব মিষ্টি স্থানীয়ভাবে তৈরির চেষ্টা করছিলেন। কিন্তু তাতে মূল স্বাদ পাওয়া যায়নি। কারণ হিসেবে বলা হয় স্থান ভিন্ন গরুর দুধ, পানি ও লবণের পরিমাণ, কাঁচা মাল মিশ্রণের অনুপাত, প্রক্রিয়াগত সময় ইত্যাদির কারণে মিষ্টির স্বাদ ও মানের ভিন্নতা সৃষ্টি করেছিল।
ঢাকার মিষ্টির দোকান চালুর আগে স্থানীয় ময়রারা রাস্তার ধারে বা ফেরি করে মিষ্টি জাতীয় খাবার বিক্রি করতেন। তারা বিক্রি করতেন দই, মাঠা, গজা, তিল বা চিনির খাজা, লাড্ডু, কদমা, বাতাসা, জিলাপি, আমৃতি, ক্ষীর, মুড়ি-মুরকিসহ নানা পদের মিষ্টি জাতীয় খাবার। এছাড়াও অভিজাতরা ঘরেই তৈরি করতেন ফিন্নি, পায়েস, মোরব্বা, ফালুদা, লাচ্ছিসহ নানা রকম দুগ্ধজাত খাবার। ঢাকায় দোকান খুলে মিষ্টি বিক্রির ইতিহাস অতি প্রাচীন নয়। সময় বিচারে ১০০ থেকে ১২০ বছরের পুরনো। ঢাকার ঘোষেরা ইসলামপুরে প্রতিষ্ঠিত করেন কালাচাঁদ গন্ধ বণিক। আর সীতারাম ভাণ্ডার নামে দুটি মিষ্টির দোকান তাদের তৈরি মিষ্টির নাম- ডাক ঢাকাবাসীর প্রবীণদের মুখে মুখে আজও ফিরছে। তাদের দোকানের বর্তমানে অস্তিত্ব না থাকলেও ঢাকাবাসীর প্রিয় হয়ে ওঠা প্রাণহারা আর প্যারা সন্দেশ তাদেরই অবদান। এছাড়াও তাদের প্রসিদ্ধ ছিল ক্ষীর মোহন, লাল মোহন, ছানা আমৃতি, পানতুয়া, মোহনভোগ। ইসলামপুরের এই মিষ্টির দোকান দুটি ১৯৭৬ সাল পর্যন্ত টিকে ছিল।
১৮৮৫-১৮৯০ সালের মাঝে উত্তর ভারতের লাখনৌ থেকে আসেন দুইজন অবাঙালি ব্যক্তি। একজন মাদারবক্স হালুয়াই আর একজন আলাউদ্দিন হালুয়াই। তারা ঢাকার প্রচলিত মিষ্টির বাইরে নতুন নতুন ভিন্ন ঘরানার মিষ্টি তৈরি করে ঢাকার মিষ্টান্নের স্বতন্ত্র ধারা তৈরি করে খ্যাতিমান হন। তাদের তৈরি বিভিন্ন রকম হালুয়া, নিত্য নতুন বৈচিত্র্যময় মিষ্টি বিশেষত শুকনো মিষ্টির প্রচলন ঢাকাবাসীকে মিষ্টির আলাদা স্বাদ দিতে সক্ষম হন যা স্থানীয়ভাবে হিন্দুস্তানি মিষ্টি হিসেবে পরিচিতি পায়। আলাউদ্দিন হালুয়াই প্রথম দিকে ফেরি করে মিষ্টি বিক্রি করত বলে জানা গেলেও ঢাকার নবাববাড়িতে তার তৈরি মিষ্টি সমীহ আদায় করতে সময় লাগেনি। এক পর্যায়ে নবাবদের পৃষ্ঠপোষকতা পেয়ে চকবাজারে খুলে বসেন ছোট্ট একটি মিষ্টির দোকান। তার তৈরি সোহান হালুয়া যাকে ঢাকাই ভাষায় পাপড়ি বলে আর জাফরানি লাড্ডু ছিল স্বাদ ও সুঘ্রাণে অদ্বিতীয়। এছাড়াও বালুশাই, নুকুল, শকরপারা, বুন্দিয়া, আফলাতুন, নেশাশতার হালুয়া, বাদামপাক নামকরা ছিল। ঢাকার মিষ্টান্নের শুকনো মিষ্টিগুলোর জন্য কলাপাতা এবং কাঁঠালপাতার মোড়কে আর রসালো মিষ্টির জন্য মাটির হাঁড়ি ব্যবহার করা হতো। মিষ্টির জন্য কাগজের বাক্স আলাউদ্দিন তার পরবর্তী বংশারেরা ঢাকায় প্রচলন করেন। সুন্দর নকশার এই বাক্স পরবর্তীতে বেশ কিছু মিষ্টির দোকানিরা এই প্যাকেটের নকশা অনুকরণ করতে দেখা যেত।
পরবর্তীতে বিশ শতকের ৪০ থেকে ৬০ দশকে ঢাকায় গড়ে উঠতে থাকে নবাবপুরের রথখোলায় মরণচাঁন, লাট মিয়ার মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মতি লাল, কানু লাল ঘোষ, নজর সুইটস্, পাটুয়াটুলিতে মোহনচান, রসিক লাল, শ্রী লক্ষ্মী, গগন মিষ্টান্ন ভাণ্ডার আর ইংলিশ রোডে ইসলামিয়া মিষ্টান্ন ভাণ্ডার। এক সময়ে ঢাকার মিষ্টি তৈরির ময়রা বা তৈরি মিষ্টির দোকানে শুধু হিন্দুদের একচেটিয়া আধিপত্য ছিল। ২০ শতকের ৪০ দশকে দেশভাগকে কেন্দ্র করে ঢাকাসহ সারাদেশে হিন্দু মুসলিম বিদ্বেষ বাড়তে থাকে। যুগ যুগ ধরে রাখা সম্প্রীতির শহরে শুরু হয় সাম্প্রদায়িক দাঙ্গা। সাইদ আহমদ তার স্মৃতি কথায় বলেন,
“মিষ্টি কিনতে মুসলমানদের হিন্দুদের উপর নির্ভর করতে হতো। তখন মুসলিম ক্রেতাদের হাতে এমনভাবে মিষ্টি দেওয়া হতো যাকে ক্রেতার হাত বিক্রেতার হাতকে না ছুঁয়ে যায়। আর দাম নেওয়া হতো পাত্রে রাখা পানির মধ্যে অর্থাৎ তৎকালে ধাতব মুদ্রা পানি দিয়ে ধুয়ে তারপর বিক্রেতা নিতেন। তখন চকবাজার, ইসলামপুর, ফুলবাড়িয়া, নাজিরাবাজার এলাকা ছিল মুসলিম অধ্যুষিত। নগরের ইংলিশ রোডে (নয়াবাজার) গড়ে ওঠে ইসলামিয়া মিষ্টান্ন ভাণ্ডার। ঢাকার মুসলমানেরা এই দোকান থেকে মিষ্টি কেনা শুরু করেন। অবশ্য দাঙ্গা দূর হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই মিষ্টি কেনায় হিন্দু মুসলিম এই বিভেদ মুছে গিয়েছিল।”
৬০ দশক থেকে শুরু করে ৭১ এর স্বাধীনতা পরবর্তী সময়ে ঢাকায় আরও মিষ্টির দোকান ব্যবসা শুরু করতে থাকেন। মজহার মিষ্টান্ন, বোম্বে সুইটস, জল খাবার, মুসলিম সুইটসসহ আরও অনেক দোকানের নাম করা যায়। ৮০ দশকে রাজধানী শহরের চাহিদার কারণে অলি গলিতে গড়ে উঠতে থাকে বেশ কিছু মিষ্টির দোকান। বিক্রমপুর, ভাগ্যকুল, টাংগাইল বিভিন্ন নামে মিষ্টির দোকান চালু করলেও তারা নিজেরা কখনো মিষ্টি তৈরি করতেন না। স্থানীয় অখ্যাত কিছু ঘোষ বা ময়রাদের নিকট থেকে অর্ডার দিয়ে তৈরি মিষ্টি নিজ দোকানে বিক্রি করতেন। ৯০ দশক থেকে ঢাকার মিষ্টির দোকানগুলোতে আভিজাত্যের ছোঁয়া লাগে। মিষ্টির প্যাকেট, দোকানের সাজসজ্জা পুরনো মিষ্টিগুলোকে নতুন নাম সংস্করণে এবং নতুন সাজে নগরীর অভিজাত এলাকাগুলোতে মানুষের দৃষ্টি আকর্ষণ করে বিভিন্ন প্রান্তে তারা শাখা দোকান খুলে ব্যবসা করছেন। রস, গ্রান্ড সন্স, প্রমিনেন্ট, এক্সক্লুসিভ সুইটস আর প্রিমিয়ার সুইটস্ উল্লেখযোগ্য। এই দোকানগুলোর ক্রেতা সাধারণত উচ্চবিত্ত লোকজন। মানসম্পন্ন ও দাম বিচারে বেশি হলেও ঢাকায় এই দোকানগুলো বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। এককেজি মিষ্টির দাম ৩০০ থেকে শুরু করে ১,০০০ টাকা অবার কারও কেজি ৬০০ থেকে শুরু করে ২,০০০ টাকা কেজি মিষ্টি বিক্রি করে থাকেন। বিভিন্ন নামে তাদের তৈরি মিষ্টির জাফরান ভোগ মিহি দানা, মালাই চপ, ভোগ সাগর, ক্ষীর টোস্ট, লাভ সন্দেশ, রস কদম, মালাইকারি, স্পঞ্জ রসগোল্লা ইত্যাদি নামে বিক্রি হতে দেখা যায়। স্থানীয় নয় এমন কিছু মিষ্টির দোকানও ঢাকায় দেখা যায়। চট্টগ্রামে বনফুল, সিলেটের মধুবন অন্যতম। বেশ কিছু মিষ্টির গুণগত মান বজায় রেখে তারা এখানে ব্যবসা করছেন অনেক বছর যাবত। ঢাকার আলাউদ্দিন সুইটমিট টিনের কৌটায় প্রথম বিদেশে মিষ্টি রপ্তানি শুরু করেন। আরও অনেকে ঢাকার ঐতিহ্যবাহী মিষ্টিগুলো বিদেশে পাঠাচ্ছেন এবং বিদেশে পাঠিয়ে ক্রেতা সৃষ্টি করেছেন। ঢাকার পাঁচতারা হোটেল, ডিপার্টমেন্টাল স্টোরসহ অনেক স্থানে মিষ্টি নিত্য প্রয়োজনীয় পণ্য হিসেবে বিক্রি হতে দেখা যায়।
ঢাকার বিয়ে শাদির মিষ্টির জন্য বাংলাবাজার ও ফরাশগঞ্জ প্রসিদ্ধ ছিল। বিয়ে উপলক্ষে তৈরি হতো চন্দ্রপুরী বাদামের বৈচিত্র্যময় মিষ্টি। বড় বড় কাঠের খঞ্জা বা ডালায় নকশীর মটকি এবং হাঁড়িতে করে পাঠানো হতো বিয়ের মিষ্টি। অনেক পরিবারে ডাক পড়ত ময়রাদের। বিশেষ বিশেষ পছন্দের মিষ্টি নিজের রুচি মতো বিভিন্ন আকারে বিয়ের বাড়ির লোকেরা তৈরি করতেন। আমৃতি ছিল ঢাকাইয়াদের প্রিয় মিষ্টি। খাঁটি ঘিয়ে ভাজা এক একটি বড় আমৃতির ওজনই হতো এক পোয়ার মতো। এক একটা বিরাট আকার মিষ্টির ওজন হতো ১০ থেকে ২০ সের। বিশেষ এই মিষ্টিগুলো বর-কনের বাড়িতে বিশেষ পোশাকে মিষ্টির মিছিল বের হতো। ঢাকার মুসলিম এবং হিন্দু উভয় অভিজাত পরিবারেই এই জাঁকজমকপূর্ণ প্রথার দৃষ্টি নন্দন মিছিল শহরের লোকদের দৃষ্টি গোচর হতো। যা বর পক্ষ ও কনে পক্ষের আভিজাত্যের ব্যাপারটি শহরবাসীকে জানান দিত। ঢাকার উচ্চবিত্ত ও মধ্যবিত্ত পরিবারে পানচিনি (যা বিয়ের পাকা কথা) দিন মণে মণে ফরমায়েসি মিষ্টি জামাই পক্ষ কনে বাড়িতে পাঠানোকে ঐতিহ্য হিসেবে গণ্য করা হয়। সেই ২০ সের ওজনের মিষ্টির কারিগরেরা আজ ঢাকায় আর নেই। তবে কালানক্রমিক বংশীয় ধারায় এখনও মিষ্টি পাঠানো এই রীতি ঢাকায় চলমান। বিয়ের এই বিশেষ মিষ্টিগুলোর মধ্যে ক্ষীরমোহন, লালমোহন, ছানার আমৃতি, বেসন-মাওয়ার আমৃতি, কালোজাম, পানতুয়া, সন্দেশ, মতিচুর লাড্ডু, প্রাণহারা, বাদামগুলি, খাজাসহ অসংখ্য মিষ্টি অন্তর্ভুক্ত থাকত। বাতাসা ছিল বিয়ের বর যাত্রীর মিষ্টি। বাংলাবাজারে এই মিষ্টান্নের প্রাধান্য ছিল। কমলালেবু ও বেলের রস যুক্ত করে বাতাসার স্বাদ বৃদ্ধি করা হতো।
শবে বরাত আর হালুয়া ঢাকাবাসীর কাছে সমার্থক। হালুয়া ছাড়া শবে বরাতের কথা এখন কেউ ভাবতেই পারেন না। শবে বরাত উপলক্ষে শহরে যতটা ব্যাপকভাবে হালুয়া তৈরি করা হয় অন্য কোনো উৎসবে বা পার্বণে এই প্রাধান্য আর চোখে পড়ে না। শবে বরাতের হালুয়া রুটি খাবারকে ঢাকার ধর্মীয় রেওয়াজ হিসেবেই দেখেন। ডিমের হালুয়া, গাজর, পেঁপে, সুজি, বুট ছাড়াও মেসাসতার হালুয়া, বরফি, মাসকাট নানা পদের হালুয়া ঘরে ও মিষ্টির দোকানগুলোতে বিশেষভাবে তৈরি হতো। এছাড়াও ঢাকার পূজা অর্চনাসহ বিভিন্ন সামাজিক ও ধর্মীয় অনুষ্ঠানে মিষ্টান্নের ব্যবহার প্রথা ও সংস্কার হিসেবে বিবেচিত হতো।
শির খুরমা ঢাকার একটি প্রাচীন মিষ্টান্ন। শির খুরমা হলো দুধে ডোবানো শুকনো খেজুরের মিষ্টান্ন। খেজুর আরবের ফল তাই ইসলামের প্রতীকও বটে। তাছাড়া ক্লান্ত ক্লিষ্ট শরীরে পুষ্টি ও তৃপ্তি যোগাতে খাবার হিসেবে এটা অতুলনীয়। ঢাকার রমজানের এক মাস রোজার পর ঈদের দিন সকালে বাড়িতে শির খুরমা খাওয়াটা ধর্মীয় আচারের মধ্যেই পড়ত। তাই সেমাই, জাফরান নানা রকম শুকনো ফল যোগ করে এর বৈচিত্র্য বাড়িয়ে শির খুরমা খেতে দেখা যেত।
বরফি শব্দটা এসেছে ফারসি বরফ থেকে। সাদা বাদামে বরফি দেখে হয়তো কারো বরফের মতো মনে হয়েছিল। বরফির সৃষ্টি ও প্রচার মোগল আমলেই। পরে মানুষের রসনা ও রুচি উদ্ভাবন করেছে আরও বহু ধরনের বরফি। ঢাকার প্রচলন তখন থেকেই। বাদাম, ময়দা, নারিকেলের বরফি আজও প্রচলিত। বিভিন্ন উৎসবে মাছ, পাখি, ময়ূর, ফুল অব্যয়ে কারুকার্যময় বরফি ঢাকায় তৈরি হতে দেখা যেত।
মোগল ঘরানার খাবার। এর আরেকটা নাম “ডাবল কা মিঠা”। রুটি, ঘন দুধ, জাফরান, শুকনো ফল, কিসমিস, বাদাম যোগে তৈরি হয় শাহি টুকরা। ঈদ রমজানের ঢাকার ঘরে তৈরি একটি পছন্দনীয় মিষ্টান্ন।
ফালুদা ইরান বা পারস্য থেকে উপমহাদেশে আগমন। মুসলিম রাজ ও ব্যবসায়ীদের হাত ধরে মোগলীয় খাদ্য তালিকায় প্রবেশ করে। ঢাকায় ফালুদা রাতে খাবার পর মূলত খাওয়া হতো। ঠান্ডা দুধ, গোলাপজল, সাবু, পেস্তা বিভিন্ন ফল কালো চা ছিল ফালুদার প্রধান উপকরণ। তবে রসনা ও স্বাদের জন্য আইসক্রিম নুডুলস্ আধুনিক কালে ফালুদা তৈরিতে উপকরণ হিসেবে মেশানো হয়ে থাকে।
১৯ শতকের শেষ দশক থেকেই ঢাকার বাজারে ফেরি করে মোরব্বা বিক্রির প্রচলন দেখা যেত। ঢাকার এমন কোনো ঘর ছিল না যেখানে মোরববা তৈরি হতো না। ঢাকার মুসলিম মহিলারা সাধারণত মোরব্বা অনেক বিচক্ষণ ও দক্ষতার সাথে বানাতে পারতেন। আনারস, গাজর ও আমের মোরব্বাই বেশি তৈরি হতো। আমের মোরব্বা এখানকার মহিলাদের বিশেষ নৈপুণ্যের পরিচায়ক। ঢাকায় একটি কথা প্রচলিত ছিল যে “যে মহিলা আমের মোরব্বা তৈরি করতে জানে না ও মাটির কড়াই ক্রয় করতে জানে না এবং প্রত্যেক বছর বাড়ির আঙ্গিনায় সিম গাছ লাগাতে পারে না তাহলে তারা ঢাকাইয়া মহিলাই নন”। ঢাকায় করল্লা ও রসুনের মোরব্বা তৈরির কথা জানা যায় তবে কলা কৌশল হিসেবে আমের মোরব্বা এতটা স্বচ্ছ ছিল যে, উভয় দিক থেকেই তা দেখা যেত। নানাজ (করমচা) এর মোরব্বা যা ঢাকার সঙ্গে সম্পৃক্ত এবং ঢাকা ছাড়া অন্য কোথাও তৈরি হতো না। বাতাবি লেবু, কমলার মোরব্বা, আমলকির মোরব্বা, আদার মোরব্বা, চাল কুমড়ার মোরব্বাও ঢাকার বেশিরভাগ বিক্রেতারা ফেরি করে বিক্রি করতেন। নিম্ন বিত্তের ও বিধবা ঢাকাই অনেক মহিলারাই স্বনির্ভরতা ও স্বাবলম্বিতার জন্য বাড়িতে বসেই মিষ্টি ও মোরব্বা তৈরি করতেন। চিনির শিরায় তৈরি হলে তাকে মোরব্বা আর গুড়ের শিরায় তৈরি হলে গুরুম্বা বলা হয়।
মালাই ঢাকাইয়া লোকদের প্রয়োজনীয় ও পছন্দনীয় একটি মিষ্টান্ন। মালাই পছন্দ করেন না এমন ঢাকাই লোক খুঁজে পাওয়া যাবে না। প্রত্যেক বাড়িতেই আগে কাঠের চুলায় পিতল বা লোহার কড়াইতে অল্প আঁচে দুধ বসিয়ে বারে বারে সর তুলে রাখা হতো। আর এইভাবে তৈরি হতো দুধের মালাই। জর্দা, মিষ্টান্ন, পানীয়সহ বিভিন্ন খাবারে মালাইয়ের ব্যবহার করা হতো। বাজারেও মালাই বিক্রি হতো। আমের মৌসুমে আমের ছোট ছোট টুকরা দিয়ে মালাই খাওয়া বিশেষ জনপ্রিয় ঢাকাইয়া লোকজনের। ঢাকায় একসময় লোকজন ঘোষদের ওখান থেকে মালাই ফরমায়েস দিয়ে তৈরি করে আনতেন।
ফারসি শব্দ মাকুতি অর্থ হালুয়া। ঢাকায় একসময় রাতের খাবারের পর ও রমজানে সেহরিতে মাকুতি খাবার প্রচলন ছিল। মাকুতি তৈরিতে চালের গুঁড়া, দুধ, পোস্তদানা, বাদাম, পেস্তা ভিজিয়ে মিহি করে বেটে নিয়ে চিনি দিয়ে তৈরি করা হতো। পরিবেশনের পূর্বে জাফরান ও গোলাপজল দিয়ে ছোট ছোট বাটি বা পিরিচে পরিবেশন করা হতো। সৌখিন পরিবারে হারিরা নামের ফিন্নির ন্যায় মিষ্টি খাবার তৈরি হতো। এই খাবার পুষ্টিকর বিবেচনায় শিশু ও বৃদ্ধদের বিশেষভাবে খেতে দেওয়া হতো এবং প্রক্রিয়াটি মাকুতির মতোই। বর্তমানে পুটিং, কাস্টার্ড, আইসক্রিমের ব্যবহারে মাকুতি ঢাকায় বিলুপ্ত হয়ে গেছে।
জিলাপি ঢাকার অন্যতম ও বহুল প্রচলিত মিষ্টান্ন। জিলাপির ইতিহাস অনেক পুরনো। আনুমানিক ১৪শ শতকের ইরান বা পারস্য এর উৎস। যা জুলবিয়া নামে পরিচিত ছিল। জানা যায় মোগল সম্রাট জাহাঙ্গীরের প্রিয় ছিল জিলাপি। জিলাপির আরেক রূপ আমৃতি। যা জিলাপির কাছাকাছি। সম্রাট জাহাঙ্গীরের সময় ভারতে এর প্রচলন হয়। দক্ষিণ এশিয়ায় জিলেবী, জিলাকা, জিড়ি (নেপাল) নামে পরিচিত হলেও সর্বত্রই জিলাপির জনপ্রিয়তা দেখা যায়। ঢাকার জিলাপির ব্যবহার রমজানে বেশি হয়ে থাকে। তাছাড়াও বিভিন্ন ধর্মীয় অনুষ্ঠানে জিলাপি বিতরণের রেওয়াজ চালু আছে। জিলাপির প্যাঁচ তৈরিতে দক্ষতার প্রয়োজন যা সাধারণত আড়াই প্যাচে তৈরি হয়। জিলাপি বাইরে মচমচে আর ভিতরে নরম ও রসালো। যা গরম গরম খাওয়াই সঠিক স্বাদের জন্য উত্তম। জিলাপি তৈরিতে ময়দা, চালের গুড়ো, সোডার ব্যবহার হলেও শিরা তৈরিতে চিনি এবং শিরায় গোলাপজল ও জাফরান মেশানো হয়। ভাজার জন্য মাখন যা উত্তম জিলাপির স্বাদ তৈরি করে। ঢাকায় এই জিলাপি বর্তমানে প্রচলন নাই। গুণগত কারণে ঢাকায় ঘিয়ে ভাজা জিলাপি দেখা গেলেও স্বাদ বিচারে তা মনে প্রশ্ন রাখে। শবে বরাত, রোজা বা রমজান উপলক্ষে ঢাকায় তিন থেকে পাঁচ কেজি ওজনের জিলাপি তৈরি করা হয়। তবে চকবাজারসহ কিছু দোকানে ভালো মানের জিলাপি সারা বছরই পাওয়া যায়। মাখন, ঘি, জাফরান না হলেও সময় বিচারে মানানসই।
ফারসি ও উর্দুতে জ্বদ শব্দের অর্থ হলুদ। বাদশাহি নাম ছিল মুতন্জন। সেই আমলে জাফরানের গুণে জর্দা হলুদ হতো। আর এখন জর্দায় হলুদ রং মেশানো হয়। যদিও রং ছাড়া জর্দা রান্না স্বাদের হেরফের হয় না। ঢাকার বিয়ে, ধর্মীয় অনুষ্ঠানে সর্বাধিক ব্যবহৃত হয়। ঢাকার জর্দা তৈরিতে সুগন্ধি পোলাওয়ের চাল, ঘি, চিনি, এলাচ, লবঙ্গ, কাজু বাদাম, কিসমিস, গোলাপজল ব্যবহার হয়ে থাকে। সাথে মোরব্বার ছোট ছোট টুকরো, গুটি পানতুয়া মিশ্রণ করা হয়। অনেকক্ষেত্রে বাড়তি রং দিয়ে জর্দাকে রঙিন করা হয়ে থাকে।
ফিন্নি, পায়েস, ক্ষীর মূলত প্রক্রিয়াগত একই জিনিস। পার্থক্য হলো চাল বা চাল ভাঙা, ঘি, এলাচ, নারিকেল, গোলাপজল ব্যবহারের ভিন্নতা। ঢাকার সব ঘরেই কমবেশি তৈরি একটি মিষ্টান্ন। ফিন্নির উৎস হিসেবে মোগল আমলে কাশ্মির থেকে আসা বলে অনেকে মনে করেন। মূল আহারের পরে মিষ্টি মুখ হিসেবে এটি পরিবেশন করা হতো। রান্নার পর গরম ফিন্নির মাটির খুড়িতে ঢালার প্রথা। দুধ জাতীয় ক্ষীর, শির বিরিঞ্জ, মাকুতি মিষ্টান্নগুলো পরিবেশনে মাটির পেয়ালা বা খুড়ির প্রচলন মোগল রাজ দরবারি খাবারেও দেখা যেত।
ইটালীয় ভাষায় বারমিচেলি, আরবিতে সেরইয়াত, উর্দুতে সেবাইয়া আর বাংলাতে সেমাই। জনপ্রিয় খাবার হিসেবে সারা দুনিয়ায় এর প্রচলন। চীনা নুডুলস আদতে সেও এই একই জাতের খাবার। ঢাকার মুসলমানদের ঈদ উৎসবের মিষ্টান্ন। সেমাই দুই ধরনের, সাধারণ সেমাই আর লাচ্ছা সেমাই। সাধারণ সেমাই আবার দুই রকম সাদা ও ভাজা। লাচ্ছা ঘিয়ে ভাজা ও গোল পাকানো। রান্না না করেও শুধু দুধে ডুবিয়ে এটা খাওয়া যায়। ঢাকায় একসময় খুব মিহি একধরনের সেমাই পাওয়া যেত যার নাম রুমালি। দাম বেশি হলেও এর স্বাদ ছিল অসাধারণ। এর প্রচলন এখন নাই বললেই চলে।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন