দ্বাদশ অধ্যায় – খাদ্য পরিবেশন

দ্বাদশ অধ্যায় – খাদ্য পরিবেশন

খাদ্য রন্ধন থেকে পরিবেশনের প্রক্রিয়াটা মানুষের রুচি, শিক্ষা ও সভ্যতার পরিচয় বহন করে। আদিকাল থেকে মানুষ তার খাদ্য গ্রহণের অভ্যাস যা তার নিজ সংস্কৃতির প্রভাবেই গড়ে ওঠে। শিক্ষার প্রসার, প্রযুক্তির ব্যবহার খাদ্য পরিবেশনে, প্রত্যেক সমাজেই বিশাল পরিবর্তন ঘটেছে। তৈরি হয়েছে স্বকীয়তা। নানা রীতি- নীতি জাতি হিসেবে নিজস্ব ধারার ঐতিহ্য। সপ্তদশ শতক থেকে আরব ও মোগল দরবারি খাবার দাবার, আদব কায়দা, খাদ্য পরিবেশনের রীতি ঢাকার খাদ্য পরিবেশনে প্রভাব পরিলক্ষিত হয়। যা ছিল জাঁকজমকপূর্ণ পরিচ্ছন্ন পরিবেশন, আদব কায়দা, সহজ সরল আন্তরিকতা অতিথিপরায়ণে সে যুগের সংস্কৃতি। এই রীতি পরবর্তীকালে ঢাকাই খাদ্যের পরিবেশন রীতি।

মোগল বাদশাহি রীতিতে প্রাদেশিক রাজধানী ঢাকায় আগত সুবেদার দরবারের আমির, ওমরাহ্ এবং প্রশাসনে নিয়োজিত উচ্চপদস্থ ব্যক্তিদের আহার্য ব্যবস্থা রীতিনীতি ঢাকার খাদ্য পরিবেশনে গভীর প্রভাব রেখে যায়। মোগল বাদশাহদের দরবারে খাদ্যের দায়িত্বে সুষ্ঠু ব্যবস্থাপনার জন্য দপ্তর ছিল বাবুর্চিখানা। কেন্দ্রের প্রধানকে বলা হতো “মীর কাওয়াল”। তাকে সাহায্য করত বিভিন্ন ধরনের বাবুর্চি আর অনেক সাহায্যকারী। রান্নার চাশনিগির একজন রান্নার স্বাদ চেখে দেখত। সর্বশেষ চেখে দেখার নিয়ম বাকাওয়ালের। রান্নার পর খাবারগুলো ভিন্ন ভিন্ন ডিসে বেরে তাকে কাপড় দিয়ে ঢেকে ভোজনালয়ে খাবার পাঠানো হতো। খাবার তত্ত্বাবধায়নকারী সিল যুক্ত করে ও নাম লিখে সেগুলোর মধ্যে সোনালি, রুপালি ডিসের খাবার জন্য লাল কাপড় আর ধাতব ও চীনা মাটির জন্য সাদা কাপড়ে ঢেকে খাবার পাঠানোর নিয়ম ছিল। খাবার ভোজনালয়ে নিয়ে যাবার সময় রাজ দণ্ড হাতে আগে পিছে পাহারাদার থাকত যাতে বাইরের লোক সেখানে পৌঁছাতে না পারে। খাবার প্রস্তুতকরণ ও পরিবেশনে চরম সাবধানতা অবলম্বন করা হতো। ভোজনালয়ে মেঝেতে ফরাস বিছিয়ে এই বিছানার মাঝখানে দস্তরখান বিছানো থাকত। বাকাওয়ালের সিলযুক্ত থলের ভিতর থেকে বিভিন্ন প্রকার রুটি, খাবার প্লেট, কাঠের চামচ, আলাদা পাত্রে লেবু, পুদিনা, আদা, কাঁচামরিচ, দস্তরখানের উপর যথাযথভাবে সাজানো হতো। দরবারের ব্যক্তিবর্গ পদবি অনুযায়ী উচ্চপদস্থ ব্যক্তির পরবর্তী পদের লোকের পাশে বসতেন। সবাইকে বেসনদানি এগিয়ে সবাইকে আফতাবা বা পানির বদনা দিয়ে পানি ঢেলে হাত ধোয়ানো হতো। হাতে খাবার গ্রহণ করাই ছিল নিয়ম। মার্জিত বোধ ও সকলে পেট ভরে খেতে পারতেন এমন পর্যাপ্ত পরিমাণ খাবারই থাকত দস্ত রখানে। খাবার শেষে মিষ্টান্ন আর ফল যা ঝুড়িতে আগেই সাজানো থাকত গ্রহণ করতেন। পরে পান ও তামাকের ব্যবস্থা থাকত। মোগলদের আবদারখানা নামে একটা দস্তুর ছিল। যারা মশকে খাবার পানি এনে মাটির পাত্র বা সোরায় ঢেলে রাখত। তা ছাড়াও ধাতব তৈজসপাত্র প্রতি মাসে একবার ঝালাই করা কারিগরের কাছে নতুন করে গড়ে নেওয়া হতো। মোগলদের ব্যবহৃত একধরনের চীনামাটির খাবার প্লেটের প্রচলন ছিল যা ঢাকাতেও সম্ভ্রান্তরা ব্যবহার করতেন। এই প্লেটের প্রান্তদেশ উঁচু আর তলদেশ ছিল একদিকে একটু ঢালু। ঢালু অংশের শেষ প্রান্তে একটা নিচু গর্তের মতো থাকত। পোলাও বা অন্যান্য তৈলাক্ত খাবারের ঘি চুইয়ে গর্তে জমা হতো। যাদের প্রচুর ঘি খাওয়ার অভ্যাস তারা চামচ দিয়ে ঘি নিয়ে পোলাও এর সাথে মিশিয়ে খেতেন এবং যাদের জন্য ঘি ক্ষতিকর অথবা অপছন্দ তারা ডিশ থেকে পোলাও বা মাংস নিয়ে খেতেন। খাবার প্রতিটি প্লেটে কিনারায় একটা ছিদ্র থাকত। এই ছিদ্র দিয়ে গরম পানি ভরে ছিদ্র বন্ধ করে দেওয়া হতো। এই ধরনের প্লেটে খাবার তাড়াতাড়ি ঠান্ডা হতো না।

“তোরা” একটি তুর্কি শব্দ যা কার্য প্রণালি, আইন ও পদ্ধতি অর্থে ব্যবহার হয়ে থাকে। ঢাকার “তোরা বন্দী” ভোজ প্রচলিত ছিল। যা অভিজাতদের বাড়িতে বিভিন্ন অনুষ্ঠানাদিতে খাদ্য পরিবেশনকে বুঝাত। এই “তোরা বন্দী”তে বিশেষ শৃঙ্খল এবং বিশেষ নিয়মে খাঞ্জা (ডালা) বণ্টন করা হতো। তোরা বন্দীর গঠন আকৃতি ছিল একটি বড় খাঞ্জায় অথবা কয়েকটি খাঞ্জার মধ্যে মাটির পেয়ালা এবং পেয়ালা পাত্রসমূহে খাবার রেখে মোটা রেশমি লাল কাপড়ের খান পোশে ঢেকে অতিথিদের বাড়িতে পাঠানো হতো। ঐ সকল খাঞ্জায় চার প্রকার রুটি- (১) পনির, ঘি, দুধে তৈরি বাকরখানি (২) শীরমাল (৩) কাবুলি পরোটা (কিমা পরোটা) (৪) মোগলাই পরোটা, চার প্রকার চাল (১) সাদা পোলাও (২) বুন্দিয়া কোফতা পোলাও (৩) মোরগ পোলাও (৪) খাসির বিরিয়ানি, চার প্রকার কাবাব (১) মোরগ মোসাল্লাম (২) টিকিয়া কাবার (৩) শামি কাবাব (৪) হান্ডি কাবাব, চার প্রকারের রুটি (১) গাও দিদা বা গাও জবান (২) দোস্তি (৩) হাওয়াই বা চাপাতি (৪) পোলাও চালের রুটি, চার প্রকারের মিষ্টি (১) শির ফালুদা (২) মাকুতি (৩) জর্দা (৪) ফিন্নি ছাড়াও পনির, বোরহানি, চাটনি ও আচার অর্থাৎ সর্বমোট ২৪ পদের খাবার। যা খাদ্যের অপচয়, পরিবেশনের জায়গার ও বাসনপত্র ব্যবস্থাপনা কষ্টসাধ্য ব্যাপারই ছিল। পরবর্তীকালে তোরাবন্দীর স্থান “নীম তোরাবন্দী” দখল করে। নীম তোরা শব্দ থেকে এটি ১২ প্রকার খাবারের সমাবেশ মনে হলেও কিন্তু তা ঠিক নয়। কেননা ২ পদের রুটি যা শীলমার ও নান তনক “ভঙ্গুর মুচমুচে” নান থাকত। চাল দুই প্রকার যা খাচ্চা বা মোরগ পোলাও অন্যটি মনতাজ্ঞান। নান উপযোগী খাবারের মধ্যে মুরগির কোরমা, খাসির কালিয়া, মুরগি কাবার, শিক কাবার একটি পিরিচে পনির, পুদিনা, এক পেয়ালা বোরহানি, দুধ, ফালুদা, মাকুতি এবং চালের জর্দা। সমস্ত পেয়ালা ও পাত্র চীনা মাটির ব্যবহার হতো। শুধু দুধ ফালুদা মাটির পাত্রে রাখা হতো। নীম তোরা বন্দী গণনা করলে ১৫ পদের কম নয়। কখনো কখনো এর বেশি পদের খাবারও থাকত। অতিথিদের সামনে সবগুলো খাবারের স্বাদ গ্রহণের অনুরোধ এবং একইভাবে বেশি পরিমাণ খাবার নষ্টই হয়ে যেত।

ঢাকাবাসীর এই রেওয়াজ ও আভিজাত্য প্রকাশের চেষ্টা সৌভাগ্যের অবনতি এবং দুর্ভাগ্যের আগমনে তোরা বন্দী ও নীম তোরা বন্দী বিসর্জিত হয়েছে। শুধুমাত্র শব্দদ্বয় আহারকারী ও পরিবেশনকারীদের মুখে মুখে রয়ে গেছে।

ঢাকার সর্বত্র এই নিয়ম ছিল যে মেহমানদের আলাদা কক্ষে বসানো হয় এবং খাবার জায়গায় শতরঞ্জি বা ফরাস বিছিয়ে তার উপর দস্তরখান বিছিয়ে তাদের ডাকা হতো। চওড়া দস্তরখানের দুই দিকে খালি প্লেট সাজিয়ে দেওয়া হতো। প্রত্যেক চার বা ছয়টি প্লেটের পর একটি প্লেট রাখা হয় যাতে খাবারের হাড়-গোড় বা উচ্ছিষ্ট রাখার নিয়ম; এতে দস্তরখান নষ্ট হয় না। প্রত্যেক অতিথির জন্য একটি করে খালি পেয়ালা বোরহানির জন্য রাখা হতো। অতঃপর অতিথিদের সামনে পৃথক প্লেটে শীলমার এবং উপযুক্ত পরিমাণে বিভিন্ন ধরনের খাবার দস্ত রখানের উপর সাজানো হতো। নিয়ম হচ্ছে যে আট থেকে দশজন অতিথির উপযুক্ত বড় থালায় খাবার মাঝখানে রাখা হতো। সাধারণত চার অতিথির জন্য একটি মুরগির কাবাব জর্দা, ফিন্নি বা মাকুতির জন্য পৃথক পাত্রে আগে থেকেই মেহমানদের সামনে রাখা থাকত। প্রত্যেক পাত্রে পৃথক দুটি ভাতের চামচ এবং একটি বড় চামচ অবশ্যই থাকত। সব খাবার সাজানো হয়ে গেলে অতিথিদের ডাকা হতো। কক্ষের বাইরে হাত ধোয়ার কষ্টটুকু অতিথিদের শুধু দেওয়া হতো। রুমালে হাত মুছে প্রত্যেক অভ্যাগত পছন্দমত জায়গায় বসতেন। মেজবান সামনে দাঁড়িয়ে বিনীতভাবে খাবার জন্য অনুরোধ করতেন। প্রত্যেক অতিথি তার যা ইচ্ছা করত তাই গ্রহণ করতেন। অবশ্য দেখাশোনার জন্য বাড়ির আত্মীয়স্বজন উপস্থিত থাকতেন। কোথাও কোনো খাবার কম হয়ে গেলে সঙ্গে সঙ্গে তা আনিয়ে সেখানে রাখার ব্যবস্থা গ্রহণ করা হতো। যা চোখের ইশারায় নির্বাহ করতেন। অতিথিরা এমন বিবেচক হতেন যে কখনোই কোনো খাবার চামচ ছাড়া উঠাতেন না। না অন্যদের অংশটুকু নষ্ট করতেন। অতিথি ভদ্রতায় নিজের সঙ্গীদের আগ্রহ সহকারে উত্তম অংশটাই প্রদান করতেন। খাবারের আদব কায়দা সম্পর্কে তারা এমনভাবে অবহিত থাকতেন যে আনন্দ এবং সুবিধা ছাড়া কোনো ব্যক্তির অন্য কারোর কাছ থেকে কোনো কষ্ট পাবার কারণ ছিল না। কোনো রকম হট্টগোল, খাবার সময় মুখ থেকে পচপচ শব্দ, ঢেকুর তোলা, হাঁচি দেওয়াকে অভদ্রতা এবং সংস্কারের অভাব বলে মনে করা হতো। খাবার শেষে বাইরে এসে ঐ যুগে সাবানের প্রচলন না থাকায় বাড়ির চাকর নফরেরা গরম পানি ও বেসন দ্বারা হাত ধোয়াত। পরিষ্কার রুমালে হাত মুছে অতিথিরা বসার ঘরে গিয়ে বসতেন। ইত্যবসরে সব বাসনপত্র উঠিয়ে দস্তরখানা সাফ করে যা অধিকাংশ ক্ষেত্রে পরিষ্কার (দাগ বিহীন) থাকত। যা অন্য অতিথিদের জন্য পুনরায় খাবার জন্য তৈরি হয়ে যেত। বসার ঘরে অতিথিদের খাবার পর পান, হুক্কা এবং আতর দ্বারা আপ্যায়িত করা হতো। আতর সর্বশেষ যা বিদায়ের চিহ্ন।

কম বেশি ২৫ জন মেহমান দাওয়াত করা হলে তাকে ছোট দাওয়াত বলা হতো। এজন্য বাবুর্চির ডাক পরত না। বাড়ির গৃহিণীরাই সব ব্যবস্থাপনা করতেন। আর এই দাওয়াতই ছিল প্রকৃতপক্ষে ঢাকার আসল রান্না এবং রন্ধন বিদ্যার প্রদর্শন ক্ষেত্র। প্রত্যেক পরিবারই তার বৈশিষ্ট্যতা ও সামর্থ্য অনুযায়ী অতিথি আপ্যায়ন করতেন। বড় দাওয়াত বলতে ১০০ জন বা তার বেশি হলে বাড়িতে বাবুর্চি অবশ্যই ডাকা হতো। ঢাকায় দুই ধরনের বাবুর্চি ছিল। এক ডেগ নামানোওয়ালা আরেকটি ডেগ হান্ডি পাকানোওয়ালা। বংশীয়ভাবে যারা এই পেশা চালাত একমাত্র তারাই হান্ডি ওয়ালা যা এখন নাই বললেই চলে।

ঢাকার খাদ্য পরিবেশনে ব্রিটিশদের আগমনে চেয়ার টেবিলে বসে খাবার রীতি প্রচলিত হয়। ঢাকার নবাব ও উচ্চবিত্ত মুসলমানদের ওখানে মোগলীয় যুগের খাবার পরিবেশন রীতির আরেক সংস্করণ ইংরেজদের ডাইনিং টেবিল। এই ডিনার টেবল সেট, কাপড়ের ভিন্ন ন্যাপকিন, কাঁটা চামচ সেট, খাবার টেবিলে খাদ্যের সুশৃঙ্খল সজ্জাকরণে বিলেতি প্রভাব। সাধারণ ও বড় বড় মেহমানদারিতে খাবার পরিবেশনে মোগলীয় রীতি অনুসরণ করা হতো।

১৯৪৭ এর দেশ ভাগে পাকিস্তান আমলে ঢাকার শহর জীবনে আধুনিকতার ছোঁয়ায় পাশ্চাত্য ধারায় ডাইনিং টেবিল মধ্যবিত্ত শ্রেণির ঘরে ঘরে শোভা পেতে শুরু করে। পরিবেশন ব্যবস্থায় বিশেষ কোনো রীতি দেখা না গেলেও ধনী পরিবার কিংবা রাষ্ট্রীয় আয়োজনে চীনা মাটির প্লেট, ডিস, কাঁটা চামচ, ছুড়ি এবং একই সাথে টেবিল মেট, ন্যাপকিন ব্যবহার দেখা যায়।

স্বাধীনতা পরবর্তী ঢাকায় মোগলদের ঐতিহ্যবাহী পরিবেশন রীতি ঢাকার স্থানীয় বাসিন্দাদের মধ্যে আজও কিছু বর্তমান রয়েছে। তবে যুগের পরিবর্তনে এই রীতিতে নতুন কিছু সংযোজিত হয়ে পরিবেশন রীতিতে বিবর্তন এসেছে। সামাজিক অনুষ্ঠানগুলো বড় বড় হোটেল, কমিউনিটি সেন্টারের আয়োজন, বিয়ের সুসজ্জিত গেট ও মঞ্চ সজ্জা ফুলেল ও বিজলি বাতির সজ্জা খাবার টেবিলের সুন্দর সজ্জাকরণ সাথে আন্তরিকতার সাথে খাবার পরিবেশন সবই যুক্ত হয়েছে ঢাকাই খাবার পরিবেশন রীতিতে। বর্তমানের বনভোজন ও পরিবেশন সহজীকরণে ব্যবহৃত হচ্ছে ওয়ান টাইম ইউজ প্লেট, গ্লাস, চামচ ইত্যাদি। কাপড়ের ন্যাপকিনের জায়গায় এসেছে টিস্যু পেপার। ঢাকার ডেকোরেটর ব্যবস্থা ও হাল আমলের ইভেন্ট ম্যানেজমেন্ট কোম্পানিগুলো ব্যস্ত নগর জীবনে সামাজিক অনুষ্ঠানগুলোর সব দায় দায়িত্ব গ্রহণ করে ঢাকার খাদ্য পরিবেশন ও অনুষ্ঠান অয়োজনের নগরবাসীর সহায়ক ভূমিকা রাখছেন। এই সব কমিউনিটি সেন্টার, রেস্টুরেন্ট, হোটেল, ডেকোরেটর ও অনুষ্ঠান আয়োজনের প্রতিষ্ঠানগুলো ঢাকার খাদ্য বিলাস এবং খাবার পরিবেশনের ক্ষেত্রে রুচিশীলতা ও আধুনিকতার সাথে প্রশংসনীয়তার সাথেই পালন করে যাচ্ছে।

ঢাকার ডেগ বা ডেকচিতে লালসালুর ব্যবহার

সমাজ ও মানুষের জীবনে রঙ ভিন্নতা প্রভাবক হিসেবে কাজ করে। রঙের এই ভিন্নতা ও অর্থ নানান দেশ ও জাতীতে ব্যবহার হয়। তেমনি ইসলাম ধর্মে সবুজ ও সাদা রঙের ব্যবহার দেখা যায়। যার অর্থ শান্তি, স্বচ্ছন্দতা, শুদ্ধতার প্রতীক। লাল রঙ ভিন্ন দেশে উদ্দিপন অর্থে ব্যবহার হলেও এশিয়ার কিছু লোকের কাছে লাল রঙ সৌভাগ্য, উষ্ণতা, আনন্দ-উৎসব, ভালোবাসার আবেগের রঙ হিসেবে বিবেচিত হয়। ইসলামি জাগরণের পরবর্তী সুফিবাদের প্রচলনে পারস্য ও মুসলিম বিশ্বে লাল রঙকে প্রতীক হিসেবে ব্যবহার করা হয়। সুফিবাদে আল্লাহকে হৃদয় উৎসর্গ করে ভালোবাসা, উষ্ণ অভ্যর্থনা জানানোর ক্ষেত্রে হৃদয়ের লাল রঙ সামর্থক হিসেবে ব্যবহার হয়েছে। এই লাল রঙের প্রভাব মুসলিম বিশ্বসহ বাংলাদেশকেও প্রভাবিত করেছে যেকোনো আনন্দ উৎসব মাজার, অভ্যর্থনা, আপ্যায়নে লাল রঙের গালিচা ও সালুর ব্যবহারকে সম্মানের চোখে দেখা হয়। ঢাকার খাবার পরিবেশনে লাল সালুর ব্যবহার মোগল পূর্ব আমল থেকেই দেখা যায়। মুসলিম সমাজে যা তারা অভিজাত্য সম্মান, ভালোবাসার প্রতীক হিসেবেই মনে করত। ক্রেতা ছবি আকর্ষক রঙ হিসাবে লালকে ঢাকার পোলাও, হালিমসহ অন্যান্য খাবারের ডেগ বা ডেকচিতে লালসালুর ব্যবহার হয়ে থাকে।