ষষ্ঠদশ অধ্যায় – ঢাকার ক্যাটারিং, ডেকোরেটর ব্যবস্থা ও বাবুর্চিরা
অতীতে ঢাকার প্রতিটি উচ্চবিত্ত পরিবারে উন্নতমানের নিজস্ব ডেকোরেটর সামগ্রী ছিল। যা ছিল অনেকের কাছেই কাল্পনিক ব্যাপার। বিভিন্ন সামাজিক অনুষ্ঠানে মধ্যবিত্ত ও নিম্নবিত্ত পরিবারগুলো ঢাকার ঐতিহ্যবাহী পঞ্চায়েত সর্দারদের দ্বারস্থ হতেন কারণ জনগণের ব্যবহারের জন্য তখন প্রতিটি মহল্লায় পঞ্চায়েত বাংলায় প্রয়োজনীয় ডেকোরেটর সামগ্রী রাখা হতো। উচ্চবিত্তরা অনেক সময় আত্মীয় বা প্রতিবেশীকে ডেকোরেটর সামগ্রী ব্যবহার করতে দিতেন।
ঢাকার সামাজিক, রাজনৈতিক গুরুত্ব ক্রমেই বৃদ্ধি পাবার কারণে একটি সমন্বিত ডেকোরেটর ব্যবস্থার প্রয়োজনীয়তা অনুভূত হতে থাকে। ১৮৭৪ সালে লর্ড নর্থব্রুক এর সফর, ১৮৭৮ সালে ওয়াটার ওয়ার্কস এর উদ্বোধন, ১৮৮৫ সালে ঢাকা-নারায়ণগঞ্জ রেলপথ উদ্বোধন, একই বছর ঢাকা মিউনিসিপিলিটি প্রথম নির্বাচিত চেয়ারম্যান ও কমিশনারদের সম্বর্ধনাকে কেন্দ্র করে প্রথম দেশে একটি ডেকোরেটর ও ক্যাটারার প্রয়োজনীয়তা প্রতিষ্ঠান রূপে গড়ে তোলার পদক্ষেপ নেওয়া হয়। সেই প্রেক্ষিতেই ১৮৯৬ সালে নবাব আহসানউল্লাহ্র ছত্রছায়ায় নবদ্বীপ বসাক লেন এ পিঞ্চ মিস্ত্রির নেতৃত্বে “মেসার্স আবেদ অ্যান্ড কোং” নামে দেশের প্রথম ডেকোরেটর ও ক্যাটারার প্রতিষ্ঠান গড়ে ওঠে। ঢাকার ওয়াইজঘাট রোডস্থ এক তলা ভবনে (সাবেন মুন সিনেমা হল গেট সংলগ্ন) যার অবস্থান ছিল।
পরবর্তী সময়ে ১৯০১ সালে ঢাকা বিদ্যুৎ সরবরাহ উদ্বোধন, ১৯০৪ সালে লর্ড কার্জনের সফর, ১৯০৫ সালে পূর্ব বঙ্গ ও আসামের রাজধানী ঢাকায় রাষ্টীয় কার্যক্রম এবং ১৯০৬ সালের নিখিল ভারত মুসলিম লীগ সম্মেলনসহ তথা সকল রাষ্টীয় অনুষ্ঠানের একমাত্র রাষ্টীয় বাবুর্চি ডেকোরেটর ও ক্যটারার ছিল আবেদ অ্যান্ড কোং। ১৯৪৭ সাল পর্যন্ত ব্রিটিশ সরকার এবং ১৯৬৯ সাল পর্যন্ত পাকিস্তান সরকারের রাষ্টীয় কর্মকাণ্ডে আবেদ অ্যান্ড কোং ই একমাত্র স্বীকৃত ছিল।
স্বাধীনতা পূর্ব ও পরবর্তী সময়ে ঢাকায় হোসনী দালানের খয়তার হাজি, পিয়ারু সরদারের হাজি চাঁন ডেকোরেটর, লাভলী, লালবাগ এলাকায় আরজু হারুন, মোমেন ডোকোরেটর, লক্ষীবাজারে বাসু বাবুর আপনজন ডেকোরেটর দীর্ঘ দিন ঢাকায় ডেকোরেটর সেবা দিয়ে যাচ্ছিল। দীর্ঘ পরিক্রমায় অনেক ডেকোরেটর হারিয়ে গেলেও বর্তমান সময়ে কিছু কিছু ডেকোরেটর তার নাম ও ব্যবসা ধরে রেখেছেন। বিগত ২০-২৫ বছরে ঢাকায় কমিউনিটি সেন্টার চাইনিজ রেস্টুরেন্ট, পার্টি সেন্টারের ব্যাপক প্রসারে ঢাকার এই ডেকোরেটর ব্যবসার পরিধি বেশ সংকুচিত হয়ে গেছে। রাষ্টীয় অনুষ্ঠান, সভা-সমাবেশ, ধর্মীয় সভা প্রভৃতির আয়োজনে ডেকোরেটরের চাহিদা থাকলেও অনেকেই এই ব্যবসায় আগ্রহ হারিয়ে ফেলেছেন। ঢাকার বিভিন্ন স্থানে সামাজিক, রাজনৈতিক, সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানের প্রয়োজনে কমিউনিটি বা পার্টি সেন্টারের ব্যবহার একই ছাদের নিচে মানুষ তার সব প্রয়োজনীয় আয়োজন ও ব্যবস্থা সহজভাবে এবং সুবিধা মতো পাওয়ার কারণে ব্যস্ত নগর জীবনে মানুষ এই কমিউনিটি ব্যবস্থাকে গ্রহণ করে নিয়েছে।
তুর্কি শব্দ “ববয়রচি” শব্দ থেকে বাবুর্চি শব্দের উৎস। অর্থ পাচক বা রাঁধুনি সাধারণ অর্থে যিনি রান্না করেন তাকে মুসলিম পাচক বা রাঁধুনি বলা যায়। যদিও এখন অর্থের বিনিময়ে রান্নাকারীকে বাবুর্চি শব্দে ডাকা হয়। ব্রিটিশ আমল ও পরবর্তীকালে ঢাকার হিন্দু হোটেলের রন্ধনকারীকে পাকশি ডাকা হতো। তারা ব্রাহ্মণ ঠাকুর নামেও পরিচিত ছিলেন। আবার ব্রিটিশরা বলতেন কুক। যে নামেই হোক ঢাকায় রন্ধনকারীরা বাবুর্চি নামেই পরিচিত।
মোগল আমলে ঢাকায় আগত সুবেদার, উচ্চ পদস্থ কর্মকর্তারা তাদের মোগলাই খাবার প্রস্তুতের জন্য সাথে আনতেন নিজস্ব বাবুর্চি। এই বাবুর্চিরা তৈরি করতেন বাদশাহি সব খাবার যা স্থানীয় তৎকালীন খাবার থেকে ছিল ভিন্ন। তাদের রান্নায় ভারতের উত্তর প্রদেশ থেকে নিয়ে আসা বিবিধ মসলা, বাদাম, জাফরান ব্যবহার এই বাবুর্চিদের হাত ধরেই খ্যাতি লাভ করে। কালক্রমে প্রশাসনিক বদলের ফলে ঢাকা ছেড়ে সুবেদারেরা চলে গেলেও বাবুর্চিদের সাথে আসা কিছু সহযোগী ঢাকায় থেকে যেতেন। তারা পরবর্তীতে বংশানুক্রমিকভাবে স্থানীয় জমিদার, নবাব, ধনী ও অভিজাত যৌথ পরিবারের জন্য নিয়োগ পেতেন। তাদের সম্বন্ধে তৎকালীন সময়ে তথ্য জানা না গেলেও ব্রিটিশ আমল থেকে ঢাকার বাবুর্চিদের কথা জানা যায়। ঢাকার নবাব পরিবার যাদের পূর্ব পুরুষেরা ১৮৩০ সালের দিকে কাশ্মির থেকে ঢাকায় আসেন এবং তাদের খাদ্যভাসে কাশ্মিরি খাবারের প্রাধান্য থাকলেও পরবর্তীতে কাশ্মিরি, মোগলাই ও স্থানীয় রন্ধন প্রণালীর এক মিশ্রিত রূপ দান করেন। তবে এ কথা অনস্বীকার্য যে তাদের ভোজন বিলাসে যুক্ত খাবার দাবার এবং কিছু কিছু নতুন রেসিপি ঢাকাই খাদ্যের স্বকীয়তাকেই সমৃদ্ধ করে তোলে। নবাবদের বাবুর্চিদের স্থায়ীভাবে থাকার ব্যবস্থা ছিল। ঢাকার নবাবদের সাথে ব্রিটিশ শাসকদের ঘনিষ্ঠ সম্পর্ক ছিল। উচ্চপদস্থ ইংরেজ কর্মকর্তারা প্রায়ই নবাব বাড়িতে বেড়াতে আসতেন। এ জন্য প্রায়ই ইংরেজ বাবুর্চিদের ডাক পড়ত সেখানে। পারিবারিক রান্নার জন্য একজন মহিলা বাবুর্চি রাখার ব্যবস্থা ছিল যার তদারকি বেগমরা করতেন। নবাব সলিমুল্লাহর বাবুর্চির নাম হাসান জান এবং নবাব হাবিবুল্লাহর বাবুর্চির নাম গুলকান বাবুর্চি বলে জানা যায়। ব্রিটিশ আমলের শেষ ও পাকিস্তান আমলে যখন নবাবদের প্রভাব শূন্যের কোঠায় তখনও তাদের বংশধরদের বাসায় দক্ষ বাবুর্চিরা কাজ করতেন। ইংরেজ কর্মকর্তাদের আগমনে এবং ঈদ ও অন্যান্য ধর্মীয় উৎসব অনুষ্ঠানে ডাক পড়ত বাবুর্চি ইদু খলিফা, জানু খলিফার এছাড়াও যারা বিভিন্ন সময়ে রান্না করেছেন তাদের মধ্যে জুম্মন বাবুর্চি, কালু বাবুর্চি, শুক্কুর বাবুর্চি, রহমান বাবুর্চি, চামু বাবুর্চি, ল্যাংড়া নানা বাবুর্চি, সামির বাবুর্চি ও পেয়ারা বাবুর্চির নাম শোনা যায়। আঠারো উনিশ শতক থেকে ঢাকায় আসা ব্রিটিশ ও অন্যান্য ইয়োরোপীয় বণিকদের বাবুর্চি হিসেবে কাজ করতেন বাঙালিরা তারা ইংরেজ সাহেব ও পরিবারের রুচিমত রান্না শিখে নিয়েছিল। মুর্শিদাবাদ থেকে ঢাকায় এসেছিলেন জানু খলিফা ও ইদু খলিফারা তাদের বাবারাও ছিলেন ইংরেজ পরিবারের বাবুর্চি। তৎকালীন সময়ে ইংরেজদের পার্টি ঢাকা ক্লাবে অনুষ্ঠিত হতো। এরাই ছিল ইংলিশ খাবার তৈরির মূল বাবুর্চি। ১৯৪০ সালে পরবর্তী ব্রিটিশ শাসনের শেষার্ধে ঢাকায় ইংলিশ খাবারের রেস্তোরাঁ গড়ে উঠতে থাকে। ইংরেজদের পাশাপাশি এক পর্যায়ে ঢাকার ভোজন বিলাসীরাও এই সব রেস্তোরাঁয় ভিড় জমাতে শুরু করেন। এই সব রেস্তে ারাঁর বাবুর্চিরা মূলত কোলকাতার বিভিন্ন ইংলিশ রেস্তোরাঁ থেকেই খাবার তৈরির নিয়ম কানুন শিখে এসেছিলেন। ঢাকায় জনসন রোডে ওকে হোটেল, বাংলাবাজারে ক্যাফে কর্নার রেস্তোরাঁ আর ওয়াইজঘাটের মিনারভা রেস্তোরাঁর কাটলেট, চিংড়ি ফ্রাই, ফিস ফ্রাই, ক্যারাম চপ, ভেজিটেবল বল ফ্রাই তৈরিতে কাজ করতেন ১৯৪৫ এর দিকে ঢাকায় আসা টিপন ও জোসেফ নামের বাবুর্চি। ক্যাফে কর্নার টিকে থাকলেও ওকে হোটেল, মিনারভা রেস্তোরাঁ, বর্তমান সময়ে এখন আর নেই। এদের সহকারীরা পরবর্তীতে ঢাকায় আরও রেস্তোরাঁয় খাবার তৈরিতে কাজ করেন। ঐতিহাসিক সূত্রে ১৭২৩ সালে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানি ঢাকা কুঠিতে বাবুর্চি নিয়োগ ও তার বেতনের কথা জানা যায়। কোলকাতা কাউন্সিল ঢাকা কুঠির বাবুর্চি ও তত্ত্বাবধায়নকারীর জন্য ১০ টাকা বেতন ধার্য করেন। আবার ১৭৫৯ তৎকালীন কোর্ট অফ জমিন্দার্স বা জমিদার সভা ইয়োরোপি বণিকদের সেবায় নিয়োগে একজন বাবুর্চির মাসিক পাঁচটাকা বেতন ছিল বলে জানা যায়। তবে এই পরিমাণ বেতন বেশি দিন স্থায়ী ছিল না কারণ তখনকার দেশিয় লোকেরা ভয়ে এবং অন্যান্য কারণে ইয়োরোপী বণিকদের চাকরি করতে সাহস পেত না। ফলে বেতনের দ্বিগুণ, তিনগুণ কোনো কোনো ক্ষেত্রে আরও বেশি বেতন দিয়ে ইয়োরোপীয় বনিকেরা দেশিয় কর্মী নিযুক্ত করতেন।
১৯৪৭ এর দেশ ভাগ পরবর্তী প্রাদেশিক রাজধানী ঢাকার গুরুত্ব বৃদ্ধি পেতে থাকে। গুরুত্বপূর্ণ সরকারি বেসরকারি, সামাজিক অনুষ্ঠান সব ঢাকাই খাদ্য বিলাসে মোগলীয় খাবারের সংস্কৃতির পুনঃ সংযোগ ঘটে। ঢাকার বাবুর্চিদের কর্ম ব্যস্ততা ও পেশায় আসে স্বাতন্ত্রতা। বিভিন্ন ভোজ অনুষ্ঠানে রান্নার জন্য ডাক পড়তে থাকে পিয়ারু বাবুর্চি, কালু বাবুর্চি আর সামির উদ্দিন বাবুর্চির। এই সময়ে গভর্নর হাউজের রান্নার জন্য ঠাঁটারিবাজারের লুলা বাবুর্চি (খোদাবক্স) কে ডাকা হতো। ঢাকার নবাবদের বাবুর্চি সামিরের রন্ধনের যশ ও খ্যাতি তার ছেলে নাজির বাবুর্চি পরবর্তীতে বিশেষ খ্যাতি অর্জন করে। যার কাচ্চি বিরিয়ানির কথা আদি ঢাকাই লোকেরা এখনও স্মরণ করেন। স্বাধীনতা পরবর্তী একসময়ে ঢাকার বিয়ে শাদি অনুষ্ঠানের দিন বা তারিখ নির্ধারণের পূর্বে নাজির বাবুর্চির সময় নির্ধারণ করে বিয়ের দিনক্ষণ ঠিক করার ঘটনাও জানা যায়। নাজির বাবুর্চির হাতে তৈরি কাচ্চি বিরিয়ানি ছাড়াও মোরগ পোলাও, জালি কাবাব, শাহি টুকরা, ফালুদা, পেস্তার শরবত, মোনতাঞ্জান, জর্দা সুস্বাদু ও বিখ্যাত ছিল। ঢাকার উচ্চবিত্তদের অনুষ্ঠানে রান্নার জন্য এলিফ্যান্ট রোডের সুরাত আলী বাবুর্চি, কাচ্চি বিরিয়ানির জন্য ফখরুদ্দিন বাবুর্চি, নাজিরের সহযোগী সিরাজ বাবুর্চি, সুরুজ বাবুর্চি, পোস্তার ইকবাল বাবুর্চি, সোনামিয়া বাবুর্চি, বেচারাম দেউড়ির পেয়ারা বাবুর্চির ছেলে রহমান বাবুর্চি, রহমতগঞ্জের কফিল বাবুর্চির ছেলে মাঈনুদ্দিন বাবুর্চির ডাক আসত তাদের হাতে তৈরি প্রসিদ্ধ খাবারের। পরবর্তী সময়ে ঢাকায় এদের বংশধর ও সহকারীরা ঢাকার বিভিন্ন এলাকায় নিজ নামে খ্যাতি অর্জন করে, ঢাকার খাবারের সঠিক মান ও সুনাম ধরে রেখে খাবার তৈরি করছেন। বর্তমান সময়ে অনেক বাবুর্চিরা ক্যাটারিং ব্যবসায় যুক্ত হয়ে, কেউ কেউ রেস্তোরাঁ খুলে নিজেই খাবার ব্যবসায় যুক্ত হয়েছেন।
ঢাকার খাবারে মোগল খাবারের প্রভাব থাকলেও নানা পরিবর্তন, পরিবর্ধনের মাধ্যমে সেগুলো ঢাকার খাবারে নিজস্ব আদল লাভ করেছে। এই বিকাশে ঢাকার নবাবদের অবদান অনেক। তাদের বাবুর্চিদের হাত ধরেই খাবারগুলো ছড়িয়েছে সাধারণের মাঝে। এক সময়ে মুসলমান, হিন্দু ধর্মীয় প্রভাবে বাবুর্চি ঘরনায় ভাগ দেখা যেত। তবে আধুনিক জীবন যাত্রায় তা আজ হারিয়ে গেছে বলা যায়। ঢাকার বাবুর্চিরা উত্তরাধিকার সূত্রে এখনও মানসম্পন্ন খাবার তৈরিতে মোঘল আমলের বাবুর্চিদের ঐতিহ্য কিছুটা হলেও বহন করে।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন