ময়দা পর্ব - ২

খামি

খামি মানে ময়দার গোলা বা ব্যাটার। ময়দার গোলা দিয়ে হয় বাবরসা, জিলিপি আর মালপুয়া।

ক্ষীরপাইয়ের বাবরশা নিঃসন্দেহে ক্ষীরপাইয়ের বাদশা। জানা যায়, ১৭৪০-১৭৫০ খ্রিস্টাব্দের মাঝামাঝি সময় বর্গিরা ক্ষীরপাই শহর একাধিক বার আক্রমণ করে। বর্গিদের আক্রমণ থেকে বাঁচতে এলাকা ছাড়তে শুরু করেন বাসিন্দারা। সেই সময় এডওয়ার্ড বাবরশ নামে এক সাহেব বর্গিদের হঠিয়ে দেন। স্বস্তি ফেরে শহরে। এই ঘটনার পর কৃতজ্ঞতাস্বরূপ স্থানীয় এক মিষ্টি ব্যবসায়ী পরাণ আটা ‘বাবরশা’ নামে একটি খাবার তৈরি করে এডওয়ার্ডকে উপহার দেন। সেই থেকেই শহরের মানুষের পছন্দের মিষ্টির তালিকায় স্থান করে নিয়েছে বাবরশা।

বাবরশার বৈশিষ্ট্য হল, বাঙালির চেনাশোনা কোনও মিষ্টির সঙ্গে এর কোনও মিল নেই। বন্ধু পরিচয় গুপ্তের বর্ণনায়, “বাবরশা চৌকো অথবা জিভের আকৃতির হয় না, হয় সুদর্শনচক্রের মতো। এবং টেক্সচারের দিক থেকে খুব খাস্তা আর হালকা। পরিবেশনের আগে ওপর থেকে রস ছড়িয়ে দেওয়া হয় মাত্র, আর সেই রস একটু বেশি পড়ে গেলেই বাবরশা আদরে গলে যায়। বাবরশার মুচমুচে স্বাদ ঠিক ঠিক পেতে গেলে রস নিতে হবে খুব অল্প। বাবরশার খামি একদম পাতলা করে বানানো হয়, জিলিপির মতো মোটা নয়। খামি একটি ছোটো বাটি থেকে কানা কেটে সরাসরি তেলে ফেলা হয় ফোঁটা ফোঁটা করে। তেলের মাঝে আগে থেকে ফেলে রাখা একটি রিং-এর কেন্দ্রে। একটা একটা করে ভাজতে হয় এই অদ্ভুত বস্তুটি।’

বাবরশা আসলে রাজস্থান এর মিষ্টি ঘেবর। বেশিরভাগ বাঙালিই ঘেবর-এর সঙ্গে পরিচিত নয়। ঘেবরও ময়দার।

বাবরসার খামি কেমন করে বানাতে হয় জানি না। ময়দার খামি দুধ দিয়ে মাখা হয়, এটুকুই জানতে পেরেছি। নিজের ট্রেড সিক্রেট আর কে বলে দেবে? ঘেবর তৈরি করতে ছোটোবেলা থেকে দেখছি। সেটাই বলছি। বস্তুত প্রথমবার যেদিন বাবরশা খাই সেদিন খুব অবাক হয়েছিলাম। দুশো বছর আগে পরাণ আটা মশায় ঘেবর বানাতে শিখলেন কোথায়?

ঘেবর তৈরি করতে গেলে প্রথমে ঘি হাতে করে ফেটিয়ে নিতে হয়। এতটাই ফেটাতে হয় যে ঘিয়ে ফাঁপ ধরে যায়। কেউ কেউ ঘিয়ে কয়েক কুচো বরফ দিয়ে রাখেন, যাতে ফেটাবার সময় ঘি না গলে যায়।

ঘি ফেটানো হলে তাতে সমপরিমাণ ময়দা জাফরান ভেজানো দুধ ও জল দিয়ে ময়দার খামি বা ব্যাটার এমন পাতলা করে মাখতে হবে, যাতে বিন্দু বিন্দু করে ফেলা যায়। বাকিটা পরিচয়বাবুর কলমে দেওয়া আছে। বাবরশা একদম ঝুরঝুরে। খামিতে একটুও জল দেওয়া হয় না এই দাবিটা ঠিকই। ঘেবরের রসে এলাচ ও জায়ফল গুঁড়ো থাকে। বাবরশাতেও এলাচের গন্ধ পেয়েছি।

তবে খেতে অনুপম। কলকাতা থেকেও নাকি রসিকরা ক্ষীরপাইয়ে বাবরশার জন্য ভিড় করেন। তবে যে দোকানে খেলাম তিনিই খেদ করলেন সে বাবরশ নেই, সে বাবরশাও নেই। ডালডা এসে তার বারোটা বাজিয়ে দিয়েছে। এটা অবশ্য সব ভাজা মিষ্টিরই গল্প। ভালো ভঁয়সা ঘি, যেটা আগে ভাজাভুজি করতে ব্যবহার হত, তার দাম এখন ছশো থেকে আটশো টাকা কিলো। ওতে মিষ্টি ভাজলে যা দাম পড়বে, অত দাম দিয়ে খাবে কজন?

আমাদের প্রাণের ধন জিলিপিও খামি বা ব্যাটার দিয়ে তৈরি হয়। জিলিপির গল্প বেশ লম্বা।

জিলিপি আমাদের দেশে যে বহু আগে থেকে ছিল তার প্রমাণ শংকরের “রসবতী” বইতে আছে। সেখানে পরিষ্কার লেখা আছে আদিযুগে জিলিপির নাম ছিল কুণ্ডলিনী এবং তা ভাজা হত সরষের তেলে। ভাজার পর গুড়ের রসে ফেলা হত। শংকর কুণ্ডলিনীর উপাদানটি বলে দেননি। আন্দাজেই বলছি সম্ভবত বিউলি ডাল বাটা, যা দিয়ে অমৃতি তৈরি হয়। মুগডাল বাটাও হতে পারে, তখন মৌক্তিক ছিল।

গুড় রস মানে হাজার তিনেক বছর আগে জিলিপি ছিলই, আগে হলেও হতে পারে। জিলিপি বা জালেবি শব্দটি এসেছে আরবি ‘জিলাবিয়া’ ও ফারসি ‘জোলাবিয়া’ থেকে। রামকৃষ্ণ ভট্টাচার্য্য সান্যাল মশায়ের মতে আরবি ‘জিললা’, যার অর্থ চকচকে, তার থেকে এই শব্দ দুটির উৎপত্তি।

ময়দার জিলিপি ঠিক কবে এ দেশে এসেছিল এটা পরিষ্কার নয়। তবে তুর্কিদের হাত ধরে এসেছে এ বিষয়ে কোনও সন্দেহ নেই। তার মানে আন্দাজ সাতশো বছর আগে।

জিলিপি ভাজা সবাই দেখেছেন। ময়দার বা বিউলির ডালের খামি করে সেই খামি একখানা কাপড়ে নিয়ে পেঁচিয়ে পেঁচিয়ে ঘিয়ে ফেলতে হয়। এই প্যাঁচ নিয়ে একটা মজার ব্যাপার আছে।

আমার মেজোমামা নিজে কারিগর ছিলেন এবং রোজ সকালে নিজের হাতে একখানা ছিদ্রযুক্ত নারকেলের মালা নিয়ে তার থেকে ঘিয়ে খামি ফেলে জিলিপি ভাজতেন। দুবার গোল করে তার ওপর দিয়ে কারসিভ রাইটিং-এর ধাঁচে খামির ধারা চালিয়ে পরেরটা বানাতেন। সবকটা গায়ে গায়ে লেগে থাকত। এটাকে তিনি বলতেন আড়াই প্যাঁচের জিলিপি। এ জিলিপি মেলায় খুব ভাজে। তবে মেজোমামার মতো এইভাবে নারকেলমালা দিয়ে জিলিপি ভাজতে কখনও কোনও কারিগরকে দেখিনি। একবার একজনকে দেখেছিলাম মোটা কাগজের কোন দিয়ে জিলিপি ছাড়ছেন। এটাও পরে বা আগে দেখিনি।

মামাবাড়িতে রাত এগারোটায় শুতে যাবার আগে জিলিপির খামি গোলা হয়। নুন আর ময়দা। তারপর ঘণ্টা পাঁচেক ফেলে রাখার পরে সেই খামি ফুলে ডবল হয়ে যায়। এবার সফেদা দিয়ে বেশ করে মেখে দরকারে অল্প জল দিয়ে একটু মোটা করে গুলে নেওয়া। তারপর ঘিয়ে ফেলে ভাজা। তারপর রসে ফেলা। রসে একটু দারচিনি গুঁড়ো দেওয়া হয়, যাতে একটু সুগন্ধ হয়। কেউ কেউ লেবুর রস দেন। তাতে জিলিপির রস একটু ঠান্ডা হয়ে গেলেও রস দানা দানা হয়ে যায় না। আজকাল সাইট্রিক অ্যাসিড ক্রিস্টাল বেরিয়েছে। তাতেও কাজ হয়। তবে জিলিপির যে টক টক স্বাদ, ওটা খামির গেঁজানো ভাবটা থেকেই হয়।

জিলিপি ভাজা সোজা কাজ নয়। খামি ঘিয়ে পড়ামাত্র স্যাটাস্যাট প্যাঁচ মারতে হবে, নইলে প্রথম প্যাঁচটি ফুটন্ত ঘিয়ে বোঁ করে ঘুরে যাবে। এমনি জিলিপিতে বোঁ, আর অমৃতির বেলা সুদর্শন চক্রের মতো বাঁইবাঁই। তাকে সামলে জিলিপি প্যাঁচানো শিখতে সময় লাগে। সাধে কি এর আর-এক নাম জলবল্লিকা?

দুধ জিলিপি উত্তর ও পশ্চিম ভারতের জনপ্রিয় জলখাবার। কুমারপ্রসাদ মুখোপাধ্যায়ের “কুদরত রঙ্গিবিরঙ্গী” বইতে পড়েছি, বড়ো বড়ো ওস্তাদ গাইয়েরা ছোটো বালতিতে সের দু-এক দুধ ও চল্লিশটি জিলিপি দিয়ে জলখাবার খেতেন। রাজস্থানিরাও রাবড়িতে জিলিপি ভিজিয়ে খান, এটা নিজের চোখে দেখা। বাঙালিরা চেষ্টা করে দেখতে পারেন।

সুজাতা দাস দিল্লিবাসিনী। তিনি লিখেছেন, “ঘেবর একটা অসাধারণ মিষ্টি। বেশ নামী দোকানেরগুলোই ভালো লাগে। তবে আমাদের দিল্লিতে যে-কোনো বিয়েবাড়িতে এখন ঘিয়ে ভাজা ছোটো ছোটো মুচমুচে জিলিপির সঙ্গে আলাদাভাবে ঘন ক্ষীর (যেটাকে এখানে রাবড়ি বলে) মিশিয়ে খাওয়া হয় নয়তো মালপোয়ার সঙ্গেও এই ক্ষীর মিশিয়ে খাওয়া হয়।’

শ্রীপর্ণা সরকার জয়পুর ও যোধপুরে রাবড়ি ভেজানো জিলিপি ও ঘেবর খাওয়ার কথা জানিয়েছেন। ননী দাঁ ইন্দোরে গরম দুধে গরম জিলিপি ফেলে খাওয়ার রেওয়াজের কথাও জানিয়েছেন। রানিগঞ্জেও অবাঙালিদের বিয়েশাদি উপলক্ষ্যে রাবড়ি-জিলিপি চলে। বাঙালির যেমন দই-বোঁদে।

বিউলির ডালের জিলিপি হল অমৃতি। এটি সম্ভবত প্রাচীন কুণ্ডলিনীর থেকে এসেছে। এই অমৃতি নামটি নিয়ে ঈষৎ গোলমাল আছে।

অমৃতি জিলিপির জন্মস্থান উত্তরপ্রদেশ। হিন্দি বা উর্দুতে একে বলে ইমারতি। রামকৃষ্ণ ভট্টাচার্য্য সান্যাল এ নিয়ে লিখেছেন। ওঁর মতে ইদের সময় বড়ো বড়ো পাত্রে প্রচুর অমৃতি থাকে থাকে সাজিয়ে বিক্রি হত, যা কিনা দেখতে ইমারত বা উঁচু বাড়ির মতো লাগত। সেই থেকে এই মিষ্টির নাম হয় ইমারতি। কথাটায় যথেষ্ট যুক্তি আছে। এখনও চিৎপুরে অমনি করে অমৃতি সাজিয়ে বিক্রি হয়। অমৃতি নামটি হয়তো ইমারতির বঙ্গীয়করণ।

অমৃতি বানাতে গেলে লাগে বিউলির ডাল বাটা ও সফেদা। বিউলির ডালের খামি বেশিক্ষণ ফেলে রাখার দরকার নেই। ডাল বেটে রাখলে কিছুক্ষণ পর নিজেই ফুলে ওঠে। তখন ফেটিয়ে সফেদা মিশিয়ে ঘিয়ে ভেজে নিয়ে রসে ফেললেই অমৃতি তৈরি।

অমৃতির খামিতে একটু হলুদ রং দেওয়া হয়। কারণ অমৃতি ভাজার পর সাদাটে দেখতে হয়ে যায়। তাই একটু দর্শনধারী করার ব্যবস্থা। একসময় জাফরান দিয়ে রং করা হত। এখন ফুড কালার।

অমৃতির রসে একটু এলাচ, দারচিনি, জাফরানের জল (অভাবে ফুড কালার) দেওয়া হয়। কারণ রং ও সুগন্ধিত করা।

অমৃতি ভাজার সময় একটু সাবধানে ভাজতে হয়, কারণ খামির প্রথম প্যাঁচ ঘিয়ে পড়লেই চক্রাকারে ঘুরতে থাকে। খুব একটা স্পিড যে থাকে তা নয়, কিন্তু আনাড়ির জন্য ওটাই অনেক।

মামাবাড়িতে যিনি অমৃতি করেন তিনি এই সমস্যা সমাধানের জন্য চমৎকার একটা উপায় বের করেছেন। প্রথমে গরম ঘিয়ে একটা ছান্তা ডুবিয়ে দিয়ে অমৃতি ছাড়ার সময় ছান্তাটাকে তুলে ঘিয়ের আধ ইঞ্চি নিচে ধরে ওখানে অমৃতি ছাড়েন। ঘি বেশি গভীর না থাকার ফলে অমৃতি ঘুরতে পারে না। গোটা তিনেক অমৃতি ছেড়ে ছান্তা ডুবিয়ে দেন। অমৃতি ভেসে যায়, ফের ছান্তা ওঠে, ফের জিলিপির প্যাঁচ পড়ে।

কদিন আগে একটা ভিডিয়োতে দেখলাম, কালনার কোনও মেলায় বিশাল বিশাল জিলিপি ভাজা হচ্ছে। পুরো কড়া জুড়ে জিলিপি ভাজা হচ্ছে। জিলিপিটা তুলে যখন রসে ফেলা হল তখন দেখলাম জিলিপিটার ব্যাস তিন ফুট তো হবেই, একটু বেশিও হতে পারে। আমার বাড়ির কাছে উখড়ার জিলিপি খুব নামকরা। এখানেও আমার ছোটোবেলায় ওরকম বিশাল জিলিপি তৈরি হতে দেখেছি। ভিডিয়ো যেটা দেখছিলাম সেখানে একজন কারিগর জানালেন, ওই জিলিপির খামিতে বিউলি ডাল, সফেদা, নুন, খাবার সোডা ছাড়াও একটু ময়দা লাগে, নচেৎ জিলিপি ভাজার পর তোলা যাবে না। ভেঙে যাবে। তারাপীঠেও নাকি বিশেষ বিশেষ দিনে ওইরকম জিলিপি তৈরি হয়। বাঁকুড়ার মালিয়াড়া, পুরুলিয়ার আনাড়াও ওইরকম বিশাল জিলিপির জন্য বিখ্যাত।

রাবড়ির সঙ্গে খাওয়ার জিলিপি আবার একটু ছোটো সাইজের হয়। রাজস্থানি মহারাজদের বানানো জিনিসটা খাইনি, কারণ ওটা দোকানে পাওয়া যায় না; বিয়েশাদির আইটেম। তবে ভাঙা জিলিপি অমৃতি রাবড়িতে ফেলে খেয়েছি, অমৃতি সার্থকনামা। ধেড়েবেলায় দই-বোঁদে খেয়ে যে বিমলানন্দ লাভ করেছি, হুবহু তাই। মন একবারে রামপ্রসাদ, ‘এ সংসার ধোঁকার টাটি, ও ভাই আনন্দবাজারে লুটি।’

খামি বা ব্যাটারের রাজা হল মালপুয়া। আমার সবচেয়ে প্রিয় মিষ্টি।

মালপুয়া তথা মালপোর উৎস সন্ধান করার অপচেষ্টা করব না। প্যানকেকের এই ভগ্নী সারা পৃথিবী জুড়ে কোনও না কোনও রূপে পূজিতা হচ্ছেন। উইকিপিডিয়াতে বৈদিক আমলের অপূপ নামক খাদ্যকে এর উৎস বলা হয়েছে। কিন্তু কথাটা ঠিক না। অপূপ হল যবের গুঁড়ো খামি করে মেখে সরুচাকলির মতো করে ঘিয়ে ভাজা। মধু দিয়ে খাওয়া হত। পিঠের সঙ্গেই অপূপের বেশি মিল ।

মালপো তৈরি করতে প্রায় সবাই জানেন। তৈরি করা সোজা বলে এই মিষ্টি ভীষণ জনপ্রিয়। ময়দার ব্যাটারে ছানা, খোয়া, কলা, নারকেলকোরা, সুজি, মেওয়া, চালগুঁড়ো এইসবের যে-কোন একটা বা একাধিক উপাদান মিশিয়ে একটু রেখে দিয়ে তাওয়ায় ঘিয়ে বা সাদা তেলে ফেলে ভাজা। ধারগুলো একটু পোড়া পোড়া হয় এবং সেটাই পাচক বা পাচিকার ওস্তাদি। মালপোয় সুগন্ধের জন্য ভাজা মৌরি ও এলাচ দেওয়া হয়। বস্তুত মৌরির সুবাসের জন্যই মালপো আমার নিজের প্রিয়।

রাজস্থানের পুষ্করে নাকি আটা ও রাবড়ি একসঙ্গে মেখে মালপো ভাজে। এটা অবশ্য শোনা কথা। তবে রানিগঞ্জের রাজস্থানি মহারাজরা যেটা বানান সেটা বাংলার ক্ষীরপো। বাঙালি ক্ষীরপো রসে ফ্যালে; ওঁরা মোটা রস মাখিয়ে দেন, কিংবা ভাজাটাই খান। বস্তুত পূর্ব ভারত ছাড়া কোথাও মালপো রসে ফেলা হয় কি না আমার ঠিক জানা নেই।

মালপুয়া আর বৈষ্ণব সমার্থক। মালপো জগন্নাথ দেবের ছাপ্পান্ন ভোগের অন্যতম। উড়িষ্যায় বলে আমালু। ওড়িয়া আমালুতে ছানা থাকে না। কলা বা ক্ষীর থাকে, আর ব্যাটারে দই দেওয়া হয়।

মালপোয়া বৈষ্ণবভোগ্য, কিন্তু আমার মা ও স্ত্রী উভয়েই শাক্ত হয়েও মালপোয়া বানানোয় অতিরথ ডিগ্রি হাসিল করেছেন। আমার গৃহিণী ময়দা সুজি চিনি ও ছানার ব্যাটারে কিছুটা কুচো কাজু কিশমিশ ফেলে যে বস্তুটি তৈরি করেন, বৈষ্ণবীয় ছানাহীন মালপোকে বলে বলে একগন্ডা গোল দিতে পারে, তা সে যতই ক্ষীরপক্ক হোক। শাক্তকন্যা শাক্তপ্রিয়া এমন মালপো কী করে বানান সে তিনিই জানেন।

জিলিপির মতো মালপোও রাবড়িতে ফেলে খাওয়া হয়। বিশেষ করে রাজস্থানে। চুপিচুপি একটা টিপস দিই। দু্টো মালপো নিন। রসে ফেলবেন না। খানিকটা মালাই নিয়ে একটায় মোটা করে মাখিয়ে ক-টা ভাঙা কাজু আর কিশমিশ চাপান। তারপর দ্বিতীয় মালপোটা চাপিয়ে দিন। একটু চিনি ছিটিয়ে নিতে পারেন। এবার আস্তে আস্তে রসিয়ে খান। যতক্ষণে জিনিসটা শেষ হবে, রঞ্জন ঘোষালের ভাষায় ধী ও ধ্যেয় ততক্ষণে ধৈবতে পৌঁছে গেছে। চন্দন-পুরীষ গুরু-চণ্ডালে আর-কোনো ভেদ নেই। একবারে কৈবল্যদশা। ব্যোম কালী!