ক্ষীর পর্ব

দুধের মিষ্টির মধ্যে পায়েসের কথা তো আগেই বলেছি, দুধ ফুটিয়ে ঘন করে ক্ষীর, রাবড়ি বানানো হয় আর দুধ মেরে অর্থাৎ হালকা আঁচে ফুটিয়ে ফুটিয়ে আস্তে আস্তে একবারে শুকনো করে ফেললে হয় খোয়াক্ষীর বা মাওয়া। রানিগঞ্জে দেখেছি পশ্চিমা হালুইকররা সারাদিন বড়ো বড়ো কড়ায় দুধ মেরে খোয়া বানান এবং এই কাজটি খুব শুদ্ধভাবে মুখে কাপড় বেঁধে করেন। অতঃপর সে খোয়া পেঁড়া ও বরফি হয়ে পাতে পড়ে ও অন্য উপাদানের সঙ্গে মিশে আরও নানাবিধ মিষ্টান্নাবতার রূপে প্রকাশিত হয়।

খোয়া বানানোর সময় খুব সাবধানে বারবার দুধ নেড়ে দিতে হয়। নইলে বাদামি রং ধরে নেবে। সেটা রাবড়ি হিসাবেই খেতে হবে; খোয়া হবে না।

খোয়া বানানোর সময় দুধে চিনি, ময়দা ও এরারুট মেশানোর চল আছে। এই ভেজালগুলো যে বহুদিন আগে থেকেই খোয়ায় মেশানোর চল ছিল তার প্রমাণ ‘মিষ্টান্ন পাক’। তবে অভিজ্ঞজন খোয়ার রং দেখেই ধরে ফেলেন তাতে ভেজালের পরিমাণ কতখানি। একদম ভেজালছাড়া আগমার্ক খোয়া তো দেখেছি; রং-ই আলাদা। চিনি মিশিয়ে পাক করার পর রং হয়ে যায় দুধসাদা। কেনা খোয়ার রং একটু হলদেমতো। পাক করার পরও হলদে ভাবটা যেতে চায় না। তা ছাড়া ভেজালছাড়া খোয়ার একটা উজ্জ্বলতা থাকে। কেনা খোয়ায় সেটা থাকে না।

খোয়ার বরফি এবং পেঁড়া সবাই খেয়েছেন। মথুরার পেঁড়া বিশ্ববিখ্যাত। বরফিও।

দুধের দ্বিতীয় জনপ্রিয় মিষ্টি হল আর্যাবর্ত্যাগত রাবড়ি। শিব্রাম চকরবরতি নিজের লেখায় রাবড়িকে অমরত্ব দিয়ে গেছেন।

রাবড়ি তৈরি করা দেখাটা খুব মজার অভিজ্ঞতা। উনুনে গনগন করছে আঁচ, কড়ায় দুধ ফুটছে আর কারিগর একখানা হাতপাখা দিয়ে প্রাণপণে কড়ার ওপরে হাওয়া করছেন। দুধের উপরিভাগ ঠান্ডা হয়ে পুরু সর পড়ছে, কাঠি দিয়ে সেই সর ধারে সরিয়ে দেওয়া হচ্ছে; আবার ফ্যান চালানো হচ্ছে, আবার সর পড়ছে, ওদিকে দুধের রং আস্তে আস্তে গাঢ় বাদামি হয়ে আসছে। দুধ যখন জমে প্রায় ক্ষীর, চিনি দিয়ে নেড়ে কড়া নামিয়ে নেওয়া হয়। এরপর ঠান্ডা করতে বসানো হয়। অতঃপর মালাইসহ পরিবেশন।

কলকাতায় শর্মার রাবড়ি বিশ্ববিখ্যাত। জনশ্রুতি, ওঁরা নাকি রাবড়িতে চিনির বদলে এক বিশেষ ধরনের মিছরি ব্যবহার করেন, যা পুরুষানুক্রমে উত্তরপ্রদেশ থেকে আসে। অসম্ভব নয়। শর্মার রাবড়ির স্বাদ-গন্ধের পিছনে যেমন কয়েক পুরুষের কারিগরি দক্ষতা আছে, তেমনি উপাদানের মানও একটা ব্যাপার।

রাবড়ি বানানোর সময় কেউ কেউ নাকি দুধে অল্প চুনের জলও দেন; তবে মামার বাড়িতে চুন-টুন দিতে দেখিনি। মিঠা আতরেরও ব্যবহার আছে।

পরিচয় গুপ্ত ওঁর রাবড়ি খাওয়ার কথা লিখেছেন, “বেনারসের রাবড়ি অতি উত্তম। আর পুরীর বালুসাহিতে পবিত্র মিষ্টান্নভাণ্ডারে একটি বস্তু খেয়েছিলাম— পদ্মপাতায় ছড়িয়ে রাখা দোসা সাইজের মালাইয়ের চাদরের ওপর রাবড়ি ঢেলে তারপর চাদরটা চার ভাঁজ করে কেটে কেটে দিয়েছিল। আহা কী স্বাদ!”

হরিদ্বারের রাবড়িও অসাধারণ। ১৯৯১ সালে হরিদ্বারে দিন সাতেক ছিলাম। বিকেলের জলখাবার ছিল রাবড়ি আর ডালবড়া। মাসখানেক থাকলে নির্ঘাত গেরুয়া ধরতাম।

রাবড়ির একটা বাগবাজারি অভিজ্ঞতা জীবনে ভুলব না। ১৯৮৮ সাল নাগাদ পুজোর সময় সন্ধেবেলা আমি আর আমার এক বন্ধু বাগবাজারে ঠাকুর দেখতে গিয়ে ঘুরতে ঘুরতে বাগবাজার ঘাটের কাছাকাছি চলে এসেছি। দেখি একটা ছোট্ট দোকানে রাবড়ি মালাই ভাঁড়ে ভাঁড়ে সাজানো আছে, অনেকে কিনে নিয়ে যাচ্ছে বা খাচ্ছে। আমরাও ঠিক করলাম রাবড়ি খাওয়া যাক।

দু-ভাঁড় রাবড়ি নেওয়া হল। আরও দু-তিনজন রাবড়ি কিনলেন। রাবড়ির ভাঁড় হাতে নিয়েই কেউ কেউ ভাঁড়টি সামনে বাড়িয়ে দিচ্ছেন, দোকানি একটু মিছরিগুঁড়ো ছড়িয়ে দিচ্ছেন। কারণ জানতে চাইলে দোকানির সংক্ষিপ্ত প্রতিক্রিয়া, ‘ওরা গ্যাঁজা খায়।’

শুনে তো গঙ্গারাম! প্রথমে ভেবেছিলাম দোকানি ঠাট্টা করছেন। পরে শুনলাম সত্যিই রাবড়ি ও মিছরি দুটোই নাকি গঞ্জিকাসেবীদের প্রিয় মিষ্টান্ন। বোম ভোলে!

দুধের আর-একটি জনপ্রিয় মিষ্টি হল কালাকাঁদ বা কালাকন্দ। এটা বাঙালি মিষ্টি না, উত্তরপ্রদেশের দান। কেউ কেউ বলেন রাজস্থানের আলোয়ারের বাবা ঠাকুর নামে এক হালুই মহারাজ ১৯৪৭ সাল নাগাদ তৈরি করেন। তবে কালাকন্দ বানানোর কায়দা দেখে মনে হয় এটা ১৯৪৭ না, আরও আগে তৈরি হয়েছিল।

কালাকন্দ তৈরি করতে গেলে চিনি বা মিছরিসহ দুধ ফুটিয়ে ঘন করে তাতে সামান্য ফিটকিরি মিশিয়ে দিতে হয়।তাহলেই দুধ ছানার মতো দানা দানা হয়ে জমে আসবে। কুসুম গরম থাকতে ট্রে-তে মেলে ঠান্ডা করে নিলেই কালাকন্দ তৈরি। রাজস্থানি হালুইকর মহারাজরা ওর ওপর জাফরান ভেজানো দুধ দেন, উত্তরপ্রদেশীয়রা পেস্তা বাদাম দিয়ে সাজান। বাঙালিরা এলাচ মেশান। বাঙালিরা এই মিষ্টিটা আপন করে নিয়েছেন। এর একটা নিজস্ব গন্ধ আছে এবং ওটাই এর ইউএসপি। টাটকা কালাকন্দ মুখে দিলে মাখনের মতো গলে যায়।

সরপুরিয়া আর সরভাজা বাঙালির নিজস্ব সৃষ্টি বললেও এ বিষয়ে কিঞ্চিৎ জটিলতা আছে। আগে মিষ্টি দুটো সম্পর্কে একটু বলে নিই।

সরভাজা ও সরপুরিয়ার স্রষ্টা হিসাবে কৃষ্ণনগরের নদেপাড়ার বা নদিয়ার পাড়ার অধর চন্দ্র দাসের নাম মোটামুটি স্বীকৃত হলেও কেউ কেউ বলেন এই দুটো মিষ্টির আবিষ্কারক তাঁর ঠাকুর্দা সূর্য্যকুমার দাস। অধরবাবু এ দুটোকে জনপ্রিয় করেছিলেন।

জনশ্রুতি আছে, সরভাজা ও সরপুরিয়া কীভাবে তৈরি হয় সেটা যাতে কেউ জানতে না পারে সেজন্য অধরবাবু রাত্রিবেলা দরজা জানলা বন্ধ করে এগুলো তৈরি করতেন। কিন্তু মাছিরা সারা বাড়ি ঘিরে ধরত আর সরভাজার গন্ধই জানান দিত ভেতরে কী হচ্ছে।

এত কাণ্ড করেও অধরবাবু সরপুরিয়ার পাকপ্রণালী গোপন রাখতে পারেননি। আস্তে আস্তে অনেক দোকানেই এই মিষ্টি দুটি তৈরি করা শুরু হল, যদিও গুণমানে অধরবাবুর দোকানই সেরা এটা বলা যায়। কয়েক পুরুষের কারিগরি অভিজ্ঞতা একটা বড়ো কারণ তো বটেই। তা ছাড়া কৃষ্ণনগরের দুধ, ঘি ও ছানা গুণমানের দিক দিয়ে উৎকৃষ্ট।

সরভাজা করতে গেলে রাবড়ির কায়দায় দুধ ফুটিয়ে মোটা সর ফেলে সেই সর সাবধানে তুলে নেওয়া হয়। এই সরের রং অবশ্য মালাইয়ের মতো লাল নয়, সাদাই। সর তোলা হয়ে গেলে পরাত বা বারকোশে এক পরত সর, এক পরত শর্করাপক্ক খোয়াক্ষীর, এভাবে ইঞ্চিখানেক পুরু করে সাজিয়ে নিয়ে সবচেয়ে ওপরের স্তরে সর দিয়ে এবার চৌকো করে কেটে ঘিয়ে ভেজে নিয়ে রসে ফেলা। রসের ঘনত্ব হবে এক বা সোয়া তার। কেউ কেউ আর-একটু মোটা রস নেন, তাতে ওপরে একটা চিনির পরত পড়ে যায়। টেলিভিশনে একবার অধর দাসের দোকান দেখিয়েছিল। ওখানে দেখলাম সর ও ক্ষীর মোটা রুটির মতো গোল গোল আকার দিয়ে ভাজা। ঠিক যেন বানরুটি। সরপুরিয়ায় একইভাবে সর তুলে এক পরত সর, এক পরত নরম পাকের সন্দেশ এভাবে সাজানো থাকে। শেষে পেস্তা বাদাম এলাচ জায়ফলের গার্নিশিং।

মামাবাড়িতে যেভাবে তৈরি হতে দেখেছি সেটাই বললাম। শুনেছি কোথাও কোথাও সর, ক্ষীর, ময়দা, চিনি একসঙ্গে চটকে পাটায় মোটা রুটির মতো করে মেলে তারপর টুকরো করে ভাজা হয়। মিষ্টান্ন পাক বইতে সরভাজায় সর চারভাঁজ করে তারপর টুকরো করে কেটে ভাজার কথা বলা আছে। সরপুরিয়া করার সময় সর ও ক্ষীর পরতে পরতে নিয়ে সাজিয়ে বাদাম পেস্তা দিয়ে গার্নিশিং। বিপ্রদাস মশায় সরভাজা করার আরও একটা পদ্ধতির কথা বলেছেন। দুখানা কড়া একসঙ্গে চাপিয়ে একটা থেকে সর তুলে আর-একটায় সাজিয়ে তারপর সেই সর এলাচ-দারচিনি দেওয়া ঘিতে বসিয়ে অল্প দুধ ঢেলে ঢিমে আঁচে কিছুক্ষণ রেখে দেওয়া।

অধরবাবুর বংশধররা অবশ্য দাবি করেন আসল পদ্ধতি কেবল তাঁরাই জানেন। বাকিরা আন্দাজের ওপর যে যাঁর মতো সরভাজা সরপুরিয়া তৈরি করেন।

আগেই বলেছি সরপুরিয়া ও সরভাজা নিয়ে জটিলতা আছে। এবার সেটা দেখা যাক।

অধর দাস মশায় দোকান দিয়েছিলেন ইং ১৯০২ সালে। তিনি দরজা জানলা বন্ধ করে সরপুরিয়া সরভাজা বানাতেন, যাতে করে তাঁর পাকপ্রণালী বাইরের কেউ জানতে না পারে। ১৮৯৮ সালে প্রকাশিত মিষ্টান্ন পাক বইতে বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় সরপুরিয়া ও সরভাজা করার যে বিবরণ দিয়েছেন তা বেশ জটিল। সে পাকপ্রণালী তিনি পেলেন কোথা থেকে? মিষ্টান্ন পাকে এটাও আছে যে তখন কৃষ্ণনগর ওই দুই মিষ্টির জন্য বিখ্যাত ছিল। তাহলে তো ঘটনাপরম্পরা মিলছে না। যুক্তি বলছে সেসময় কৃষ্ণনগরের একাধিক দোকানে সরভাজা ও সরপুরিয়া তৈরি হত এবং পরস্পরের মধ্যে তীব্র প্রতিযোগিতা ছিল। অধর দাস ছিলেন সবচেয়ে নামজাদা কারিগর, তিনি কীভাবে মিষ্টি বানান সেটা প্রতিদ্বন্দ্বীরা জানতে বিশেষ উৎসুক ছিলেন। কাজেই কেওয়াড়ি বনধ।

ওদিকে রামকৃষ্ণ ভট্টাচার্য্য সান্যাল জানাচ্ছেন কৃষ্ণদাস কবিরাজ কৃত শ্রীচৈতন্যচরিতামৃতে আছে মহাপ্রভু উড়িষ্যায় থাকাকালীন রসগোল্লা ও সরপুরি পছন্দ করতেন। অনেকের মতে সরপুরি ও সরপুরিয়া একই মিষ্টি।

এই তথ্য আর-একটু ঘেঁটে দিল। মহাপ্রভুর জন্ম হয়েছিল পাঁচশো বছর আগে। তখন কি সরপুরিয়া এখনকার রূপেই ছিল? সবচেয়ে বড়ো কথা তখন কি ছানা ছিল? সরপুরিয়ায় সন্দেশ লাগে; ছানা না হলে সন্দেশ আসবে কীভাবে?

রামকৃষ্ণবাবুর প্রবন্ধ জানাচ্ছে, মহাপ্রভুর আবির্ভাবের অনেক আগেই উড়িষ্যায় ছানার জন্ম হয়েছিল। উনি উপযুক্ত তথ্যপ্রমাণও দিয়েছেন, কচকচানি হয়ে যাবে বলে সেটা দিলাম না। আগ্রহী পাঠক-পাঠিকা নেট ঘাঁটলে বিস্তর তথ্য প্রমাণ পাবেন।

সব মিলে যা দাঁড়াল, পাঁচশো বছর আগেও উড়িষ্যায় ছানা ছিল। সন্দেশও ছিল এবং বিপ্রদাস মুখোপাধ্যায় মশায় সর ও ক্ষীর দিয়ে সরপুরিয়া তৈরির যে বিবরণ দিয়েছেন, সেটা হলে তো ল্যাঠা চুকেই গেল। নিঃসন্দেহে বলা যায় মহাপ্রভু যে সরপুরি বা সরপুরিয়া খেতে ভালোবাসতেন সেটা ওঁর সময় উড়িষ্যায় ছিল; পরে অধর দাস সেখান থেকে প্রস্তুতপ্রণালী শিখে আসেন বা কোনও ওড়িয়া কারিগরের কাছ থেকে শেখেন। সরভাজাও হয়তো ওড়িয়া কারিগরদের সৃষ্টি।

আমার নিজের বিবেচনা বলছে সরপুরি উড়িষ্যার মিষ্টি হওয়া সম্ভব। অনেক প্রাচীন মিষ্টি নাম বদলে বেঁচে আছে। বৈদিক আমলে ক্ষীর ছিল দুধ, এখন পায়েস। গুলাবজামুন বা পানতোয়া যেমন, সংস্কৃত সাহিত্যে ওইরকমই একটি মিষ্টি আছে দুগ্ধকৃপিকা। তাহলে গুলাবজামুনের উদ্ভাবনা কোন যুগে ধরবেন? গুপ্ত না পাঠান? চৈতন্যচরিতামৃত ও গোবিন্দলীলামৃতে অনেক খাবার, বিশেষ করে পিঠের উল্লেখ আছে, যেগুলোর পাকপ্রণালী পাওয়া যায়নি বলে আমরা জানি না সেগুলো আজও বেঁচে আছে কি না। হয়তো আছে, নাম বদলে গেছে।

দ্বিতীয়ত, অনেক মিষ্টিই কুশল কারিগরদের হাতে পড়ে একটু রূপ পালটে নতুনভাবে আবির্ভূত হয়েছে। যেমন পানতুয়া আর লেডিকেনি এসেছে গুলাবজামুন থেকে। অতএব সরপুরিয়ার আবিষ্কারক অধরবাবু নাও হতে পারেন। তিনি হয়তো নতুন রূপ দিয়েছেন।

তবে আসল ব্যাপার যাই হোক, অধর দাস এবং সরভাজা সরপুরিয়া এখন সমার্থক। বস্তুটি তিনি যদি নাও আবিষ্কার করে থাকেন, বাঙালির পাতে এই মিষ্টান্ন তুলে দেওয়ার পুরো কৃতিত্বটাই তাঁর।

আর-একটার কথা দিয়ে শেষ করব। চাঁছির সন্দেশ। ছোটোবেলা থেকে শুনছি, কিন্তু খাওয়ার সৌভাগ্য হয়নি। আমার মনে হয় একটু কড়া ভাজা ক্ষীরকেই চাঁছি বলা হত এবং চাঁছির সন্দেশ বলতে ওটাই বোঝাত। মিষ্টির দোকানে চাঁছি হয় বটে, কিন্তু সন্দেশ বানানোর মতো চাঁছি পেতে হলে তো দিনে অন্তত ছয় কুইন্টাল দুধ মারতে হবে। ক-টা দোকানে অত দুধের কাজ হয়? সম্ভবত যাঁরা কুইন্টাল কুইন্টাল দুধ মেরে কমার্শিয়াল খোয়া বানান, সেইসব দোকান থেকে চাঁছির জোগান আসত, অথবা আমার ধারণাই ঠিক, চাঁছি মানে কড়া করে ভাজা খোয়া।