আলপনা ঘোষ
ভিতরে বাহিরে অন্তরে অন্তরে নবাবের মোড়কে তিনি ছিলেন আদ্যোপান্ত এক শিল্পী। তিনি অযোধ্যার শেষ নবাব ওয়াজিদ আলি শাহ। ইংরেজ শাসক চাতুরি করে নবাবের হাত থেকে তাঁর প্রাণের ‘আওয়াধ’ কেড়ে নিয়ে কলকাতায় নির্বাসনে পাঠিয়ে দিয়েছিল। সাল ১৮৫৬। নির্বাসিত নবাবকে বাসা বাঁধতে হল কলকাতার উপকণ্ঠে ভাগীরথীর তীরে ইট, কাঠ, মাটি নির্মিত এক দুর্গে। স্থানীয়রা একে বলত মিটটি-বুরুজ যা পরবর্তীকালে মেটিয়াবুরুজ নামে পরিচিত হয়েছে। কবি, ঔপন্যাসিক, সংগীত ও নৃত্যকলার একনিষ্ঠ সেবক, পারদর্শী শিল্পী, কত্থক নৃত্যের প্রবক্তা, এই ভোজনরসিক নবাবের হাত ধরেই কলকাতায় পৌঁছেছিল দম পোখত্ বিরিয়ানি।
ইতিহাসের সূত্র বলে আওয়াধের বিরিয়ানিতে প্রথমে পারস্যের বিরিয়ানির প্রভাব ছিল আর তাই সেখানকার মতোই বিরিয়ানিতে বাদাম, আলুবোখরা ব্যবহার করা হত। বিরিয়ানি শব্দটির উৎপত্তিও পারসিক শব্দ ‘বিরিঞ্জ’ থেকে যার অর্থ ভাত। বুখারা পারস্যের একটি প্রাচীন শহর যার সঙ্গে ভারতের একটি বাণিজ্যিক সম্পর্ক ছিল। কথিত আছে ইরান থেকে আফগানিস্তান হয়ে ব্যবসায়ী সম্প্রদায়ের মাধ্যমে উত্তর ভারতে বিরিয়ানির প্রবেশ ঘটেছিল। মোঘল আমলে লখনউ ছিল আওয়াধ নামে পরিচিত।
নির্বাসিত নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের সঙ্গে কলকাতায় এসেছিলেন যেমন তাঁর আত্মীয় পরিজন, তাঁর শখের গাইয়ে, বাজিয়ের দল, তেমনি এসেছিলেন তাঁর আওয়াধি হেঁশেলের খাস বাবুর্চি, খানসামা। লখনউ বিরিয়ানি যা ‘আওয়াধি বিরিয়ানি’ নামে পরিচিত ছিল, এই রাঁধুনিরা তাতে পারদর্শী ছিলেন। ভোজনরসিক নবাবের মন ভাল রাখতে ওঁরা নবাবের পছন্দের যেসব পদ রাঁধতেন তার মধ্যে অন্যতম ছিল এই বিরিয়ানি।
বিরিয়ানির সঙ্গে আলুর গাঁটছড়া বাঁধা নিয়েও নানা গল্প প্রচলিত আছে। কারও কারও মতে এটি ছিল রসনাবিলাসী নবাব ওয়াজিদ আলি শাহের মস্তিস্কপ্রসূত। পর্তুগিজরা তখন সবে আলুকে ভারতের হেঁশেলে ঢুকিয়েছে। নতুন সবজিটি স্বাদু এবং মহার্ঘ্যও বটে। নবাব তাঁর রন্ধন-কারিগরদের হুকুম দিলেন মাংসের সঙ্গে বিরিয়ানিতে আলু যোগ করার। সেই থেকে কলকাতার বিরিয়ানির অবিচ্ছেদ্য অঙ্গ, এই আলু। খুব সম্ভবত এই একই সময় নাগাদ কলকাতার বিরিয়ানিতে ডিমের প্রচলন শুরু।
অন্য আর একটি সূত্র বলে নির্বাসিত নবাবের জন্য ব্রিটিশ শাসকের দেয় বরাদ্দ অর্থে অকুলান হলে ব্যয়সংকোচ করতে দামি আলুবখরার পরিবর্তে বিরিয়ানিতে চালু হয়েছিল আলুর ব্যবহার। আবার কারও মতে নবাবের জন্য তৈরি বিরিয়ানিতে চালের দু’গুণ বেশি পরিমাণ মাংস দিতেন নবাবের খাস রাঁধুনিরা। কিন্তু কলকাতায় থাকাকালীন নবাবের পুঁজিতে টান পড়লে নিরুপায় বাবুর্চিদের মাংসের পরিমাণ কমাতে হল এবং এই ঘাটতি পূরণ করতে তাঁরা বিরিয়ানিতে আলুর ব্যবহার শুরু করলেন। তাঁদের এই যোগবিয়োগ যে নবাবকে তুষ্ট করতে পেরেছিল তাতে কোনও সন্দেহ নেই, না হলে আজও কলকাতা বিরিয়ানিতে আলুর এই রমরমা সহাবস্থান বজায় থাকত না।
মেটিয়াবুরুজে নবাবের আবাসে তাঁর রান্নাঘরটি ছিল নাকি দেখবার মতো। শোনা যায় সেই রান্নাঘরের আধা ক্রোশ দূর থেকে নাকি বিরিয়ানির গন্ধে ম ম করত আশপাশ। বিরিয়ানির রান্নার গুণাগুণ বিচার করার ভার দেওয়া হত এমন এক সমঝদার কারিগরকে যিনি বিরিয়ানি শুঁকে বলে দিতে পারতেন তাতে নুন, ঘি বা কোনও মশলার কমতি হয়েছে কি না।
ওয়াজিদ আলির কলকাতাবাসী নানা শাখা-প্রশাখাভুক্ত অবশিষ্ট বংশধরদের মধ্যে আবার বিরিয়ানির প্রস্তুত প্রক্রিয়া ও বিরিয়ানিতে ব্যবহৃত উপকরণ নিয়ে নানা মতপার্থক্য আছে। এর ফলে কলকাতা বিরিয়ানির চরিত্র পালটেছে। এঁরা প্রত্যেকেই অবশ্য তাঁর পরিবারে প্রস্তুত বিরিয়ানিই ওয়াজিদ আলি শাহের ঘরানাকে সঠিক অনুসরণ করছে বলে দাবি করেন।
নবাবের এক উত্তরপুরুষ পার্কসার্কাসবাসী শাহানশা মির্জা এবং তাঁর স্ত্রী ফতিমা, ওয়াজিদ আলি শাহের বিরিয়ানি ঘরানাকে সঠিক ভাবে টিকিয়ে রাখতে বদ্ধপরিকর। তাঁরা শুধু প্রকৃত অর্থে বিরিয়ানির সমঝদারই নন, কৃতী রন্ধনশিল্পীও বটে।
খাঁটি বিরিয়ানি প্রস্তুতের ক্ষেত্রে উপকরণের ব্যাপারে মির্জা সাহেব কোনও রকম আপসের একান্ত বিরোধী। তাঁর মতে বিরিয়ানি রাঁধতে প্রয়োজন পুরোনো বাসমতি চাল, নরম মেষ মাংস (মাটন), বিশুদ্ধ ঘি, (সরষের তেল কদাচ নয়), খাঁটি জাফরান এবং কাঠের আঁচে দমে বসানোর জন্য তামার পাত্র। ওঁর মতে এর অন্যথা করলেই বিরিয়ানির দফা গয়া।
ওয়াজিদ আলি শাহের পাটরানি হজরত মহলের সন্তানদের বর্তমান প্রজন্ম, রিপন স্ট্রিটবাসী মনজিরাত খান কিন্তু মির্জা সাহেবের এই তত্ত্ব মানেন না। বিরিয়ানির কোর্মাতে ঘি-এর বদলে তিনি ব্যবহার করেন বাঙালির পছন্দের আদি অকৃত্রিম খাঁটি সরষের তেল। দীর্ঘ দিন কলকাতাতে বসবাসের কারণে সরষের তেলের প্রতি তাঁর গভীর অনুরাগ। তিনি নাকি তাঁর মায়ের কাছ থেকেই বিরিয়ানিতে সরষের তেল প্রয়োগের কৌশলটি শিখেছিলেন। বংশানুক্রমে বিরিয়ানি রান্নার সঠিক প্রণালীটি তিনি যেমন তাঁর মায়ের কাছ থেকে পেয়েছিলেন, ঠিক তেমনি ভাবে তাঁর মা পেয়েছিলেন তাঁর ঠাকুমা মেহদি বেগমের কাছ থেকে। মেহদি বেগম ছিলেন ওয়াজিদ আলি শাহের জ্যেষ্ঠ পুত্র বিরজিস কাদেরের পুত্রবধূ।
লখনউ থেকে মেটিয়াবুরুজ-বিরিয়ানির এই দীর্ঘ যাত্রাপথে আওয়াধি বিরিয়ানির যে বিবর্তন ঘটেছে তারই স্মারক মনজিরাতের এই বিরিয়ানি। বিরিয়ানিপ্রেমী, সংস্কৃতিমনস্ক কলকাতাবাসী বন্ধুদের জন্য মনজিরাতের অবারিত দ্বার। তাঁর আয়োজিত কবিতা ও গানের মেহফিলের আর এক দুর্নিবার আকর্ষণ গৃহকর্ত্রীর হাতে বানানো আলু সহযোগে বিরিয়ানি যা স্বাদে, গন্ধে এবং দর্শনদারিতে এক কথায় অনন্য।
সরষের তেলের তীব্র ঝাঁজ থেকে কোর্মাকে মুক্তি দিতে মনজিরাত হাঁড়িতে তেল ঢেলে অপেক্ষা করেন, যতক্ষণ না তেল থেকে ভাল মতো ধোঁয়া বেরোয়। তেলের রং লালচে ধূসর রং ধরলেই তিনি কোর্মা রান্নার প্রক্রিয়া শুরু করেন। শুধু মাত্র ঘি ব্যবহার করেন ভাত আর মাংসের কোর্মার পরতের মাঝখানে মাঝখানে। বিরিয়ানির চাল খানিকক্ষণ জলে ভিজিয়ে রাখার পরে তিনি তা তিন-চতুর্থাংশ সেদ্ধ করে জল ঝরিয়ে রাখেন। ইতিমধ্যে কোর্মার মাংস মাঝারি নরম হলে এবং ভাজা আলুতে বাদামি রং ধরলে মনজিরাত ‘বিসমিল্লা’ আওড়ে বিরিয়ানি দমে বসানোর প্রক্রিয়া শুরু করার জন্য প্রস্তুত হন।
ঘরে বানানো বিরিয়ানি মশলা থেকে শুরু করে খাঁটি জাফরান ও দুধের মিশ্রণ, কেওড়া জল, ঘি-সহ সব মশলা ও উপকরণ হাঁড়িতে পরতে পরতে রাখা ভাত, মাংসের সঙ্গে মেশানো সম্পূর্ণ হলে তবেই বিরিয়ানি দমে বসাতে হয়। মনজিরাতের মতে দমে বসানোই হচ্ছে বিরিয়ানি রান্নার সবচেয়ে কঠিন প্রক্রিয়া। এই সময়ে রাঁধুনির প্রয়োজন সম্পূর্ণ মনসংযোগের। এই কারণে রন্ধন প্রক্রিয়ার এই পর্যায়ে তিনি কারও সঙ্গে কথা পর্যন্ত বলেন না। মনজিরাতের সৃষ্ট ঝরঝরে, নির্ভার, স্বাদু এই বিরিয়ানি ‘কলকাতা বিরিয়ানি’কে নিঃসন্দেহে জনপ্রিয়তার এক উচ্চ ধাপে পৌঁছে দিতে পেরেছে।
জনপ্রিয়তার মানদণ্ডে বিচার করলে হায়দ্রাবাদি ও আওয়াধি বিরিয়ানির পরেই স্থান কলকাতা বিরিয়ানির। ১৯৪৮ সালে কলকাতায় প্রথম খোলে বিখ্যাত রহমানিয়া ভোজনালয়, বিরিয়ানির জন্য যার খ্যাতি আজও অক্ষুণ্ণ। আওয়াধি, নয়, হায়দ্রাবাদি নয়, রহমানিয়ার বিরিয়ানি হল সম্পূর্ণভাবে কলকাতা বিরিয়ানি। সেই প্রথম দিন থেকে এখানে বিরিয়ানি রান্নায় পদ্ধতিতে কোনও পরিবর্তন নেই। সেই একই উপকরণ, সেই এক প্রক্রিয়াতে হয়ে চলেছে বিরিয়ানি রান্না। কারিগর পালটেছে কিন্তু তাতে রান্নার স্বাদ পালটায়নি।
কলকাতার প্রাচীনতম বিরিয়ানির কেন্দ্রস্থলগুলির মধ্যে অন্যতম পার্ক স্ট্রিটের সিরাজ। তুলতুলে রেওয়াজি খাসির মাংসের টুকরো আর সুসিদ্ধ আলু দিয়ে প্রস্তুত সিরাজের বিরিয়ানি, স্বাদে, গন্ধে অতুলনীয়। এই শহরে এমন কিছু বিরিয়ানি রসিক আছেন যাঁরা নাকি বিরিয়ানির কণামাত্র মুখে দিয়ে বলতে পারেন কোনটি সিরাজের বিরিয়ানি আর কোনটি নয়।
বিরিয়ানি রসিক ও সমঝদারদের মতে নির্ভেজাল, খাঁটি বিরিয়ানি বলতে চিত্পুরের প্রাচীন রয়্যাল হোটেল আজও প্রথম সারিতে অবস্থিত। আওয়াধি পদ্ধতিতে প্রস্তুত এখানকার বিরিয়ানি কিন্তু আলুবিহীন।
কলকাতার দক্ষিণে ঔধ ১৫৯০ কিন্তু অচিরেই সাবেকি রয়াল হোটেলের যোগ্য প্রতিদ্বন্দী হয়ে উঠেছে। তাঁদের আওয়াধি হাঁড়ি বিরিয়ানি একেবারে খাঁটি দমপোখ্ত পদ্ধতিতে শুধু প্রস্তুত হয় না, নবাবি হেঁশেলের পরম্পরা মেনে এতে যোগ করা হয় সেই সব মশলা ও সুগন্ধী যা সেই আমলে নবাবের জন্য ব্যবহার করতেন তাঁর খাস রাঁধুনিরা। ঘি-তে সুবাসিত মেষের পায়ার নির্যাস মেশানো আর দমে প্রস্তুত রান বিরিয়ানি হল আর একটি পদ যা স্বাক্ষর বহন করছে ওয়াজিদ আলি শাহের আওয়াধি ঘরানার।
মেটিয়াবুরুজকে বলা হয় ‘কলকাতা বিরিয়ানি’র আঁতুড়ঘর। মাপা মশলা ও খাঁটি ঘি-তে প্রস্তুত এই বিরিয়ানির স্বাদে রয়েছে এক আটপৌরে ভাব। এই অঞ্চলের ছোটখাটো ভোজনালয়েও মিলবে খাঁটি ‘কলকাতা বিরিয়ানি’র খোঁজ। বিরিয়ানিতে ডালডা ব্যবহারে এখানে লাগানো আছে ‘নো এন্ট্রি’ বোর্ড। শুদ্ধ ঘি ছাড়া বিরিয়ানি প্রস্তুত এখানে অভাবনীয়। আলু এবং ডিম এই বিরিয়ানির নিত্য সঙ্গী। আজও বিরিয়ানি রসিকরা খুঁজেপেতে ওয়াজিদ আলি শাহের মেটিয়াবুরুজে আসেন শুধুমাত্র অনামা সব বিরিয়ানি শিল্পীদের হাতে তৈরি এই বিশেষ বিরিয়ানির টানে। আজও বিরিয়ানির সুবাসের সঙ্গে ভেসে বেড়ায় ওয়াজিদ আলি শাহের ঠুংরির সুর ‘বাবুল মেরা নৈহার ছুটো হি যায়’।
উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, বাসমতি চাল ৪ কাপ (ধুয়ে ভেজানো), আলু ৪টি (খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কাটা), দই ২ কাপ, লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়ো ২ চা-চামচ, পেঁয়াজ (বড় মাপের ২+১টি মিহি করে কুচোনো), আদা ১ ইঞ্চি, রসুন ৪ কোয়া, শুকনোলঙ্কা ৫টি, বড় এলাচ ১টি, গরমমশলাগুঁড়ো ১ টেবিল চামচ, তেজপাতা ২টি, বিরিয়ানি মশলা (তেজপাতা ২টি, ছোট এলাচ ৪টি, দারচিনি ১ টুকরো, লবঙ্গ ৫টি, গোলমরিচ ১০টি, মৌরি ১ চা-চামচ, জয়িত্রী ১/২ ইঞ্চি, জায়ফল ১/১০), জাফরান ১ চিমটে, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১/২ টেবিল চামচ, সেদ্ধ ডিম ৩-৪টি, নুন স্বাদ মতো, তেল ৩ টেবিল চামচ, ঘি ৪ টেবিল চামচ।
প্রণালী: নুন, দই, লঙ্কা, হলুদ দিয়ে মাংসের টুকরোগুলি ভাল করে মেখে রেখে দিন। আধ কাপ দুধ জাফরান ও কেওড়া মিশিয়ে রাখুন। তেজপাতা ও বড় এলাচ দানার সঙ্গে জল ঝরানো চাল অর্ধেক সেদ্ধ করে মাড় ঝরিয়ে একটি পাত্রে ছড়িয়ে রাখুন।
বিরিয়ানির সব মশলা একসঙ্গে গুঁড়ো করে নিন। আদা, রসুন ও শুকনোলঙ্কা বেটে রাখুন। একটি গভীর পাত্রে তাতে তেল গরম করে দুটি পেঁয়াজ সাঁতলে নিন। বাদামি রং ধরলে বাটা মশলা দিয়ে কষুন। ১ চা-চামচ গরমমশলাগুঁড়ো দিন। এবারে তেলে মশলা মাখা মাংস দিন ও ভাল করে নাড়ুন। সামান্য জল দিয়ে ঢাকা দিন। মাঝারি আঁচে রেখে রান্না করুন। তাড়া থাকলে প্রেশার কুকার ব্যবহার করতে পারেন তবে তাতে কোর্মার স্বাদের মান নেমে যেতে পারে। অন্য একটি পাত্রে ঘি-তে বাকি পেঁয়াজ মুচমুচে করে ভেজে রাখুন। আলু সেদ্ধ করে তাতে হলুদ মেখে ভেজে তুলে নিন। মাংস ৯০% ভাগ সেদ্ধ হলে এবং মাংসের উপরে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। গ্রেভি থেকে মাটন সরিয়ে রাখুন।
একটা বড় ডেকচিতে ভাল করে ঘি মাখিয়ে ভাতের একটি স্তর তৈরি করুন। এর পরে মাংসের টুকরো, দুধ, নুন, গ্রেভি দিন ও দুটো আলুর স্তর করুন। তার উপরে ভাত, ঘি, বিরিয়ানি মশলা, ভাজা পেঁয়াজ, দুধে ভেজানো কেওড়া ও জাফরান ছড়িয়ে দিন। এই স্তরে ডিম দেবেন। এইভাবে স্তর তৈরি করুন যতক্ষণ না উপাদান শেষ হয়ে যায়। উপরের স্তরে ভাত থাকবে। বাকি ঘি গরম করে ঢেলে দিন। এবারে পাত্রটা চাপা দিন ও ময়দা মেখে মুখটা ভাল ভাবে আটকে দিন যাতে বাষ্প বাইরে বেরিয়ে যেতে না পারে। পনেরো থেকে কুড়ি মিনিট কম আঁচে দমে রান্না করুন। কলকাতা বিরিয়ানি রায়তা সহযোগে পরিবেশন করুন।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন