রিনা ব্রাউনদের খানাপিনা

শোনা যায় এই কলকাতা শহরের জনক জব চার্নক নাকি এদেশীয় এক বিধবাকে সহমরণের হাত থেকে রক্ষা করেছিলেন। পরে হিন্দু সমাজচ্যুত সেই রমণীর সঙ্গে তিনি পরিণয়সূত্রে আবদ্ধ হন ও তিন সন্তানের জনক হন। এ থেকে বলা যেতেই পারে যে চার্নকের বংশধরেরাও ছিলেন অ্যাংলো সম্প্রদায়ভুক্ত। ইয়োরোপ ও এশিয়ার মানুষদের এই মিশ্র বিবাহের ফলে জাত সন্তানদের দ্বারা উদ্ভূত সম্প্রদায়কে ‘অ্যাংলো ইন্ডিয়ান’ নামটি নাকি দিয়েছিলেন স্বয়ং ওয়ারেন হেস্টিংস। ভারতবর্ষে আগত ফরাসি, পর্তুগিজ, ওলন্দাজ পিতা ও ভারতীয় মাতার সন্তানেরা তখন এই গোষ্ঠীভুক্ত হলেও অ্যাংলো ইন্ডিয়ান বলতে প্রধানত ব্রিটিশ ও ভারতীয় বংশোদ্ভূতদেরই বোঝাত।

ফুল-ছাপ স্কার্ট, গিটারের টুংটাং, পুরোনো গ্রামোফোনে বেজে ওঠা এলভিস প্রেসলি, টম জোনস, জিম রিভসের গলায় মন কেমন করা গানের সুর, ওয়ালট্জ় বা ফক্স ট্রটের ছন্দে নাচ, ওয়াইন আর চকোলেট এসব কিছু দিয়ে অতি সহজেই চেনা যায় এই বিশেষ যাপন চিত্র, এ শহরের রিনা ব্রাউনদের। ওঁরা আমাদের অতি পরিচিত, প্রায় আমাদের পাশের বাড়ির মানুষ— ওঁরা অ্যাংলো ইন্ডিয়ানস। জীবনের প্রতি ওঁদের অগাধ ভালবাসা। ইংরেজি শিক্ষায় শিক্ষিত, পাশ্চাত্য সভ্যতা ও সংস্কৃতির বাতাবরণে বড় হয়ে ওঠা এই মিশ্র সম্প্রদায়ের মানুষদের মধ্যে, তাঁদের জীবনযাত্রায় বিশেষ করে ছাপ ফেলেছিল পাশ্চাত্য ভাবধারা। চলনে বলনে, পোশাকে আশাকে শুধু যে তাঁরা পাক্কা সাহেব ছিলেন তাই নয়, মনে মনেও ওঁরা নিজেদের সাগরপারের সাহেবদের সমগোত্রীয় বলে ভাবতেন। নিয়ম করে প্রতি রোববার গির্জায় যাওয়া, পার্টি, বনভোজন, হকি, বাস্কেটবল, ক্লাব, থ্রি কোর্স ডিনার ইত্যাদি নিয়ে ওঁরা ভালই ছিলেন।

পেশাগত জীবনে যে কাজই করতেন তা ভালবেসে করতেন তা সে অফিসের সেক্রেটারি, রিসেপশনিস্ট, স্কুলের শিক্ষক বা এই শহরের নামী রেস্তোরাঁ বা পানশালার গায়ক কিংবা ক্যাবারে নৃত্যশিল্পীর কাজই হোক না কেন। খ্যাতনামা অভিনেত্রী পরিচালক অপর্ণা সেন তাঁর একটি লেখাতে স্মৃতিচারণ করতে গিয়ে তাঁর স্কুলের দিদিমণি মিস স্কটের কথা বলেছেন, যাঁর ‘দারুণ মিষ্টি, ওজনদার পার্সোনালিটির’ কথা এত বছর পরেও তিনি ভুলতে পারেননি। তাঁর তৈরি ‘থার্টি সিক্স চৌরঙ্গী লেন’ ছবির চিত্রনাট্য লেখার সময় অ্যাংলো ইন্ডিয়ান মহিলা ভায়োলেট স্টোনহ্যামের চরিত্রের মধ্যে যে সেই মিস স্কট দিদিমণিরই ছায়া পড়েছিল সে কথার উল্লেখ করতেও তিনি ভোলেননি। কলকাতার অ্যাংলো শিক্ষকদের মধ্যে যাঁদের কাছে আমাদের ঋণের শেষ নেই তাঁদের মধ্যে অন্যতম হলেন ক্যালকাটা বয়েজ় স্কুলের প্রধান শিক্ষক মিস্টার হিক্‌স, লরেটো ডে স্কুলের মিস হোয়াইট, মিস ও’কনর প্রমুখ কিংবদন্তি শিক্ষক শিক্ষিকারা।

পার্কস্ট্রিট রেস্তোরাঁর রাতের আসরগুলিতে পিয়ানো, স্যাক্সোফোন ও ভায়োলিনে সুরের মায়াজাল বুনতেন অ্যাংলো ইন্ডিয়ান যন্ত্রীরা। ছিলেন প্যাম ক্রেন, সোনি লোবো, ডন সেগালের মতো গুণী সব শিল্পী। নামী হোটেলগুলিতে অনেক সময় ন্যাট কিং কোল, প্যাট বুন, ফ্র্যাঙ্ক সিনাট্রার গলা নকল করে অসাধারণ সব গান গাইতেন ওঁরা। ষাটের দশকেও হোটেলগুলির নিশিবাসরে অ্যাংলো মেয়েরা ক্যাবারে নেচে রাতের কলকাতাকে মাতিয়ে রাখতেন। লখনউ শহরের এক অ্যাংলো ইন্ডিয়ান পরিবারে জন্ম হয়েছিল ওই সময়ের বিশ্ববিখ্যাত পপ গায়ক ক্লিফ রিচার্ডের। তিনি এ দেশ ছেড়ে ইংল্যান্ড চলে গিয়ে সেখানকারই স্থায়ী বাসিন্দা হয়েছিলেন। শোনা যায় তিনি নাকি অ্যাংলো ইন্ডিয়ান তকমাটি তাঁর গা থেকে ঝেড়ে ফেলতে চেয়েছিলেন।

খেলাধুলার ক্ষেত্রেও ওঁদের অবদানের কথা অনস্বীকার্য। হকিতে অলিম্পিকের পদক এনে ভারতবর্ষের মুখ উজ্জ্বল করেছিলেন সম্প্রতি প্রয়াত যে লেসলি ক্লডিয়াস, তিনি তো কলকাতারই এক অ্যাংলো ইন্ডিয়ান। লিয়েন্ডার পেজের বাবা হকির আর এক কিংবদন্তি ভেস পেজ বা ভলিবলের জেনিফার পেজ ওঁরা কেউই কিন্তু এ দেশের মাটি ছেড়ে যাবার কথা ভাবেননি।

স্বভাবের দিক দিয়ে অ্যাংলো ইন্ডিয়ানরা যেমন ছিলেন দিলখোলা জীবনমুখী মানুষ ঠিক তেমনি ছিলেন ভোজনবিলাসী ও অতিথিবৎসল। অ্যাংলোদের খাদ্যাভাসের মধ্যে এক দিকে যেমন স্যুপ, রোস্ট, স্ট্যু, স্টাফড টম্যাটো, পোট্যাটো ক্রোকেটস, পুডিং, প্যানকেকের মতো খাঁটি সাহেবি খানার অনুপ্রবেশ ঘটেছে, তেমনি এই শহরের বাঙালিদের চির পছন্দের পদ ডাল, চচ্চড়ি, চাটনি বা দক্ষিণ ভারতীয় সম্বর প্রভৃতি নানাবিধ খাবারের প্রতি টান কবে যে ওঁদের নিত্যদিনের খাদ্যাভাসে পরিণত হয়েছে সে দিনক্ষণের হিসেব বোধহয় ওঁদেরও অজানা থেকে গেছে। প্রাতরাশে এই শহরের অ্যাংলোদের আবার পছন্দ ছিল ছোলার ডাল বা হালুয়া দিয়ে কচুরি বা পুরি। কখনও আবার খেতেন ক্রাম্ব চপ, কাটলেট আর প্যানথেরাস।

খাওয়াদাওয়ার প্রসঙ্গে উল্লেখ করতে ইচ্ছে হয় অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের এক অতি প্রিয় পদ মুলগাতওয়ানি স্যুপের কথা। অষ্টাদশ শতকের শেষে ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির যুগে ইংল্যান্ডের সাহেবদের মধ্যে কোম্পানির বেশি মাইনের চাকরি নিয়ে এ দেশে আসার একটা ঝোঁক ছিল। শোনা যায় এইরকম এক সাহেব সাগর পেরিয়ে মাদ্রাজ শহরে পা দিয়েই বাবুর্চিকে স্যুপ বানাবার নির্দেশ দিলেন। এদেশি পাচকের তো স্যুপ সম্বন্ধে সম্যক কোনও ধারণাই ছিল না। তাঁরা তখন মাদ্রাজি গোলমরিচগুঁড়ো তেঁতুলজলে গুলে সেটা ফুটিয়ে যেটি তৈরি করে সাহেবকে দিলেন পরবর্তী কালে তাই মুলগাতোয়ানি স্যুপ নামে পরিচিত হয়েছিল। মাদ্রাজে বসবাসকারী ইংরেজ সাহেবদের তাঁদের দেশের লোকজনেরা ডাকতেন ‘মুল’ বলে তার থেকেই বোধহয় এই নামকরণ। ‘দ্য ক্যালকাটা কুক বুক’ গ্রন্থে আবার এই স্যুপ প্রসঙ্গে এদেশে কর্মরত ব্রিটিশ রাজের সেনাবাহিনীর এক কর্নেল সাহেবের কথা পাই, তথ্য অনুযায়ী যাঁর রাঁধুনিরই নাকি মস্তিষ্ক-প্রসূত এই মুলগাতোয়ানি স্যুপ। দেশে ফিরে যাবার সময় সাহেব নাকি এই স্যুপের রন্ধনপ্রণালী সঙ্গে করে নিয়ে গিয়েছিলেন আর তাঁর হাতের সেই স্যুপ খেয়ে ইংল্যান্ডের সাহেবরা নাকি এত মুগ্ধ হয়েছিলেন যে অচিরে এই স্যুপ ওঁদের খাদ্যতালিকাভুক্ত হয়েছিল। সাহেবি ধরনধারণে, খাদ্যাভ্যাসে অভ্যস্ত ও ইংরেজ শাসকের প্রতি আনুগত্যে বিশ্বাসী অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের হেঁশেলে তাই সহজেই এই মুলগাতোয়ানি ঢুকে পড়েছিল আর সবজি, ভাত, মাংস ও হালকা মশলা সহযোগে এক অসাধারণ বিশ্বজয়ী স্বাদু পদে পরিণত হয়েছিল।

ওঁদের আর একটি পদ ডাকবাংলো কান্ট্রি চিকেন আজকাল তো কলকাতার নামী সব হোটেলের খাদ্যতালিকায় এক বিশেষ পছন্দের পদ। ব্রিটিশ রাজের আমলে কোম্পানির দেশি সাহেবদের প্রায়শই কর্মসূত্রে শহরের বাইরে যেতে হত। তখন তাঁদের রাতের আশ্রয় মিলত সরকারি ডাকবাংলোগুলিতে। হঠাৎ বিনা নোটিশে হাজির সাহেবের জন্য বাংলোর চৌকিদার কাম খানসামা কাম বাবুর্চি ভাঁড়ারে অবশিষ্ট মশলাপাতি দিয়ে চটজলদি রেঁধে ফেলতেন দেশি মুরগির এক অসাধারণ পদ। অ্যাংলো হেঁশেলে ঢুকে যার পরিচিতি হয়েছিল ডাকবাংলো কান্ট্রি চিকেন নামে।

মাছ, সবজিও ওঁদের কম পছন্দের নয়। মাছের মধ্যে ওঁদের যেমন প্রিয় চিংড়ি, পমফ্রেট, ভেটকির মতো নানা মাছের পদ, তেমনি প্রিয় শুঁটকি মাছ। নিরামিষ পদের মধ্যে পছন্দ ফুলকপি, বাঁধাকপির ফুগ্যাথ, এদেশি ভাজি বা বেক্‌ড বা রোস্টেড ক্যারট্‌স ও পোটাটোর মতো বিদেশি পদ।

অ্যাংলো ইন্ডিয়ানরা সদাই ভালবাসেন আনন্দ-ফুর্তি করে বাঁচতে। যে-কোনও পারিবারিক অনুষ্ঠান তা সে জন্মদিন, বিবাহবার্ষিকী বা যে-কোনও উপলক্ষই হোক না কেন।

সেই বিশেষ দিনে সেকালে ওঁদের হেঁশেলে যজ্ঞিবাড়ির ধুম পড়ে যেত। সেদিনের মেনুতে থাকত পেপার ওয়াটার, মাটন লেগ রোস্ট, জংলি পোলাউ, কিমার পুর ভরা আলুর চপ, চিকেন কোর্মা, চিংড়ির দমপোক্ত, পর্ক ভুনি, ডেভিল’স চাটনি ও শেষ পাতে বাড়ির গিন্নির হাতের কেক, ক্যারামেল কাস্টার্ড বা শীতকাল হলে থ্রি প্লাম পুডিং-এর মতো স্বাদু সব পদ। মাটন লেগ রোস্টের অংশ উদ্বৃত্ত থেকে গেলে তা দিয়ে পরের দিন অ্যাংলো গিন্নি বানিয়ে ফেলতেন ঝাল ফ্রেজি বা প্যানথেরাসের মতো সম্পূর্ণ ভিন্ন স্বাদের সব পদ।

এইভাবে ওঁদের খাদ্যরুচিতে প্রাচ্য ও পাশ্চাত্যের এক অসাধারণ মেলবন্ধন ঘটে গিয়েছিল। তাই আচার আচরণে পুরোদস্তুর সাহেব হলেও কলকাতার কলিন্‌স স্ট্রিট, এলিয়ট রোড বা বো ব্যারাকের অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের দুপুরের মেনুতে ভাত, ডাল যেমন থাকবে, তেমনি থাকবে পেঁয়াজ, হলুদ ও প্রচুর পরিমাণে লঙ্কা, আদা, রসুনবাটা দেওয়া ঝাল ঝাল চচ্চড়ি আর গরগরে করে রাঁধা পর্ক বা বিফ কারি বা লঙ্কাবাটা মাখা ভেটকি বা ইলিশমাছ ভাজা। ওঁদের রান্নায় পড়বে ধনে, জিরে, লঙ্কা, হলুদ, সরষের মতো এদেশি সব মশলা। দুপুরে প্রায় দেশি এসব খেলেও রাতে কিন্তু ওঁরা খাবেন ‘থ্রি কোর্স ইংলিশ ডিনার’ যাতে থাকবে ‘স্যুপ, সাইড ডিশ, চিজ় সহযোগে ম্যাকারনি এবং সব শেষে বেক্‌ড কাস্টার্ড বা বম্বে পুডিং’।

রবিবার ছুটির দিন। গির্জা থেকে ফিরে অ্যাংলো পরিবারের সব সদস্য একসঙ্গে সেদিন খেতে বসবেন। আর অ্যাংলো গিন্নি তাঁর ভালবাসার জনেদের জন্য মনের মাধুরী মিশিয়ে রাঁধবেন ইয়েলো রাইস, বলকারি, চিকেন দমপোক্ত ও টম্যাটো বা কাঁচা আমের মিষ্টি চাটনির মতো বিশেষ বিশেষ সব পদ আর শেষপাতে মুখ মিষ্টি করতে থাকবে বেক্‌ড রাইস পুডিং।

অ্যাংলো ইন্ডিয়ানদের অতি পছন্দের জংলি পোলাও পদটির বয়স কিছু কম নয়। তখনও রেফ্রিজারেটরের যুগ শুরু হয়নি। প্রচণ্ড গরমে বাড়ির সদস্যদের ক্লান্তি ও খিদের অভাবের কারণে অনেক সময়ে দুপুরের রান্না করা পর্ক কারি ও ভাতের বেশ খানিকটা হয়তো বেঁচে যেত। সেই উদ্বৃত্ত একবেলার বাসি খাবারে তখন এটা ওটা মশলা মিলিয়ে বা দু’-একটা কাঁচা সবজি যোগ করে রান্নায় চৌকস অ্যাংলো গিন্নি বানিয়ে ফেলতেন অভিনব এক পোলাও যা পরবর্তী কালে খ্যাতি পেয়েছে জংলি পোলাও নামে। এইরকম হাজারটা স্বাদু পদ নিয়ে সমৃদ্ধ ঐতিহ্যময় অ্যাংলো ইন্ডিয়ান রান্নার ডালি। এমনই আর একটি স্বাদু পদ ওঁদের বল ফ্রাই।

বল ফ্রাই

উপকরণ: পর্ক কিমা, পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, পার্সলিপাতা, পুদিনাপাতা, গোলমরিচ গুঁড়ো, কর্নফ্লাওয়ার, নুন, তেল।

প্রণালী: কিমার সঙ্গে কুচোনো পেঁয়াজ, কাঁচালঙ্কা, পুদিনা ও পার্সলিপাতা, গোলমরিচ গুঁড়ো, কর্নফ্লাওয়ার এবং নুন মিশিয়ে ভাল করে ঠেসে মাখুন। এবারে কিমার এই মিশ্রণ বলের আকারে গড়ে নিন। তেল গরম করুন ও ধোঁয়া বেরুতে শুরু করলে আঁচ কম করে কিমার বলগুলি এমনভাবে ভাজুন যাতে কিমার ভেতরটা সুসেদ্ধ হয়। বাদামি রং ধরলে নামিয়ে নিন।