আলপনা ঘোষ
সারাদিন রথযাত্রার শেষে শ্রান্ত-ক্লান্ত জগন্নাথদেব রথ থেকে নেমে মন্দিরে প্রবেশ করতে যাবেন, দেখেন দোর আগলে দাঁড়িয়ে আছেন লক্ষ্মীদেবী। স্থানীয় লোকগাথা বলছে দেবীর অসম্মতিতে রথযাত্রায় গিয়েছিলেন জগন্নাথ। তাই অভিমানে লক্ষ্মীদেবী মন্দির ফটক ‘জয় বিজয় দুয়ার’ বন্ধ করে দেন যাতে জগন্নাথ মন্দিরে প্রবেশ করতে না পারেন। নানা অনুরোধ, উপরোধ করেও কোনও ফল হল না। লক্ষ্মীদেবীর মিষ্টির প্রতি দুর্বলতার কথা জগন্নাথদেবের অজানা ছিল না। তাই সেদিন তিনি তাঁকে রসগোল্লা খাইয়ে মানভঞ্জন করে তবে মন্দিরে ঢুকতে পেরেছিলেন। সেই থেকে প্রতি বছরই রথযাত্রা শেষে লক্ষ্মীদেবীকে রসগোল্লা ভোগ দেওয়া একটা রীতিতে দাঁড়িয়ে গেছে।
উড়িষ্যার দাবি দ্বাদশ শতক থেকে পুরীর জগন্নাথ মন্দিরে রসগোল্লা ভোগ প্রচলিত। এই কাহিনির তুমুল বিরোধিতা করেছেন বাংলার মানুষ। দুধ ছিন্ন করে ছানা তৈরি হয় আর তা দিয়েই প্রস্তুত হয় রসগোল্লা। ভারতীয় হিন্দু সমাজে ছিন্ন দুধ দিয়ে অতীতে দেবভোগ্য কোনও বস্তুই প্রস্তুত হত না। কারণ শাস্ত্রমতে ছানা ছিল অখাদ্য। বৈদিক সাহিত্যে তো দুধ, দই, ক্ষীরের উল্লেখ থাকলেও ছানার কিন্তু কোনও উল্লেখ নেই। দুধ কাটালে তা অপবিত্র হয়ে যায় এই যুক্তিতে সে যুগে অনেক বিধবা ছানা দিয়ে প্রস্তুত কোনও মিষ্টি স্পর্শ করতেন না, খাওয়া তো দূরের কথা।
সুকুমার সেন তাঁর ‘কলিকাতার কাহিনী’ বইতে লিখেছেন ছানা দুধের কৃত্রিম বিকৃতি। বাঙালি দুধের সঙ্গে অম্ল-জাতীয় কোনও বস্তু যোগ করে তাকে ছিন্নভিন্ন করেছে বলেই এর নাম দিয়েছিল বাঙালি ‘ছেনা’ যাকে এখন আমরা বলি ‘ছানা’। অনেকের মতে ছানা বানানোর প্রক্রিয়া বাঙালি নাকি শিখেছিল পর্তুগিজদের থেকে। এই তথ্য নিয়েও অবশ্য অনেক মতান্তর আছে। বস্তুত উড়িষ্যার মানুষ যে মিষ্টিকে রসগোল্লা বলে প্রমাণ করতে চাইছেন, তার উপকরণ নাকি ক্ষীর ও সুজি, ছানা নয় আর তার নাম ‘ক্ষীরমোহন’। তা ছাড়া জগন্নাথ মন্দিরের পুরানো নথিতে ছাপ্পান্ন ভোগের তালিকাতেও কিন্তু রসগোল্লার নাম নেই।
সে যাই হোক না কেন স্বাদ, উপকরণ এবং আকারের দিক দিয়ে উড়িষ্যা ও বাংলার রসগোল্লা সম্পূর্ণ ভিন্ন। দু’ পক্ষই আলাদা ভাবে নিজ নিজ মিষ্টির জন্য জি আই (জিয়োগ্রাফিকাল ইন্ডিকেশন) অভ ফুডস ট্যাগ দাবি করতে পারে। জি আই ট্যাগ হচ্ছে বিশেষ অঞ্চলের পণ্যের জন্য বিধিবদ্ধ সুরক্ষা।
উড়িষ্যা, বাংলা ছাড়া রসগোল্লা নিয়ে আর এক ক্ষীণ দাবিদার হতে পারে অধুনা বাংলাদেশের বরিশাল জেলার অন্তর্গত পটুয়াখালি গ্রাম। প্রাচীনকালে এই গ্রামের মহিলারা নাকি নিজেদের ঘরেই বানাতেন রসগোল্লা।
পশ্চিমবঙ্গের ইতিহাসবিদরা কিন্তু এই তথ্য প্রতিষ্ঠা করেছেন যে রসগোল্লার আঁতুড়ঘর এই কলকাতাতেই আর এই মিষ্টির আবিষ্কারক কলকাতার প্রাচীন চিনি ব্যবসায়ী নবীনচন্দ্র দাশ। প্রায় দেড়শো বছর আগে রসে ভেজানো গোলাকার এই রসগোল্লা আবিষ্কার করেছিলেন তিনি।
পুরানো পুঁথিপত্র ঘেঁটে জানা যায় যে ১৮৬৪ সালে কলকাতার জোড়াসাঁকোতে একটি ছোটখাটো মিষ্টির দোকান খুলেছিলেন নবীনচন্দ্র। কিন্তু বেশিদিন সেই দোকানটি চলেনি। তার কিছুকাল পরেই তিনি বাগবাজার অঞ্চলে আর একটি দোকান খোলেন। তখন কিন্তু এই দোকানটির প্রধান মিষ্টি ছিল সন্দেশ।
এই সময়ে শুকনো সন্দেশের প্রতি বাঙালির আকর্ষণ বোধহয় একটু কমতে শুরু করেছিল। নবীন ময়রারও তখন নতুন কিছু করবার একটা ভাবনা মাথার মধ্যে ঘুরপাক খাচ্ছিল। নতুন রকমের এমন একটি মিষ্টি বানাবার তিনি স্বপ্ন দেখছিলেন যা মুখে দিলেই তার স্বাদে মানুষ একেবারে মোহিত হয়ে যাবে।
অল্প দিনের মধ্যেই কলকাতার বাঙালির পাতে পৌঁছে গিয়েছিল রসে-ভরা রসগোল্লা। গ্রীষ্মের এক কাঠ-ফাটা গরমের দিনে নবীনচন্দ্রের দোকানের সামনে এসে দাঁড়াল ঘোড়ায় টানা এক জুড়ি গাড়ি। গাড়িতে ছিলেন ভগবান দাস বাগলা, কলকাতার এক ধনাঢ্য ব্যবসায়ী। ভগবান দাসের পুত্রের খুব জল তেষ্টা পেয়েছিল। নবীন দাস দোকানে বসিয়ে তাকে জল তো দিলেনই, আর তার সঙ্গে দিলেন তাঁর নতুন মিষ্টি রসগোল্লা। মিষ্টি খেয়ে বাগলা পুত্র এমন আহ্লাদিত হল যে সে তার বাবাকেও ওই নতুন স্বাদের মিষ্টি না খাইয়ে ছাড়ল না। ভগবান দাসও রসগোল্লা খেয়ে এত পরিতৃপ্ত হলেন যে তিনি তাঁর আত্মীয়স্বজন, বন্ধুবান্ধবের জন্য বেশ কয়েক হাঁড়ি রসগোল্লা কিনে নিলেন। এই ভাবেই বাগবাজারের নবীন ময়রা হয়ে উঠলেন ‘রসগোল্লার কলম্বাস’।
নবীনচন্দ্রের পুত্র কৃষ্ণচন্দ্র দাস ও তাঁর পুত্র সারদাচরণের আমলেই ওঁদের মিষ্টির দোকানের যথেষ্ট প্রসার হয়। আজ তো কে সি দাসের স্পঞ্জ রসগোল্লা একেবারে জগদ্বিখ্যাত।
রসগোল্লার উদ্ভব নিয়ে আরও নানাবিধ তথ্য মেলে। কারও মতে নদিয়া জেলার ফুলিয়া গ্রামে কোনও এক হারাধন ময়রাই নাকি ১৮৪৬-৪৭ সাল নাগাদ প্রথম রসগোল্লা তৈরি করেছিলেন। তিনি রানাঘাটের জমিদার পালচৌধুরীদের মিষ্টি তৈরি করতেন। শোনা যায় তিনি ভুলক্রমে ছানার একটি গোল্লাকে ফুটন্ত সিরার মধ্যে ফেলে দিয়েছিলেন। জমিদারবাবুরাই এই মিষ্টির নাম দিয়েছিলেন ‘রসগোল্লা’। এই মিষ্টির উদ্ভাবন নিয়ে নানা মুনির নানা মত থাকলেও স্পঞ্জ রসগোল্লা আবিষ্কারের ক্ষেত্রে নবীনচন্দ্রই যে এক এবং অদ্বিতীয় এ নিয়ে কিন্তু কলকাতার খাদ্য বিশেষজ্ঞদের মধ্যে বিশেষ মতানৈক্য নেই।
বাংলা সাহিত্যেও রসগোল্লা নিয়ে চর্চা বাদ যায়নি। সৈয়দ মুজতবা আলির লেখা রম্যরচনা ‘রসগোল্লা’ যিনি পড়েছেন, তিনিই মজেছেন। গল্পের নায়ক ঝাণ্ডুদা এক টিন ভ্যাকুম প্যাকেটজাত রসগোল্লা নিয়ে ইতালির বিমান বন্দরে কাস্টমস অফিসারদের হাতে কীভাবে নাকাল হয়েছিলেন এবং খেপে গিয়ে তিনি ‘চুঙ্গিয়ালার’ মুখে কীভাবে রসগোল্লা লেপে দিয়েছিলেন তার অতি সরস বর্ণনা মেলে মুজতবা আলির রচনায়। শেষ পর্যন্ত রসগোল্লার আস্বাদনে বিমোহিত চুঙ্গাদার ও সংশ্লিষ্ট সবাই দয়াপরবশ হয়ে ক্ষমা করে দেন ঝাণ্ডুদাকে।
১৯৬৭ সালে পশ্চিমবঙ্গে একবার দুধের আকাল পড়েছিল। এই পরিস্থিতিতে অবস্থা সামাল দিতে, তত্কালীন রাজ্য সরকার সমস্ত দুধজাত মিষ্টির উপর নিষেধাজ্ঞা জারি করেছিলেন। কবি উপেন্দ্রনাথ মল্লিক রসগোল্লাবিহীন দিনগুলির কথা মনে করে লিখে ফেললেন, ‘সন্দেশ রসগোল্লার সংলাপ’।
সন্দেশ কাঁদিয়া কহে রসগোল্লা ভাই—
দেশ ছেড়ে চল মোরা ভিন্ন দেশে যাই।
এই রাজ্যে শুনি নাকি দুধের দরকার
আমাদের দূর তাই করিল সরকার।
থাক হেথা ক্রূরমতি প্যাঁচালো জিলিপি
দাঁত ভাঙ্গা দরবেশ হয় বিধিলিপি।
রসগোল্লা, সন্দেশ বিহনে বঙ্গবাসীর প্রথমে হাহাকার, ও পরে হুংকার সরকারকে নতি স্বীকার করতে বাধ্য করল এবং ছানার সব রকমের মিষ্টির উপর থেকে নিষেধাজ্ঞাও উঠে গেল।
সাহিত্যিক শিবরাম চক্রবর্তীর রসগোল্লা প্রীতি নিয়ে যেসব কাহিনি শোনা যায় তা তাঁর লেখা গল্পের থেকে কম মজাদার ছিল না। শিবরাম একবার ‘যুগান্তর’ খবরের কাগজে ইংরেজ সরকারের বিরুদ্ধে লিখে রাজরোষে পড়েছিলেন। একদিন কাজ সেরে মেসে ফেরার পথে খবর পেলেন পুলিশ এসেছে তাঁর খোঁজে। জেলে গেলে কবে আবার মিষ্টি খাওয়া যাবে কে জানে? এই ভেবে ঢুকে পড়লেন পাড়ারই এক মিষ্টির দোকানে। অর্ডার দিলেন কুড়িটা বড় সাইজের রসগোল্লার। জেলে যদি যেতেই হয় তা হলে পেট পুরে রসগোল্লা খেয়েই সেখানে ঢোকা ভাল। মহানন্দে টপাটপ করে রসগোল্লা খাওয়া হল। দাম দেবার জন্য পকেটে হাত ঢুকিয়ে দেখেন পকেট গড়ের মাঠ। দোকানের মালিক এক কর্মচারীকে সঙ্গে দিলেন যে শিবরামের মেস পর্যন্ত গিয়ে মিষ্টির দামটা নিয়ে আসবে।
মেসে ঢোকার মুখেই তিনি ধরা পড়ে গেলেন। পুলিশের কাছে একবার ঘরে ঢোকার অনুমতি চাইলেন কারণ একজনকে টাকা মেটাতে হবে। কিন্তু কাকে টাকা মেটাবেন তিনি? পুলিশ দেখেই সে কর্মচারী তো পগারপার।
কিছুদিনের জন্য সেবার জেল হল শিবরামের। যে দিন ছাড়া পেলেন, এক বন্ধুর কাছে থেকে কিছু টাকা নিয়ে প্রথমে পৌঁছুলেন সেই মিষ্টির দোকানে। উনি মিষ্টির দাম দিতে এসেছেন শুনে দোকানি হতবাক। টাকা তো নিলেনই না বরং আরও কুড়িটা রসগোল্লা তাঁকে খাইয়ে সসম্মানে বিদায় দিলেন। একে স্বদেশি তায় আবার এক নাগাড়ে এতগুলি রসগোল্লা খেয়ে ফেলার ক্ষমতাসম্পন্ন এমন ভোজন-বীর তিনি আগে কখনও দেখেননি। বারবার অনুরোধ জানালেন, যখনই শিবরামের রসগোল্লা খাওয়ার ইচ্ছে হবে তখনই যেন তিনি নিঃসংকোচে তাঁর দোকানে চলে আসেন। শিবরাম ধারে বিশ্বাসী ছিলেন না। তাই ওই দোকানে আর তিনি ফিরে যাননি।
উপসংহার: রসগোল্লা কার? পশ্চিমবঙ্গ না ওড়িশার, এই নিয়ে বিবাদের ফয়সালা হল অবশেষে। জি আই কর্তৃপক্ষ স্পষ্টভাবে স্বীকৃতি দিলেন রসগোল্লা বাংলারই। তাই রসযুদ্ধে পশ্চিমবঙ্গই জয়ী হল আইন মোতাবেক।
উপকরণ: দুধ, লেবুর রস, চিনি, জল, সামান্য গোলাপ জল।
প্রণালী: ২ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে তাতে ৪ টেবিল চামচ লেবুর রস মিশিয়ে ছানা কাটুন। উনুন থেকে নামিয়ে এক টুকরো পরিষ্কার কাপড়ের মধ্যে ছানা রেখে চিপে ভাল করে জল ঝরিয়ে নিন। এর পরে ছানা হাত দিয়ে ভাল করে মাখুন যতক্ষণ না ছানা ঠিক মতো মসৃণ হয়।
প্রেশার কুকারে ৬ কাপ জলে ৩ কাপ চিনি দিয়ে উনানে বসান। সিরা তৈরি হলে ১ চামচ দুধ দিয়ে ময়লাটা ছেঁকে ফেলে দিন। উনুনের আঁচ কমান। ছানা হাতের তালুর মধ্যে ভাল করে মেখে নিন। মাখা ছানা ২০-২৫ ভাগ করে গোল করে রাখুন। সব ছানার বল সিরায় দিয়ে প্রেশার কুকারের ঢাকা বন্ধ করে দিন। মাত্র একটি সিটি বাজা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। আঁচ নিভিয়ে ঢাকা-বন্ধ অবস্থায় কিছুক্ষণ রেখে দিন। সিরাসহ একটি পাত্রে ঢালুন। ১ চা-চামচ গোলাপ জল মেশান। ঠান্ডা হলে স্পঞ্জ রসগোল্লা পরিবেশন করুন।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন