আলপনা ঘোষ
বাংলার মিষ্টির ইতিহাসের পাতা ওলটালে জানা যায় রসগোল্লার তুলনায় সন্দেশ কিন্তু বয়সের দিক থেকে যথেষ্ট প্রাচীন। ধর্মীয় কারণে হিন্দু সমাজে ছানা ও ছানার তৈরি মিষ্টি ছিল পরিত্যজ্য। তাই প্রাচীনকালে বাঙালির খাদ্যতালিকায় যে সন্দেশের কথা আমরা পাই তা তৈরি হত বেসন, নারকেল এবং মুগের ডালের সঙ্গে চিনি কিংবা গুড়ের সংযোগে।
কৃত্তিবাসী রামায়ণ, মঙ্গলকাব্য ও চৈতন্যচরিতামৃত প্রমুখ গ্রন্থে সন্দেশের উল্লেখ মেলে। নদের নিমাই যে মিষ্টি খেতে ভালবাসতেন তার ঝুড়ি ঝুড়ি প্রমাণ মেলে চৈতন্যচরিতামৃতে। তাঁর শিষ্যরা যে তাঁদের প্রভুর জন্য শেষ পাতে পরমান্ন, দই, ক্ষীর, সন্দেশ থেকে শুরু করে নানাবিধ পিঠেপুলির ব্যবস্থা রাখতেন তার উল্লেখ মেলে কবির লেখাতে। শান্তিপুরে অদ্বৈত ভবনে মহাপ্রভুর জন্য শিষ্যরা কী কী মিষ্টান্ন পদের ব্যবস্থা রেখেছিলেন?
ঘৃতসিক্ত পরমান্ন মৃত্কুণ্ডিকা ভরি
চাঁপাকলা ঘনদুগ্ধ আম্র তাহা ধরি
রসানো মথিত দধি সন্দেশ অপার
গৌড়ে উৎকলে যত ভক্ষের প্রকার।
অর্থাৎ মাটির হাঁড়ি ভরতি ঘি দিয়ে প্রস্তুত পরমান্ন, ঘন দুধের সঙ্গে চাঁপাকলা, আম এবং দই ও সন্দেশ এই ছিল আমাদের নদের নিমাইয়ের শেষ পাতে খাওয়ার তালিকা, যদিও সে সন্দেশে যে ছানা ছিল না তাতে কোনও সন্দেহ নেই।
নীহাররঞ্জন রায় তাঁর ‘বাঙালির ইতিহাস’ গ্রন্থে মিষ্টি জাতীয় যেসব খাদ্যের বিবরণ দিয়েছেন, সংগত কারণেই তার মধ্যে কোনও ছানার মিষ্টির উল্লেখ নেই। দুধ থেকে তৈরি মিষ্টির মধ্যে আছে দই, ক্ষীর ও পায়েসের কথা। সন্দেশের উল্লেখ আছে কিন্তু সে সন্দেশ ছানার নয়।
চিনির সঙ্গে ছানা যোগ হয়ে সন্দেশ ও পরবর্তীকালে রসগোল্লার উদ্ভাবন হয়েছিল অষ্টাদশ শতকের শেষ ভাগে। বাঙালির এই আধুনিক মিষ্টির উদ্ভাবক ছিলেন হুগলির হালুইকরেরা। আশ্চর্যের ব্যাপার এই যে বাংলার রেনেসাঁসের সন্দেশের সঙ্গে প্রাচীন সন্দেশ নামক চিনির ডেলা বস্তুটির কিন্তু কোনও মিল নেই।
স্বামী বিবেকানন্দর এক ভাই ভূপেন্দ্রনাথ দত্ত উনিশ শতকের এক বিয়েবাড়ির বর্ণনা দিতে গিয়ে লিখেছিলেন যে ব্রাহ্মণেরা চণ্ডীমণ্ডপে বসে যখন তৃপ্তি সহকারে চিনির ডেলা সন্দেশ খাচ্ছিলেন তখন কলকাতার নব্য বাবুরা খাচ্ছিলেন হাল ফ্যাশনের ছানার সন্দেশ যা তখনও পূজারি সমাজে ব্রাত্য ছিল। ভূপেন্দ্রনাথের আর এক ভাই মহেন্দ্রনাথ আবার লিখলেন গ্রামের লোকেরা কলকাতার ওই নতুন সন্দেশ খেয়ে নাকি শোরগোল বাধিয়েছিলেন এই ভেবে যে ময়রা মিষ্টি দিতে ভুলে গেছে। চড়া মিষ্টিতে অভ্যস্ত বলে এই সন্দেশ তাঁদের পছন্দ হয়নি। কলকাতার এই সন্দেশের পরিচিতি হয়েছিল ‘ফিকে সন্দেশ’ বলে।
সন্দেশ শব্দের অন্যতম আভিধানিক অর্থ হল সংবাদ বা খবর। কথিত আছে প্রাচীনকালে দূর দেশে সুখবরের সঙ্গে যে বিশেষ ধরনের মিষ্টি পাঠানো হত তারই নাম দেওয়া হয়েছিল সন্দেশ।
রবীন্দ্রনাথের মনেও কলকাতার এই নব্য সন্দেশের প্রতি প্রেম প্রকাশ পায় তাঁর প্রবন্ধে। সন্দেশের জয়পতাকা উড়িয়ে তিনি লিখলেন, ‘সন্দেশ বাংলাদেশে বাজিমাৎ করেছে। যা ছিল শুধু খবর, বাংলাদেশ তাকেই সাকার করে বসিয়ে দিল খাবার। সেখানকার সন্দেশও খবর-খাবারের অর্থাৎ সাকার-নিরাকারের আর একটি শিবশক্তি মিলন।’
উনিশ শতকের শেষভাগে হুগলি জেলা থেকে কলকাতায় এলেন মহেশচন্দ্র দে, যাঁর জাতব্যাবসাই ছিল মিষ্টি বানানো। মানিকতলা স্ট্রিটের এক চিলতে খড়ো বাড়িতে তিনি দোকান খুলে বসলেন। জাত শিল্পী ছিলেন তিনি। নিত্য নতুন ভাবনা দিয়ে নিত্য নতুন ছানার সন্দেশ সৃষ্টি করতেন। তাঁর পুত্র গিরিশচন্দ্রও সন্দেশ কারিগরিতে বাবার পদাঙ্ক অনুসরণ করলেন। অভিনব সব সন্দেশ সৃষ্টির কাজে তাঁর খ্যাতি এমন ছড়িয়ে পড়ল, যে এক সময়ে নাটক বলতে লোকে যেমন গিরিশ ঘোষের নাম নিত, সন্দেশ বলতে তেমনি লোকে নিত গিরিশচন্দ্র দে-র নাম।
পরবর্তীকালে গিরিশ তাঁর একমাত্র কন্যার বিয়ে দিলেন হুগলি জেলার আর এক মিষ্টান্ন-শিল্পী নকুড়চন্দ্র নন্দীর সঙ্গে। শুরু হল গিরিশ দে ও নকুড় নন্দীর যৌথ যাত্রা সন্দেশ গড়ার কাজে। গিরিশ দে-র মৃত্যুর পরে নকুড়চন্দ্র তাঁর আমলে সন্দেশকে এক নতুন মাত্রায় পৌঁছে দিয়েছিলেন। আজ এত পুরুষ বাদেও ‘গিরিশচন্দ্র দে নকুড়চন্দ্র নন্দী’ সেই সন্দেশ, শুধু মাত্র সন্দেশকে অবলম্বন করে কিংবদন্তি রচনা করে চলেছেন। সন্দেশ এক কিন্তু তাকে মূলধন করে নানা স্বাদে, নানা রূপে তার সৃষ্টি এখনও অব্যাহত।
১৮২৬ সালে আর এক ময়রা, পরাণচন্দ্র নাগ হুগলি জেলার জনাই গ্রাম থেকে পা রাখলেন কলকাতার বুকে। বউবাজার এলাকায় তিনি যে মিষ্টির দোকানের উদ্বোধন করলেন তাকে খ্যাতির চূড়ায় পৌঁছে দিলেন তাঁর সুযোগ্য পুত্র কড়াপাক সন্দেশের মহারাজ, ভীমচন্দ্র নাগ ও তাঁর পরবর্তী বংশধরেরা।
রানি রাসমণি, শ্রীশ্রী রামকৃষ্ণদেব, জগদীশচন্দ্র বসু, মেঘনাদ সাহা থেকে শুরু করে স্বাধীনতা-উত্তর কলকাতার বহু নামী গুণী মানুষেরা ছিলেন ভীম নাগের সন্দেশের একনিষ্ঠ ভক্ত। শোনা যায় বাংলার বাঘ স্যার আশুতোষ মুখোপাধ্যায় নাকি ওঁদের কড়াপাকের সন্দেশ না খেয়ে রাতে ঘুমোতে পারতেন না। কলকাতা বিশ্ববিদ্যালয়ে যাওয়ার পথেও তিনি কোনও কোনও দিন গাড়ি থেকে নেমে ভীম নাগের দোকানে ঢুকে পড়তেন সন্দেশের আকর্ষণে। ভীম নাগ তাঁর এই সম্মানিত গ্রাহকের নামে এক সন্দেশ বানিয়েছিলেন যার নাম রেখেছিলেন ‘আশুভোগ’। মিষ্টির ইতিহাসে প্রথম সরকারি রেজিস্ট্রি করা খাবার হল এই ‘আশুভোগ’ যা নাকি এখনও বাজারে টিঁকে আছে।
রানি রাসমণির বাড়ির যে-কোনও অনুষ্ঠানে ভীম নাগের কড়াপাকের সন্দেশ ছিল আবশ্যিক মিষ্টি। কড়াপাক ছাড়াও এঁদের সন্দেশের মধ্যে বিশেষ উল্লেখযোগ্য হল ‘বাদশা ভোগ’, ‘আবার খাব’, ‘বসন্ত বাহার’ এবং ‘দিলখুশ’-এর মতো সন্দেশ।
কলকাতার আর এক মিষ্টি-প্রস্তুতকারক দ্বারিক ঘোষের খ্যাতি ছিল তাঁর প্যাঁড়া ও বরফি সন্দেশের জন্য। আজও সে খ্যাতি অম্লান আছে। আশুতোষ সেন মিষ্টির বাজারে খ্যাত সেন মহাশয় নামে। শতাধিক বছরের পুরাতন ‘সেন মহাশয়’-এর আদি দোকানটি আশুতোষ খুলেছিলেন উত্তর কলকাতার ফড়িয়াপুকুর অঞ্চলে। আশুতোষ কিন্তু নিজে মিষ্টি বানাতেন না। বানাতেন তাঁর কারিগরেরা। কিন্তু সন্দেশ নিয়ে নিত্য নতুন ভাবনা তাঁর মাথায় ঘুরপাক খেত আর তারই ফলশ্রুতি হিসাবে জন্ম নিয়েছিল ‘মনোহরা’, ‘দেশগৌরব’, ‘ফাল্গুনী’র মতো স্বাদু সন্দেশ। শহরের বিভিন্ন অঞ্চলে এঁদের একাধিক শাখা বর্তমানে রমরমিয়ে চললেও ‘সেন মহাশয়’-এর আদি দোকানটি কিন্তু এখনও স্বমহিমায় উজ্জ্বল। এঁদের মাখনের মতো মোলায়েম তিনকোনা ‘বাবু সন্দেশ’ আজও বহাল তবিয়তে চলছে। আগে এর দাম ছিল আট আনা, এখন দশ টাকা কি তারও বেশি!
ভোজনরসিকদের মতে সন্দেশের মধ্যে কিন্তু সেরার সেরা হল ‘জলভরা সন্দেশ’। প্রায় দুশো বছর আগের গল্প। মানকুণ্ডুর জমিদারবাড়িতে জামাইষষ্ঠীর আয়োজন চলছে জোর তালে। জমিদার গিন্নির সাধ জাগল নতুন জামাতাজীবনকে একটু নাকাল করার। ভদ্রেশ্বরের বাবুর বাজারে ছিল সূর্য মোদকের মিষ্টির দোকান। তিনি প্রথমে বানাতেন মুণ্ডা সন্দেশ। তারপরে শুরু করলেন ছাঁচে ঢালা সন্দেশ। নানা আকারের ছাঁচে নানাবিধ সন্দেশ। তৈরি হল শাঁখ, মাছ, তালশাঁস প্রভৃতি ছাঁচের সন্দেশ। জামাইকে বোকা বানাতে জমিদারগিন্নি সূর্য মোদককে ডেকে পাঠালেন। তিনি হুকুম দিলেন তালশাঁস সন্দেশের ভিতরে এবার জল ভরে নতুন ধারার সন্দেশ বানাতে হবে।
সূর্য মোদক পড়ে গেলেন মহা বিপাকে। জমিদার গিন্নির আদেশ অমান্য করলে কী শাস্তি পেতে হবে সেই চিন্তায় তিনি প্রায় আহার নিদ্রা ত্যাগ করে উঠে পড়ে লেগে গেলেন হুকুম তামিল করতে। নতুন করে ছাঁচ বানিয়েও কোনও লাভ হল না। সন্দেশের মধ্যে কিছুতেই জল ভরা যাচ্ছে না। যতবারই জল ভরতে যান, জল বেরিয়ে আসে। হঠাৎই সূর্যর মাথায় একটা বুদ্ধি খেলে গেল। উনি এবারে বানিয়ে ফেললেন কড়া পাকের তালশাঁস সন্দেশ এবং নিপুণ হাতে তার মধ্যে ভরে দিলেন রস। এবারে সফল হলেন সূর্য মোদক।
জামাইষষ্ঠীর দিন এসে গেল। জামাই আপ্যায়নের সব ব্যবস্থা নিখুঁত ভাবে সম্পন্ন হল। মেয়ে-জামাইকে বরণ করে ঘরেও তোলা হল। শাশুড়ি ঠাকরুন যত্ন করে রেকাবি সাজিয়ে জামাইয়ের মুখের সামনে ধরলেন। রেকাবিতে পেল্লাই সাইজের জোড়া তালশাঁস সন্দেশ বিরাজমান। দেখে আর লোভ সামলাতে পারলেন না জামাই। বড় করে সন্দেশে কামড় বসাতেই ঘটল বিপত্তি। সন্দেশ ভেঙে রস বেরিয়ে ছিটকে পড়ল জামাইয়ের তসরের নতুন পাঞ্জাবিতে। সম্বন্ধীদের সামনে জামাই একেবারে বেকুব বনে গেলেন আর তাই দেখে আড়ালে শাশুড়িমাতা হেসে খুন।
হাস্যকৌতুকের মধ্য দিয়ে এইভাবে সৃষ্টি হল বাঙালি ময়রা সূর্য মোদকের হাতে বানানো জলভরা সন্দেশ। দিন পালটেছে। জলভরা সন্দেশের আকৃতির পরিবর্তন হয়েছে। কিন্তু আজও সূর্য মোদকের জলভরা সন্দেশের জনপ্রিয়তা কোনও অংশে হ্রাস পায়নি। জলভরা সন্দেশের মূল উপাদান হল— ছানা এবং চিনি। সন্দেশের পেটের ভেতরে পোরার জন্য গ্রীষ্মকালে প্রয়োজন গোলাপজল ও রস আর শীতকালে নলেন গুড়। সূর্য মোদকের দোকানে নিয়ম মেনে গোলাপ জল আসত কনৌজ থেকে। রবি ঠাকুরের সন্দেশ প্রীতির চাবিকাঠি কিন্তু বাঁধা ছিল এই সূর্য ময়রার জলভরা সন্দেশে।
রসগোল্লার আবিষ্কর্তা নবীনচন্দ্র দাসও কিন্তু তাঁর ময়রা জীবন শুরু করেছিলেন সন্দেশ দিয়ে। পরে ছানা নিয়ে নানা পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে গিয়ে তাঁর হাত দিয়েই রসগোল্লার আবির্ভাব হয়।
এক সন্দেশই নানা নামে, নানা স্বাদে, নানা আকারে সৃষ্টি করে চলেছেন বাংলার মিষ্টান্ন-শিল্পীরা যার হিসেব মেলাই ভার। সাহিত্যিক শংকর তাঁর ‘বাঙালির খাওয়া-দাওয়া’ গ্রন্থে কড়াপাক, নরমপাক, কাঁচাগোল্লা, চন্দন সন্দেশ সহ প্রায় হাজার রকমের সন্দেশের উল্লেখ করেছেন, স্বাদে এবং দর্শনদারিতে যার বৈচিত্র্য তুলনাহীন।
সন্দেশ নিয়ে অনেক কড়চা হল। এবারে বাড়ি বসে নিজের হাতে সন্দেশ বানিয়ে প্রিয়জনদের খাইয়ে চমক দিতে থাকছে সন্দেশের এক সহজ প্রণালী।
উপকরণ: দুধ ১ লিটার, লেবুর রস ১১/২ টেবিল চামচ, চিনি ১/২ কাপের একটু কম, এলাচ গুঁড়ো এক চিমটে, পেস্তা বাদাম কুচি সাজানোর জন্য।
প্রণালী: প্রথমে দুধ জ্বাল দিন। ফুটে উঠলে লেবুর রস দিয়ে আস্তে আস্তে নাড়ান। ছানা ও জল আলাদা হয়ে গেলে ছেঁকে নিন। ছানা থেকে চিপে জল বের করে নিন। ছানাতে জল থাকলে সন্দেশ ভাল হবে না।
হাত দিয়ে ছানা ভাল করে মেখে নিন। ছানার সঙ্গে চিনি এবং এলাচগুঁড়ো মিশিয়ে একটি ননস্টিক প্যানে দিয়ে ঘনঘন নাড়তে থাকুন। চিনি গলে একটু আঠা আঠা মতো হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হয়ে এলে পছন্দ মতো ছাঁচে ফেলে সন্দেশ বানিয়ে নিন। সন্দেশের ওপরে কুচোনো পেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।
নোট নিতে এবং টেক্সট হাইলাইট করতে লগইন করুন
লগইন