মন কেমনের শুঁটকি

জন্মসূত্রে বরিশালের মেয়ে হয়েও আমাদের পরিবারে শুঁটকি চিরদিন ব্রাত্য থেকে গেছে। তাই ছেলেবেলা থেকে শুঁটকি কী বস্তু তা নিয়ে আমার কোনও ধারণাই ছিল না।

যে ‘শুঁটকি’ মাছ নিয়ে এত চর্চা সেই ‘শুঁটকি’ শব্দ নিয়ে আবার গোলমাল কিছু কম নয়। জ্ঞানেন্দ্রমোহন দাস তাঁর ‘বাঙলা ভাষার অভিধান’ গ্রন্থে জানিয়েছেন যে ‘শুঁটকি’ শব্দটি নাকি সঠিক নয়। প্রকৃত শব্দটি হল ‘শুকটী’। বহুল ব্যবহৃত এই শব্দটি গ্রাম্য মানুষের উচ্চারণ দোষে অপভ্রংশ হয়ে ‘শুঁটকি’তে রূপান্তরিত হয়েছে। সংসদের অভিধানে আবার দেখছি চন্দ্রবিন্দুহীন ‘শুটকি’ বা ‘শুকটী’ শব্দের অর্থ হল অত্যন্ত কৃশকায় এবং লাবণ্যহীনা। আর চন্দ্রবিন্দু সহ ‘শুটকি’র অর্থ হল শুষ্কীকৃত মত্স্য।

শুঁটকি নিয়ে দেখছি অনেকেরই ধারণা এ বস্তুটি শুধুই বাঙালদের খাদ্যবস্তু এবং সাধারণভাবে ঘটিরা এর থেকে শত হস্ত দূরে। এক্ষেত্রে প্রশ্ন হল তা হলে আমার বাঙাল পরিবার কেন ব্যতিক্রম? প্রায় নব্বুই ছুঁই ছুঁই আমার কাকাকে প্রশ্ন করতে তিনি এ ব্যাপারে তাঁর ধারণার কথা আমাকে জানালেন। তাঁর মতে পূর্ববঙ্গের বেশ কিছু অঞ্চলে বছরের কোনও কোনও সময়ে মাছের অভাব ঘটত। তখন ওই অঞ্চলের মানুষজনকে শুঁটকি দিয়ে মাছের সেই অভাব পূরণ করতে হত। নদীমাতৃক বরিশাল অঞ্চলে সারা বছরই মাছের কোনও অভাব হত না বলে ওইসব অঞ্চলের মানুষের শুঁটকি খাওয়ার প্রয়োজন ঘটেনি।

এই একই কারণে আবার চাটগাঁ, কুমিল্লা প্রভৃতি অঞ্চলের মানুষের শুঁটকি প্রীতি জবরদস্ত কারণ তাঁদের অঞ্চলে নাকি সংবৎসর মাছের তেমন আমদানি নেই। এসব কথার গুরুত্ব যদি নাও দিই আমরা, ইতিহাস কিন্তু বলে ‘শুঁটকি’ মাছ হল গিয়ে সাগর-নিকটবর্তী অঞ্চলের দরিদ্র গ্রামবাসীর দুর্দিনের আহার।

শুঁটকি মাছ খাওয়া নিয়ে বাঙালদের মধ্যে যে অঞ্চলবিশেষে বাছবিচার আছে একথা মানতে রাজি নন অনেক খোদ বাঙালও। তাঁদের মতে ওপার বাংলার সকল জেলার বাঙালরাই নাকি শুঁটকি মাছের বেজায় ভক্ত। ঢাকার মানুষজনেরা তো তাঁদের ভাষায় শুঁটকিকে ‘সোরা’ বলেন। তাঁরা অবশ্য একথাও স্বীকার করেছেন যে বর্ষার দিনে মাছ দুর্লভ হলে তাঁরা তখনই প্রাণের সুখে ‘সোরা’ খেতেন।

শুকিয়ে মাছ সংরক্ষণ হল একটি অতি প্রাচীন ও বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি। সূর্যালোক এবং বাতাসের মাধ্যমে মাছ থেকে জলীয় অংশ অপসারণ করে মাছকে শুকিয়ে শুঁটকি করা হয়। বাঙালির তাজা মাছ খাওয়ার ইতিহাস যেমন পুরানো, ঠিক তেমনি শুঁটকি খাওয়ার ইতিহাসও কিন্তু কম পুরানো নয়।

সারা বছর সমুদ্র থেকে মাছ ধরা হলেও শুঁটকি প্রক্রিয়াজাতকরণ হয় অক্টোবর থেকে মার্চ মাস পর্যন্ত। অনেক সময়ে আবার চাহিদার তুলনায় এত বেশি মাছ ওঠে যে তা নিয়ে গরিব জেলেরা পড়ে সমূহ বিপদে। মাছের আড়তদারেরা তাদের প্রয়োজন মতো মাছ নিয়ে চলে গেলে তখন বাড়তি মাছ নিয়ে তাদের সমস্যা হয়। কখনও কখনও মাছে বরফ দিয়ে রাখার মতো পয়সাও তাদের থাকে না। তখন তারা লটে, ছুরি, ফ্যাসা জাতীয় লম্বাটে ধরনের মাছগুলিকে কোনও কিছু মিশ্রণ ছাড়াই সমুদ্রের উপকূলে দড়ি টাঙিয়ে তাতে ঝুলিয়ে দেয়। প্রখর রৌদ্রের তাপে আর সমুদ্রের নোনা হাওয়াতে মাছগুলি শুকোতে থাকে। আকারে অপেক্ষাকৃত ছোট মাছগুলিকে গরম বালিতে ছড়িয়ে দেয়। চড়া রোদ থাকলে আর গরম বালির তাপে মাছগুলি শুকোতে খুব সময় লাগে না। তবে ঝড় বৃষ্টির মতো প্রাকৃতিক দুর্যোগ থাকলে জেলেদেল শুঁটকি করার এই প্রক্রিয়া কার্যকর হয় না।

নোনা জলের মাছে শুঁটকি বেশি হলেও নদীর মিষ্টি জলের মাছেও কিন্তু শুঁটকি হয়। এদের মধ্যে ঘুসো চিংড়ি, চাঁদা, চাপিলা, মৌরলা এবং অবশ্যই পুঁটি মাছের শুঁটকি অত্যন্ত স্বাদু।

পশ্চিমবঙ্গের সুন্দরবন এলাকাতে শুঁটকির চাষ হয়। তবে ওপার বাংলার মতো এপার বাংলায় শুঁটকি খাওয়ার চল অত বেশি নেই। যেটুকু চল হয়েছে তা কিন্তু পূর্ববঙ্গ থেকে আসা মানুষদের জন্য। উত্তরবঙ্গে আবার নদীর থেকে পুঁটি মাছ ধরে ধুয়ে বেছে মাখিয়ে সারা রাত বাঁশের চালুনিতে রেখে শুকিয়ে নেওয়া হয়। তার পরে তাতে নুন-মশলা মেখে ছ্যাঁদাযুক্ত মাটির হাঁড়িতে মাছগুলি একেবারে কানায় কানায় ভরে রাখতে হয়। বাঁশের লাঠির সাহায্যে ঠেসে ঠেসে মাছ ভরতে হয় যাতে কোথাও ফাঁক না থাকে। হাঁড়ির মুখ ভাল করে তেঁতুল পাতা দিয়ে বন্ধ করে তার ওপরে মাটির প্রলেপ দিয়ে মাছকে বায়ুরুদ্ধ অবস্থায় রাখা হয়।

এরপরে মাছ ভরতি হাঁড়িটি নদীর পাড়ে বালির তলায় পুঁতে রাখা হয়। মাছের গা থেকে যে রস বেরোয় আর হাঁড়ির গায়ের ছ্যাঁদা দিয়ে প্রাকৃতিক নুন মাছের সঙ্গে মিশে, বালি ও রোদের তাপে শুকিয়ে গেলেই তৈরি পুঁটির শুঁটকি যার পরিচিতি ‘শিদল’ শুঁটকি নামে। স্থানীয় মানুষজন যাকে বলেন ‘হিদল’ শুঁটকি।

এই শিদল শুঁটকি খাওয়া কিন্তু চাট্টিখানি কথা নয়। সাধারণ শুঁটকির থেকেও কড়া গন্ধ থাকে শিদল শুঁটকিতে। অনেক ঘোরতর শুঁটকিপ্রেমীও শিদলের সেই কড়া বাস সইতে পারেন না। খাওয়া তো দূরের কথা।

আগেই বলেছি আমার বাঙাল বাপের বাড়ির নিষিদ্ধ খাদ্যের তালিকায় শুঁটকি মাছ ছিল এক নম্বরে। সত্যি কথা বলতে অনেকদিন পর্যন্ত ‘শুঁটকি’র অস্তিত্ব সম্বন্ধে আমি নিজেও খুব একটা অবগত ছিলাম না। শুঁটকির স্বাদের সঙ্গে আমার প্রথম পরিচয় এবং প্রণয় আমার কাজের স্কুলের স্টাফরুমে।

রোজ দুপুরে আধ ঘণ্টার বিরতি আর সেই সময়ে দিদিমণিদের খাওয়া পর্ব আর একটু দম ফেলা আর তার মধ্যে পাঁচমিশেলি গল্পগাছা। ওই একটু সময়ে আমরা ভিন বয়সের বেড়াজাল আর দিদিমণির মুখোশ খুলে বেরিয়ে আসতাম। এঁদের মধ্যে মণীষাদি আর চিত্রাদি ছিলেন আবার রান্নায় দ্রৌপদী। মণীষাদির আদি নিবাস চট্টগ্রাম আর চিত্রাদির নোয়াখালি। মণীষাদি বৌদ্ধধর্মালম্বী এবং শুঁটকিতে তাঁর হাতযশ যে-কোনও শাক্তকে লজ্জা দেবে। দুজনেই যে শুঁটকি পটিয়সী তা অবশ্য প্রথমে আমার জানা ছিল না। একদিন হল কী মণীষাদি তাঁর খাবারের কৌটোর ঢাকা খুলতেই মশলা আর মাছের গন্ধে ঘর সুবাসিত আর আমাদের জিভে জল। ভাগ করে খাওয়ার চল ছিল আর সেদিনও তার অন্যথা হল না। প্রত্যেকের প্লেটে একচামচ করে প্রসাদ বিতরণ করলেন দিদি। বললেন, ‘ভাত দিয়ে শুকনো করে মেখে খা’। চেটেপুটে নিমেষে খাওয়া শেষ আমাদের। অত ঝালে অনভ্যস্ত আমি তো নাকের জলে চোখের জলে নাজেহাল! কিন্তু তাতে কী? অন্যদের মতো আমিও স্বাদে, গন্ধে মোহিত! ‘এটা কী মাছ গো দিদি’? প্রশ্ন করতেই হাসির রোল উঠল! মুচকি হেসে দিদি জানালেন, ‘এ হল গিয়ে শুখা লট্যা মাছের ঝুড়ো চচ্চড়ি’। এইভাবে হল আমার শুঁটকি খাওয়াতে হাতেখড়ি। এরপর থেকে লোলুপ প্রতীক্ষা কবে আবার শুঁটকির প্রসাদ জুটবে আমার ভাগ্যে!

প্রথম দিনের শুঁটকি-অভিজ্ঞতার কথা বাড়ি ফিরে আমার এদেশি বরকে বলতেই তো তাঁর চোখ কপালে উঠল। এমনিতে নারী স্বাধীনতায় একশোভাগ বিশ্বাসী হলেও এ ব্যাপারে দেখলাম তিনি ভিন্ন মত পোষণ করছেন। স্পষ্ট ভাষায় জানিয়ে দিলেন যে আমার শুঁটকি প্রেম এবং খাওয়া নিয়ে ওঁর কোনও মাথা ব্যথা নেই। শুধু অরন্ধিত শুঁটকি ঘোষবাড়ির চৌকাঠ পেরোনো নৈব নৈব চ! শুঁটকিখোর দুই দিদির কাছ থেকে রেসিপি নিয়ে শুঁটকি রান্নার স্বপ্নের ইতি ঘটল সেদিনই।

কিন্তু তাতে আমার শুঁটকি খাওয়াতে কোনও ব্যাঘাত ঘটল না। আমার দুই স্নেহময়ী দিদি অবশ্য আমার শুঁটকি-সমস্যা জানতে পেরে পালা করে মাসে অন্তত এক-দু’বার ছোট টিফিনকৌটো ভরে আঁচলের তলায় ঢেকে আমার ব্যাগে পাচার করতেন নিষিদ্ধ বস্তুটি। রোজ তো আর দিদিমণিগোষ্ঠীকে পাত পেড়ে খাওয়ানো সম্ভব নয়।

কত রকমের শুঁটকি খেয়েছি ওঁদের হাতে। গাঁটি কচু আর নতুন আলু দিয়ে ছুরি শুঁটকি; বেগুন, সিম দিয়ে লইট্যা শুঁটকির তরকারি; পেঁয়াজ-রসুন-কাঁচালঙ্কা কুচি দিয়ে ঘুসো চিংড়ির শুঁটকি ভাজি; শুধু সিমের বিচি দিয়ে রান্না ফ্যাসা শুঁটকি। কী দারুণ সব স্বাদ।

শুঁটকি মানেই দুই বাংলাতে আমরা জানি পেঁয়াজ-রসুন দিয়ে গরগরে রান্না। ওপার বাংলার বিক্রমপুরে কিন্তু শুঁটকি রান্না হয় পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া আর তার স্বাদগুণও কিছু কম নয়। কিছু শুঁটকি রসিকদের মতে এতে শুঁটকির নিজস্ব স্বাদ গন্ধ বজায় থাকে।

এর মধ্যে নোয়াখালির দিদিটির ক্যান্সার ধরা পড়ল। স্কুলে আসা অনিয়মিত হল। শেষের দিকে কেমোর প্রকোপে দুর্বলতা বাড়লে খাওয়ার রুচি চলে গেল। রান্না করে আমাদের জন্য শুঁটকি আনার পাটও চুকল।

এখনও মনে পড়ে শরীর বেশি খারাপ শুনে এক ছুটির দিনে দেখতে গেছি চিত্রাদিকে ওঁর সিআইটি রোডের বাড়িতে। দেখলাম আরও শীর্ণ হয়েছেন তিনি তবু মুখের সেই মিষ্টিমধুর হাসিটি অম্লান। অনেক গল্প হল। বেশি কথা আমিই বললাম। চলে আসবার আগে আমার দুটি হাত চেপে ধরলেন। না খেয়ে কিছুতেই আসতে দিলেন না। আমি আসব খবর পেয়ে চিত্রাদি ওঁর স্বামীকে দিয়ে নাকি ছুরি শুঁটকি রাঁধিয়ে রেখেছেন। চিত্রাদির কর্তাটিও যে রান্নায় পারদর্শী সেকথা আমার এই দিদিটির মুখে আগেই শুনেছিলাম। কিন্তু পরিস্থিতি আজ এমন যে গলা দিয়ে ভাত নামছিল না। কিন্তু মৃত্যুপথযাত্রীর অনুরোধ অগ্রাহ্য করতে পারলাম না। খাওয়া শেষ করে বিদায় নিয়ে চলে এলাম। সপ্তাহ না ঘুরতেই খবর এল চিত্রাদি আর নেই।

ঝুরো লইট্যা শুঁটকি

উপকরণ: লইট্যা শুঁটকি; মোটা করে কাটা পেয়াজ; রসুন; কাঁচা লঙ্কা; হলুদ গুঁড়ো; লঙ্কা গুঁড়ো; জিরা গুঁড়ো, নুন; তেল।

প্রণালী: শুঁটকি মাছ প্রথমে ভাল করে বেছে নিতে হবে। তারপরে গরমজলে ভাল করে ধুয়ে নিন কারণ শুঁটকি মাছে অনেক বালি থাকে। এবারে মাছের মাঝখানের কাঁটা বের করে শিলনোড়াতে সামান্য থেঁতো করে নিন।

কড়াইতে বেশি পরিমাণে তেল গরম করে তাতে শুঁটকি দিয়ে ভাল করে ভাজুন। এতে মাছের গন্ধ অনেকটাই দূর হবে। স্বাদ অনুযায়ী নুন ও মাপ মতো হলুদ গুঁড়ো দিন। একটু নেড়ে লঙ্কা গুঁড়ো এবং অল্প জিরেগুঁড়ো দিন। শুঁটকিমাছ সাধারণত লোকে ঝাল ঝাল খেতে ভালবাসেন, তাই লঙ্কাগুঁড়ো একটু বেশি দিতে পারেন। আর একটু ভাজা ভাজা হলে এবং মাছ একটু শক্ত হয়ে এলে আন্দাজমতো জল দিন এবং ঢাকা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। জল শুকিয়ে তেল ভেসে উঠলে বেশি পরিমাণে কেটে রাখা পেঁয়াজ দিন। আগুনের তাপ সামান্য বাড়িয়ে দিন ও পেঁয়াজগুলি খুলে যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং ভাজুন। এবারে এতে ছাড়ানো রসুন দিন ও ভাল করে ভাজুন। ভাজা ভাজা করতে সময় লাগবে। পাশ থেকে শুঁটকি কড়াইয়ের গায়ে লেগে গেলে খুন্তি দিয়ে উঠিয়ে দিন। শুঁটকি ঝুরো ঝুরো হয়ে এলে গোটা কাঁচা লঙ্কা চিরে দিন। আরও খানিকক্ষণ নেড়ে নামিয়ে নিল। গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন ঝুরো লইট্যা শুঁটকি।